FABRICAÇÃO DE NÉCTAR E POLPA DE FRUTAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FABRICAÇÃO DE NÉCTAR E POLPA DE FRUTAS

GOIÂNIA /2013

NATHALIA PEREIRA SILVA

RAISA CRISTINA PEREIRA SA

FABRICAÇÃO DE NÉCTAR E POLPA DE FRUTAS

Relatório de Aula Prática n° 2 e 3 realizado na Universidade Federal de Goiás – UFG para a Disciplina Industrialização de Produtos de Origem Vegetal sob orientação do Prof. Dr. Claudio Fernandes Cardoso

GOIÂNIA /2013

RESUMO

Polpa de fruta destinada como bebida é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos, já o néctar se define como sendo a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho realizado em aula prática na disciplina de industrialização de produtos de origem vegetal, foi obter polpa e néctar de frutas conforme a Resolução CNNPA n° 12 de 1978 AVISA/M e, Instrução Normativa n° 12, set, 2003 /Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de maneira a atender as características sensoriais como cor, sabor e aroma, tornando o mesmo um produto desejável a todos. Fatores como o controle do tempo, processo e manipulação, aliados a qualidade da matéria-prima e métodos de envase foram decisivos para o processamento. A produção foi realizada com precisão, sendo o rendimento esperado dentro dos padrões de qualidade, com produtos em excelente estado para o consumo, tanto para a polpa quanto o néctar de frutas.

Palavras-chave: polpa, néctar de frutas, bebida.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.............................................................................................................5

2 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................8

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................13

4 CONCLUSÃO ............................................................................................................20

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................21

1 INTRODUÇÃO

Um dos mercados mais abrangentes na economia brasileira, nas últimas décadas é o de comercialização de frutas e seus derivados, como a polpa e o néctar. (BUENO et al., 2012). Nos últimos anos, estudos têm sido realizados para o melhoramento genético no setor hortifrutigranjeiro, onde este envolve os produtos de origem vegetal aprimorando o processamento de polpas e sucos de fruta que é uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas (LIMA et al., 2012).

A evolução da industrialização de frutas no Brasil e no mundo aponta o caminho da agregação de valor. Os alimentos são processados por várias razões: para preservar e estender o prazo de validade, aumentar a digestibilidade, aumentar a biodisponibilidade de alguns nutrientes, melhorar a palatabilidade e a textura, preparar alimentos prontos para o consumo, eliminar micro-organismos, inativar toxinas, remover partes não comestíveis, inibir fatores antinutricionais e criar novos tipos de alimentos (SHILS et al., 2002).

A polpa de fruta é a bebida não fermentada e não concentrada, obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas por processos tecnológicos adequados. Deve ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas na legislação. O aspecto é de pasta mole com características de cor, aroma e sabor próprios da fruta (MARTIN et al., 1989).

O MAPA (2003) cita o néctar como sendo bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da fruta e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta que não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m).

No segmento de néctares industrializados um novo mercado que se destaca é o de blends de frutas, produzindo sucos e néctares com alto valor nutritivo. Além disso, o desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos sabores, cor, textura e a soma de componentes nutricionais (MATSUURA e ROLIM, 2002).

Logo, a polpa e o néctar de frutas são produtos que possuem características sensoriais e nutricionais próximas das frutas in natura, constituindo assim, fonte de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis (MATSUURA, 2002). E o consumo desses produtos é em decorrência de vários aspectos, como praticidade e conveniência que tais produtos oferecem, decorridos pela falta de tempo da população para o preparo de seus alimentos