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Custos e Planejamento de Cardápio

Por:   •  19/8/2020  •  Trabalho acadêmico  •  653 Palavras (3 Páginas)  •  320 Visualizações

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Custos e Planejamento de Cardápio -         AS_IV

  • Pergunta 1

A ficha técnica é uma ferramenta de controle na qual são discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. Na cozinha, ao preparar um prato, deve-se ater não somente à qualidade, mas também aos custos fixados. A partir dessa ficha, são estipulados os preços de venda, de maneira a atender às expectativas tanto dos clientes quanto dos restaurantes. Podemos elencar como vantagens da FT:

I. exprime de forma real o CMV;

II. facilita e padroniza a preparação do prato;

III. dinamiza o trabalho da brigada e do salão;

IV. facilita o trabalho do setor de compras.

Assinale a alternativa CORRETA.

Resposta Selecionada:

a. [pic 1]

Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão corretas.

Respostas:

a. [pic 2]

Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão corretas.

b. 

Todas as assertivas (I, II, III e IV) estão incorretas.

c. 

As assertivas I e II estão corretas e III e IV estão incorretas.

d. 

A assertiva I está correta e II, III e IV estão incorretas.

e. 

Somente a assertiva I está correta.

Comentário da resposta:


A ficha técnica é uma ferramenta de controle na qual são discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. Na cozinha, ao preparar um prato, deve-se ater não somente à qualidade, mas também aos custos fixados. A partir dessa ficha, são estipulados os preços de venda de maneira a atender às expectativas tanto dos clientes quanto dos restaurantes. Podemos elencar como vantagens da FT: exprime de forma real o CMV, facilita e padroniza a preparação do prato, dinamiza o trabalho da brigada e do salão, facilita o trabalho do setor de compras, ajuda no controle de desvios, garante a qualidade e a quantidade dos pratos apresentados no cardápio.

.

  • Pergunta 2

0,1 em 0,1 pontos

Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente cujo peso bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg.

Qual o seu fator de correção?

Resposta Selecionada:

b. [pic 3]

1,50

Respostas:

a. 

1,25

b. [pic 4]

1,50

c. 

1,35

d. 

1,29

e. 

1,43

Comentário da resposta:


Para calcular o fator de correção, emprega-se a fórmula:

FC = PB / PL

FC = 1,2 / 0,8

FC = 1, 5

  • Pergunta 3

0,1 em 0,1 pontos

Analise as assertivas a seguir quanto à sua veracidade (V para VERDADEIRA e F para FALSA).

I. O fator de correção depende da qualidade com que se apresenta o produto in natura, bem como da forma como se limpa o item.

II. Os principais fatores que influenciam o fator de correção são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador.

III. O fator de correção é uma constante para cada alimento e se obtém da relação entre peso bruto e peso líquido.

IV. Os alimentos não sofrem perdas durante as operações a que são submetidos durante o pré-preparo.

As assertivas I, II, III e IV são RESPECTIVAMENTE:

Resposta Selecionada:

c. [pic 5]

V, V, V, F.

Respostas:

a. 

V, F, V, V.

b. 

F, V, F, V.

c. [pic 6]

V, V, V, F.

d. 

F, F, F, V.

e. 

V, F, V, F.

...

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