Gestão Estratégica II

Após a leitura do estudo de caso Cervejaria Brusquense se coloque como gestor da organização e responda as questões ao final do estudo de caso.

Cervejaria Brusquense

A história da Cervejaria começa em 1926, com a escolha da cidade de Brusque - SC para instalação da fábrica. O local foi escolhido pela presença de uma mina d'água, cujas características minerais eram perfeitas para a produção de refrigerantes. Naquela época foi ganhando a preferência dos consumidores. Em 1968, ainda fabricando somente refrigerantes, a distribuição já atingia as cidades mais próximas.

Sempre procurando expandir suas fronteiras, a empresa organizou um quadro de vendas para credenciar distribuidores nas cidades da região, como Joinville, Itajaí, Florianópolis e Curitiba, a fim de ampliar a comercialização dos produtos, principalmente a cerveja. Essa medida triplicou as vendas no período de um ano.

A empresa manteve o crescimento constante com ações de merchandising e promoções, chegando à marca de 30.000 litros produzidos por dia na década de 80. Em 1989 a empresa lançou o Chopp.

O período a seguir foi marcado pelo constante avanço tecnológico, acompanhado da ampliação das linhas de produtos. Em 1996 foi dividida a planta de envase de latas, um grande investimento que, inicialmente, proporcionou um crescimento de 17% no total do envase. Os investimentos de ampliação da fábrica foram uma aposta no crescimento do mercado consumidor de cerveja, refrigerantes e água.

Os tanques de fermentação, novas tecnologias de fabricação e filtragem de cerveja, equipamentos de última geração, como o high-gravity, aumentam ainda mais a capacidade produtiva e a qualidade dos produtos oferecidos.

A empresa prepara para breve a abertura de nova unidade industrial. A nova fábrica dobrará a capacidade total de produção da Cervejaria, garantindo abastecimento de todos os produtos da empresa em nível regional. Sua localização será estratégica, próxima aos maiores centros de consumo da região.

A distribuição da empresa abrange grande parte do Sul do Brasil, contando com mais de 50 revendedores distribuídos em diversas cidades dos estados de São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Rio Grande do Sul.

São mais de 35.000 pontos de venda atendidos quase 700 cidades brasileiras.

Desde 2003 a empresa exporta regularmente para países do Mercosul, principalmente para o Paraguai e Uruguai.

Processo para a Fabricação de Cerveja

- Recebimento e Armazenagem do Malte: Em grandes empresas o malte é recebido à granel a partir de caminhões e armazenado em silos.

- Moagem do Malte: No início da produção o malte é enviado até moinhos que possuem como função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é também promover a diminuição do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido.

- Mosturação: Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura. Nessa etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72C, pois, as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores.

- Filtração: A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem frações de açucares que poderão ser utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.

- Fervura: Em seguida o mosto é adicionado a um tanque onde recebe a adição de lúpulo. A mistura é fervida por volta de 30 minutos. Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerização de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo.

- Resfriamento: Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que irá promover a fermentação.

- Fermentação: Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentescíveis, irão se reproduzir e, além disso, irão produzir álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e alcoóis superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25ºC de modo geral.

- Maturação: Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0ºC. Essa fase é importante, pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

- Segunda Filtração: Nessa nova filtração, é acrescida terra diatomácea a cerveja madura, com o objetivo de remover as partículas em suspensão e também adsorver certas substâncias que conferem cor desagradável para a cerveja.

- Acabamento: Após a segunda filtração, a cerveja passa por uma fase de acabamento onde irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

- Engarrafamento: A cerveja acabada é enviada para a engarrafadora que recebe as garrafas limpas com solução de hidróxido de sódio;

- Pasteurização: A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurização é eliminar alguns microorganismos que irão prejudicar as características originais da cerveja. Assim, a pasteurização costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70ºC, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questão. Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em