GLOSSÁRIO ALIMENTOS

ESCOLA

LINGUAGEM TÉCNICA DE ALIMENTOS

GLOSSÁRIO

Sorocaba, setembro de 2016

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DICIONÁRIO NA ÁREA DE ALIMENTOS

1. ADITIVOS – Produtos adicionados nos alimentos que auxiliam no processo de fabricação e preservação dos mesmos e/ou podem melhorar o paladar e aparência.
2. ALIMENTOS TRANSGÊNICOS – São alimentos modificados genéticamente, alimentos cujo genoma (código genético que contém toda informação hereditária) foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero. Ex: o Milho... introduz na planta um gene que o torna resistente ou imune a determinados herbicidas ou a determinadas pragas e doenças.
3. Antioxidantes: Substâncias que retardam a oxidação e combatem radicais livres.
4. Autofagia - Auto = por si / fagia = comer Usamos este termo para designar o ato de autodigestão. Ocorre em células ou tecidos que por liberarem enzimas digestivas dentro de suas estruturas acabam por fazer autodigestão.
5. Autótrofos – seres vivos, como as plantas, que produzem seus próprios alimentos à custa de energia solar, do CO2 do ar e da água do solo. Palavra originada do grego autos = próprio + trophos = nutrir.

1. Banco de germoplasma – o mesmo que banco genético. Expressão genética para designar uma área de preservação biológica com grande variabilidade genética. Por extensão, qualquer área reservada para a multiplicação de plantas a partir de um banco de sementes ou de mudas, ou laboratório onde se conserva, por vários anos, sementes ou genes diferentes.
2. Bacilo - Bactéria cuja célula tem forma de bastonete.
3. Bactéria - Organismo unicelular, procarionte, isolado ou colonial, pertencente ao reino Monera.
4. Bacteriófago - Ou fago; tipo de vírus que se reproduz no interior de bactérias.
5. Biodegradável – substância que se decompõe pela ação de seres vivos. 

1.  Cadeia alimentar – é a transferência de a energia alimentar que existe no ambiente natural, numa seqüência na qual alguns organismos consomem e outros são consumidores. Essas cadeias são responsáveis pelo equilíbrio natural das comunidades e o seu rompimento pode trazíbrio natural das comunidades e o seu rompimento pode trazer conseqüências drásticas, como é o caso quando da eliminação de predadores de insetos. Estes podem proliferar rapidamente e transformar-se em pragas nocivas à economia humana. A cadeia alimentar é formada por diferentes níveis tróficos (trophe = nutrição). A energia necessária ao funcionamento dos ecossistemas é proveniente do sol e é captada pelos organismos clorofilados (autótrofos), que por produzirem alimento são chamados produtores (1º nível trófico). Estes servem de alimento aos consumidores primários (2º nível trófico ou herbívoros), que servem de alimento aos consumidores secundários (3º nível trófico) que servem de alimento aos consumidores terciários (4º nível trófico) e assim sucessivamente Todos os organismos ao morrerem, sofrem a ação dos saprófagos (sapros = morto, em decomposição; phagos = devorador), que constituem o nível trófico dos decompositores. 
2. Cianobactérias - Denominação de seres Monera que embora apresentem características de bactérias, apresentam também a clorofila, como as algas cianofícias.
3. Cilliophora - Ciliados; classe de protozoários cujos representantes se locomovem por meio de cílios.
4. Cissiparidade - Ou divisão binária; forma de reprodução assexuada em que organismos unicelulares se reproduzem pela simples divisão da célula.
5. Caloria -  É a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias).

1. Vitamina D ou calciferol - Vitamina lipossolúvel que combate o raquitismo. Principais fontes: De origem animal, esta vitamina se forma através de reações que ocorrem com próvitaminas na pele, quando o indivíduo toma sol.
2. Decompositores – organismos que transformam a matéria orgânica morta em matéria inorgânica simples, passível de ser reutilizada pelo mundo vivo. Compreendem a maioria dos fungos e das bactérias. O mesmo que saprófitas.
3. Diet - São alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender a restrições dietéticas específicas de várias doenças.
4.  DNA - Tipo de ácido nucléico constituído por desoxirribose, fosfato e pelas bases nitrogenadas adenina, guanina, citosina e timina; a molécula de DNA é filamentosa, de cadeia dupla, em arranjo helicoidal (dupla-hélice); no DNA estão escritas em código as informações hereditárias.

1. Efeito cumulativo – fenômeno que ocorre com inseticidas e compostos radioativos que se concentram nos organismos terminais da cadeia alimentar, como o homem. 
2. Endocitose - Entrada de substância em uma célula por transporte ativo.
3. Endoesqueleto - Esqueleto interno. Como o esqueleto ósseo nos animais.
4. Escorbuto - Doença provocada pela carência de vitamina C, com aparecimento de lesões da mucosa intestinal, com hemorragias digestivas, vermelhidão das gengivas, que sangram facilmente e enfraquecimento dos dentes.

1. Fitoplâncton – conjunto de plantas flutuantes, como algas, de um ecossistema aquático.
2. Fibra insolúvel -  Fibra responsável por aumentar o bolo fecal, produzindo fezes macias e com maior volume, auxilia o funcionamento intestinal.
3. Fibra solúvel -  Fibra que regula os níveis de açúcar e de colesterol sanguíneos. Forma um gel no estômago, provocando sensação de saciedade.
4. Fibras (dietéticas) - Substâncias de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que não são digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes.

1. Glicocálix - Camada de polissacarídeos que reveste uma célula animal externamente. Protege a célula contra agressões físicas e químicas, retém nutrientes e enzimas e participa do reconhecimento celular e reconhecimento intercelular, uma vez que diferentes células possuem diferentes glicocálix e diferentes glicídios
2. Glicogênio - Polissacarídio sintetizado a partir da reunião de glicose, e utilizado por animais vertebrados como reserva.
3. Glicólise - Etapa inicial do processo de quebra da glicose, com produção de energia na forma de moléculas de ATP.
4. Gorduras: São compostos solúveis em solventes orgânicos, mas não em água. Incluem os triglicerídeos, fosfolipídios e os esteróis.

1. Hidrato de Carbono - Ou carboidrato. Nome dado aos açucares cujas moléculas têm fórmula geral C n(H 2O) n; o nome foi dado pela proporção dos átomos da fórmula (ver também Monossacarídeos).
2. Hidrólise - Tipo de reação química em que ocorre quebra de ligações com a participação de moléculas de água.
3. Hífas - Filamento que constitui os fungos multicelulares.
4. Hemácias - Glóbulo vermelho ou eritrócito; célula vermelha do sangue; possui hemoglobina e é responsável pelo transporte de gás O 2 e CO 2.
5. Helmintos ou vermes  - são animais metazoários muitos dos quais parasitas que vivem em várias partes do corpo humano.

1.  Indução - Processo pelo qual uma enzima é sintetizada em resposta à presença de uma substância externa, o indutor.
2. Infecção alimentar -  Infecção microbiana, resultante da ingestão de alimentos contaminados.
3. Inoculo - Material utilizado para iniciar uma cultura microbiana.
4. Irradiação  - Na microbiologia de alimentos, refere-se à exposição dos alimentos à radiação ionizante, visando inibir os microrganismos e insetos ou retardar o amadurecimento.

1. Junção Estreita - Especialização de membrana plasmática que se forma entre duas membranas adjacentes ao aderirem entre si, criando uma barreira contra a difusão. Também conhecidas como zonula occludens ou junções oclusivas.
2. Junção Intermediária - Estrutura parecida com desmossomo, onde algumas regiões da membrana adjacente se contatam em alguns pontos. Também conhecido como zonula adherens.
3. Joule (J)  - Unidade de energia correspondente a 107 ergs; 1000 Joules equivalem a 1 kilojoule (kJ).

1. K: Vitamina K ou filoquinona. Vitamina lipossolúvel que combate a hemorragia. Principais fontes: vegetais folhosos e alho.
2. Kilobase: Fragmento de ácido nucléico contendo 1000 bases.

1. Lenticela -  São aberturas (rachaduras) no ritidoma (casca) dos vegetais. Estas aberturas possibilitam a troca gasosa na região.
2. Liquens -  Associação de algas e fungos em relação mutualística; sobrevivem onde nem o fungo nem a alga sobrevivem sozinhos.
3. Leveduras - Fungos unicelulares.
4. Lipídeo - Molécula orgânica insolúvel em água, importante componente estrutural da membrana citoplasmática e da parede celular (de alguns organismos).
5. Lecitina: Fosfolipídio fabricado pelo fígado e também encontrado em muitos alimentos. Principal componente da membrana plasmática das células.
6. Light: São alimentos modificados em seu valor energético. Por regulamentação do Ministério da Saúde, esse tipo de produto deve ter pelo menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais.

1. Metabolismo: Conjunto de todos os processos bioquímicos implicados na manutenção da vida de um ser.
2. Macrófago: Célula fagocítica grande, não circulante, envolvida na fagocitose e no processo de produção de anticorpos.
3. Macromolécula: Uma grande molécula (polímero) formada pela união de várias moléculas pequenas (monômeros).
4. Meio de cultura: Solução aquosa contendo nutrientes adequados ao crescimento de microrganismos.
5. Macronutrientes - São os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades. Trata-se dos carboidratos, proteínas e gorduras.
6. Micronutrientes: Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas, como as vitaminas e minerais.

1. Nutrientes - Componentes do alimento que são indispensáveis para o funcionamento do corpo. Fornecem energia, mantêm e reparam tecidos, constroem e sustentam o crescimento. Os nutrientes são: água, vitaminas, minerais, proteínas, gorduras e carboidratos.
2. Nutrientes essenciais -  Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.
3. Nucleotídeo - Unidade monomérica de um ácido nucléico, consistindo de um açúcar, uma base nitrogenada e um grupamento fosfato.
4. Nitrificação -  Conversão microbiana de amônia a nitrato.

1. Obesidade - Doença crônica de natureza multifatorial (fatores Ambientais , nutricionais e genéticos) caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, acarretando prejuízos à saúde.
2. Orientação alimentar - Orientação que visa à escolha, à preparação, à conservação doméstica de alimentos e ao consumo desses.

1. Política Nacional de Alimentação e Nutrição - Política de Estado, voltada à compreensão do direito humano. Universal à alimentação e nutrição, que tem como propósito a garantia da qualidade dos alimentos colocados para o consumo no País.
2. Práticas alimentares saudáveis - Hábitos e costumes que define em padrões de consumo alimentar de acordo com os conhecimentos científicos e técnicas de uma boa alimentação.  
3. Precursores de vitamina A -  Substâncias presentes nos alimentos vegetais – carotenos  que, depois de ingeridos, se transformam em vitamina.  
4. Proteínas -  Compostos feitos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, agrupados na forma de filamentos de aminoácidos.

1. Queratina ou ceratina -  É uma proteína sintetizada por muitos animais para formar diversas estruturas do corpo.
2. Quercetina – É um flavonóide natural que possui propriedades farmacológicas, tais como Antiinflamatória, anticarcinogênica (pois atua no sistema imunológico), antiviral, influencia na inibição de cataratas em diabéticos, anti-histamínicas (antialérgicas), cardiovascular, entre outras atividades. A quercetina possui propriedades antioxidantes. Tem atividade cardiovascular, reduzindo o risco de morte por doenças das coronárias e diminuindo a incidência de enfarte do miocárdio.Grandes concentrações são encontradas em maçãs, cebolas, chá, brócolis e vinho tinto. É extraída das plantas com muita facilidade, pois encontra-se em grande quantidade, proporcionando, consequentemente, a diminuição dos custos de extração.

1. Quinina - Pó branco, inodoro e de sabor amargo, é uma substância utilizada no tratamento de malária e arritmias cardíacas. Além de ser um fármaco é utilizada como flavorizante da água tônica.

1. Radicais livres - Resíduos do metabolismo do oxigênio que podem danificar os componentes das células. São produzidos pelo organismo como consequência do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenças.
2. Recomendações nutricionais -  Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivíduo.
3. Rotulagem nutricional -  Informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem.

1. SAN,Segurança alimentar e nutricional -  Conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos que assegure a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.
2. Sisvan - Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional.
3. Sítio sentinela -  Área ou comunidade que pode ser acompanhada, mediante a aplicação de um conjunto de indicadores do estado nutricional, para expressar, por analogia, a situação provável em contextos socioeconômicos e sanitários semelhantes.
4. Sobrepeso - Excesso de peso de um indivíduo quando em comparação com tabelas ou padrões de normalidade. Nota: a obesidade é um grau bem elevado de sobrepeso. Ver Índice de massa corporal. 
5. Suplementação alimentar - Cota adicional de alimentos destinada a prevenir ou corrigir deficiências nutricionais.
6. Sistema gastrointestinal -  Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso e 
   ânus.
7. Sucos digestivos - Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos.
8. Suplementação - Pílulas, líquidos ou pós que contêm nutrientes purificados ou outros ingredientes.

1. Tabela de composição químico-nutricional -  Tabela que informa o conteúdo dos alimentos em proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais de interesse da nutrição humana.  
2. Tradições alimentares - Usos e costumes alimentares que se transmitem de geração a geração, segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos antropologicamente homogêneos.
3. Transição alimentar - Mudanças lentas ou rápidas que ocorrem no padrão alimentar das crianças, à medida que a amamentação vai sendo substituída por outros produtos, até atingir o padrão alimentar da famíliar.
4. Transição epidemiológica - Mudanças que ocorrem nos perfis de morbimortalidade de uma população. Nota: o fato epidemiológico mais representativo seria a passagem do polo desnutrição/ infecção para o polo obesidade/doenças crônico-degenerativas.
5. Transtorno alimentar, masc. Distúrbio que se refere à nutrição e ao comportamento anormal de indivíduos em relação à ingestão de alimentos.
6. Tostar: Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).
7. Triglicerídeos - Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.
8. O TÉCNICO EM ALIMENTOS  - É o profissional que atua no processamento e conservação de matérias-primas, produtos e subprodutos da indústria alimentícia e de bebidas, realizando análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Auxilia no planejamento, na coordenação e controle de atividades do setor. Promove a sanitização das indústrias alimentícias e de bebidas. Controla e corrige desvios nos processos manuais e automatizados. Acompanha a compra e a manutenção de equipamentos. Participa do desenvolvimento de novos produtos e processos. Auxilia na implantação de sistema de garantia de qualidade e segurança em organizações da área de alimentos. Realiza trabalho em equipe, assumindo papéis de liderança e tomada de decisões. Busca atualização e ampliação dos seus conhecimentos em linguagens, capacidade de comunicação oral e escrita. Articula com iniciativa e capacidade de adaptação a novos ambientes e situações. Exerce atitude profissional, postura ética, com visão na sustentabilidade e responsabilidade social.

 

1. Untar - Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
2. UMAMI - É um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o doce, azedo, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa  que significa "gosto saboroso e agradável é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos* (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos** (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). O umami foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado para a comunidade em 25 de julho de 1908. Foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000, após identificarem receptores específicos.
3. urocultura  - É um exame realizado em laboratório, como complementação do diagnóstico de infecção urinária, normalmente causada por bactérias das espécies: Escherichia coli, Enterococcus spp., Klebsiella-Enterobacter spp., Proteus spp., Staphylococcus saprophyticus e Pseudomonas spp.

1. Úlcera - Genericamente, lesão superficial de um órgão. Úlceras pépticas são ulcerações da mucosa do estômago e do duodeno.
2. Unicelulares - Composto por apenas uma célula.
3. Uréia - Substância produzida pelo fígado dos vertebrados a partir da amônia e do gás carbônico. Sua síntese é uma maneira de reduzir a toxidade provocada pela amônia produzida no metabolismo celular.

1. Vegetarianos - Pessoas que excluem da alimentação a carne animal e possivelmente, outros produtos animais, como leite, queijo e ovos.
2. Vitaminas - São substâncias orgânicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. Encontradas principalmente em frutas e vegetais.
3. Vacúolo - Nome genérico de uma pequena bolsa presente no citoplasma das células, cujo conteúdo é variável (soluções aquosas, alimentos, enzimas etc.)
4. Vacúolo Citoplasmático - Designação de espaço no citoplasma limitado por membrana. Os vacúolos recebem denominação conforme sua origem ou função. Ex.: fagossomo (origina-se da fagocitose); vacúolo digestivo (função de digestão intracelular).
5. Vacúolo Contrátil - Vacúolo presente em protozoários de água doce (ameba, paramécio etc.) responsável pela eliminação, a pulsos regulares, do excesso de água que entra no citoplasma devido à osmose.
6. Vacúolo Digestivo - Bolsa membranosa formada pela união de lisossomos com fagossomos ou pinossomo, onde ocorre a digestão intracelular.
7. Vascular - Relativo a vasos. Que possui vasos sangüíneos (animal) ou vasos condutores (vegetais).

Watson - James Watson, geneticista e biofísico norte-americano que elaborou junto com Francis Crick o modelo da estrutura molecular do DNA. 

 Weismann - August Weismann, biólogo alemão que viveu entre 1834-1914. Foi Weismann que estabeleceu pela primeira vez a diferença entre células somáticas e germinativas. Este biólogo ficou famoso pelas experiências que fez (como cortar por várias gerações o rabo de camundongos) para provar que as teorias de Lamarck estavam erradas e que as características adquiridas não poderiam ser transmitidas aos descendentes.

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