Ergonomia Estudo de Caso

ERGOCASE

1 Introdução

Nossa análise foi realizada em uma cozinha industrial que produz alimentos embalados à vácuo, localizada na cidade de São Luís-MA. É uma empresa de alimentação com  perfil moderno e arrojado na prestação de serviços que nasceu com o objetivo de atender ao crescente público que busca qualidade e praticidade na alimentação do dia-a-dia. Sua capacidade está em plena ampliação, atualmente fornece X refeições por mês com distribuição em mais de 10 pontos por toda a região metropolitana, operando no mercado desde 2014 com a proposta de atendimento nutricional especializado, produzindo alimentação natural, funcional e orgânica.

Entre seus principais clientes estão pessoas interessadas em uma alimentação balanceada em virtude de dietas, desta foma atende um fluxo em demanda a fim de responder às necessidades reais de seus clientes. Em suas instalações há a divisão de produção de alimentos, atendimento clínico nutricional e loja de distribuição de alimentos congelados, conforme organograma abaixo:

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No setor em estudo no ERGOCASE há 04 cargos/funções a saber: 01 administrador operacional, responsável por gerenciar as áreas operacionais de alimentação, como a gestão da equipe operacional, planejamento de compras e custos, atendimento de fornecedores e etc. 02 cozinheiras que executam a produção de alimentos, desde a preparação de temperos, acompanhamentos, pratos principais e etc. 01 assistente de cozinha, que auxilia na limpeza de utensílios, espaço, etc.

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A empresa concordou em participar do ERGOCASE (análise e diagnóstico ergonômico) para a execução de trabalho na disciplina de Ergonomia do curso de graduação em  Engenharia de Produção da Universidade CEUMA.

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2 Objetivo do Estudo 

Análise Ergonômica no posto de trabalho de uma cozinha industrial de pequeno a médio porte.

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3 Contextualização do Estudo

Análise Ergonômica do Trabalho em uma cozinha industrial de médio porte tem o objetivo de descrever as exigências das tarefas realizadas por cozinheiras na produção de alimentos. A concepção do posto de trabalho, as máquinas e equipamentos utilizados e a dinâmica implementada nos oferecerá elementos para desenvolver capacidade analítica relacionada a Ergonomia. Os resultados das análises servirão como referencial para um diagnóstico com vistas a melhorar as condições de trabalho na empresa estudada.

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4. Análise da tarefa e análise da atividade:

Para Falzon (2007, p.9) “a tarefa é o que se deve fazer o que é prescrito pela organização. No que se refere à atividade “é o que é feito, o que o sujeito mobiliza para efetuar a tarefa”. “A tarefa prescrita se define por um objetivo e pelas condições de sua realização”. “A atividade é finalizada pelo objetivo que o sujeito fixo para si, a partir do objetivo da tarefa”.

Assim, a análise da tarefa e da atividade foi realizada na cozinha que está localizada em um prédio comercial no bairro do Olho D’ água em Sâo Luís, MA. Participaram do estudo quatro trabalhadoras, todas do gênero feminino, com faixa etária entre 30 e 40 anos de idade, tempo de atuação na profissão de oito meses a dois anos, escolaridade de Ensino Médio e Superior, e todas com horário de trabalho de 8 horas/diárias, turno diurno. Esta etapa de observação realizou-se durante o turno matutino do dia 01/09/2015, entre às 9h e 11h na cozinha da empresa. Nesta etapa do ERGOCASE tivemos a oportunidade de ter uma visão global do comportamento do trabalhador, coletando dados e elementos que identificassem o processo de trabalho apontado em nosso levantamento nesta situação de trabalho.

O expediente de trabalho é das 8h00 às 18h00 para as quatro trabalhadoras e em relação ao espaço físico há quatro locais (cozinha, um escritório e duas despensas), com janelas dispostas no alto, tendo uma porta de saída, pias e armários baixos, um ventilador de pé, ar condicionado, um fogão industrial, três freezers e uma geladeira dispostos em diferentes posições e três bancadas. Entre os equipamentos utilizados: um liquidificador industrial, um multiprocessador de legumes, uma embaladora à vácuo e uma chapa de grelhados industrial.

Quanto as principais tarefas, em geral, consistem em: organizar, preparar os alimentos (de acordo o cardápio estabelecido), cozinhar e embalar à vácuo, lavar e guardar os equipamentos e instrumentos de trabalho, contar, registrar e organizar na despensa os alimentos, limpar e lavar a cozinha (diariamente), limpar e lavar equipamentos e utensílios, entre outros. Durante a realização das tarefas, as trabalhadoras utilizam tocas, aventais e sapatos antiderrapantes. A distribuição das tarefas diárias é estabelecida entre as duas cozinheiras, revezando as funções já que não há uma forma linear de realização no preparo dos alimentos. Ora prepara-se um molho e a execução seguinte pode ser descascar legumes.

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5. Diagnóstico Ergonômico:

Segundo IIda (2005) o diagnostico refere-se aos diversos fatores, relacionados ao trabalho e à empresa, que influem na atividade de trabalho. Como resultado do plano de observação, análise da tarefa e atividade, foram consideradas as tarefas de organizar ingredientes, descascar legumes e preparar proteínas. A partir disso, identificamos pontos a serem trabalhados neste ERGOCASE, a saber:

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Durante o tempo de observação foi possível verificar que existe alta demanda e que há picos de intensidade de trabalho em alguns horários. Assim, em virtude do alto volume de produção de alimentos e equipe pequena para absorver notamos sobrecarga em uma das duas cozinheiras. Isso se dá pela organização do trabalho entre elas. Nesta dinâmica existe uma cozinheira chefe, outra subchefe e uma assistente de cozinha, mas há interação e revezamento na execução de suas atividades sem conflitos. Aqui, destacamos que a fadiga está ligada também à sobrecarga, segundo Falzon (2007). Atividades executadas em excesso tendem a fadigar ainda mais as trabalhadoras.

Com base no fluxograma do macro processo produtivo, na tarefa de descascar verduras e legumes a atividade exige ficar em pé por longo período e realizam-se movimentos repetitivos. Durante a análise da relação tarefa x atividade diversas vezes as trabalhadoras reclamaram de cansaço em consequência da postura, além da repetição do movimento e do volume de produtos necessários para execução do cardápio do dia.

Outra atividade frequente é o corte de ingredientes. Legumes, verduras e outros produtos são manuseados com frequência e é uma ação com muitos detalhes, dependendo do cardápio os cortes são muito pequenos e a utilização de utensílios cortantes, pontiagudos é necessário. Aqui, observamos potencial risco de cortes e outras lesões por repetição dos movimentos, além da postura inadequada por tempo ilimitado.