Formação da Culinária Brasileira

Formação da culinária brasileira

Resumo: “Entre secos e molhados”

Primeiramente esse capitulo é separado em duas partes. A primeira delas é “A utilização das classificações e os vários critérios usados”, e a segunda é “A análise de como agrupar os alimentos derivados da farinha segundo a lógica dos secos e molhados”.

• As grandes classes dos alimentos: para que servem?

O livro conta que, na sociologia, há uma certa “tradição” no estudo das formas de classificação. Por mais que pareça simples, há várias formas de se classificar algo e o mesmo acontece nas Gastronomia.

Nos classificamos as coisas conforme o gênero, o mesmo vale para os alimentos, que deve ser próximo, assim elas só são diferenciadas por algumas características de espécie. Graças as classificações nós podemos estudar especificamente cada classe de alimentos, porém, na gastronomia há muitas formas de se separar um alimento, principalmente hoje em dia, e o livro dá um exemplo citando: a maionese, creme chantili, Sauce béarnaise e a musse de chocolate. Dizendo que, do ponto de vista técnico são quase que uma coisa só, enquanto nos é ensinado que um é da classe dos molhos e o outro pertence às sobremesas.

A ciência classifica a base dos conceitos físico-químicos, enquanto profissionais da área usam a ordem do cardápio para classificar.

• O pão e a centralidade da sopa na antiga culinária europeia

A culinária dos cozidos ou de potaria não foi novidade para os índios, os mesmos já dominavam a técnica há milênios antes do primeiro encontro com os portugueses, o mesmo se trata dos negros. Essa técnica só pode ser desenvolvida a partir do domínio das técnicas de cerâmica, como essa técnica, por muito tempo, foi dominante tanto na Europa quanto para os povos indígenas foi algo que trouxe uma proximidade culinária entre um e outro.

O pão é um alimento básico, que está na origem da sopa, já que a mesma surgiu de uma receita cujo o pão era um ingrediente fundamental, e depois era acompanhado de demais especiarias.

O pão, aqui, é usado como exemplo para produtos que podem ser classificados de diferentes formas conforme a preparação que vai se adotar. Se ele for usado na preparação de uma sopa será classificado como “molhado”, enquanto que na preparação de tortas, e afins, é usado como “secos”.

• Os secos e molhados brasileiros

As farinhas de mandioca e milho, no Brasil, equivalem ao pão na Europa. Aqui a farinha era o alimento essencial da alimentação, também chamada de “pão da terra”.

Durante a exploração portuguesa, além de nós termos pego algumas de suas técnicas culinárias, eram muito usadas as técnicas indígenas, principalmente de conservação. Já que muitas vezes eles precisavam de transportar o alimento par onde quer que iriam foi usada as técnicas indígenas de produzir o alimento seco, assim sua durabilidade seria bem maior. Mas também, nos locais onde não seria necessário o transporte tinha os alimentos molhados, que duravam cerca de três dias.

• A curabilidade das farinhas de mandioca e milho no Brasil

As farinhas, aqui no Brasil, poderiam ser mais secas ou mais molhadas, dependendo da finalidade. As farinhas de “guerra” eram extremamente secas para se manter comestível por um longo período de tempo, enquanto as de consumo imediatos conservavam grande parte da água.