Guia de Melhores Práticas e Procedimentos PRODUTOS DE PADARIA / CONFITORIA

Manual de Boas Práticas e Procedimentos

PADARIA / CONFEITARIA

ENCARREGADO

Deverá usar uniforme branco constituído por calça, jaleco, avental plástico, bota ou sapato fechado. No entanto, não está adequadamente vestido se não colocar a tão necessária touca (para não permitir que fios de cabelo caiam nos alimentos e nas áreas de preparo). Vários uniformes são cedidos pela empresa, é necessário usar de forma alternada, para que as peças estejam sempre limpas.

*>Em seguida, bate o ponto, para comprovar a chegada no horário correto.

*> Depois, direciona-se à seção e, imediatamente, lava as mãos com água corrente e sabonete bactericida, sem perfume. A secagem deverá ser feita com papel toalha 100% vegetal e não reciclável, por exigência da Vigilância Sanitária.

*>Sair do setor e se dirigir a loja para saber qual é a demanda a ser produzida no dia. Para isso, devera observar os itens de maior giro no dia anterior.

*> Anotar para os padeiros, confeiteiros e outros colaboradores tudo o que precisam produzir e executar até o final do expediente.

*>Ir ao estoque, ver o que é preciso solicitar aos fornecedores, e lançar o pedido de acordo com o sistema da empresa, que pode ser informatizado ou não.

Na área de estocagem, tanto o encarregado quanto os seus auxiliares precisam:

*> Orientar para que todos façam uso do sistema PEPS (o primeiro que entra é o primeiro que sai)

*> Não permitir que produtos sejam estocados nem no chão nem em caixas de papelão, para evitar a proliferação de pragas.

*> Checar e separar alimentos vencidos, ou que estão para vencer, e retirá-los do estoque.

*> Enfim, zelar para que essa área permaneça limpa e organizada.

*> Atender os fornecedores. Essa é uma função do encarregado, que negocia, fecha os pedidos e os lança no sistema

*> Na caminhada pela retaguarda da loja ou para atender qualquer cliente, sempre que retorna à seção, lava novamente as mãos de acordo com os procedimentos exigidos pela Vigilância Sanitária.

*> O encarregado é também a pessoa que comanda uma equipe, por menor que ela seja. E num grupo de pessoas, sempre há ajustes a fazer. Por isso, precisa realiza uma reunião semanal com seus subordinados para passar recomendações a eles. Essa pode ser uma solução eficaz para unir a equipe e torná-la mais eficiente.

Padeiros

O dia-a-dia dos padeiros é bem diferente. Entretanto, o encarregado é padeiro e confeiteiro e sempre que pode ajuda os colegas. Eles acordam mais cedo e batem o cartão na loja até às seis horas da manhã, pois precisam fazer o pãozinho francês (de sal), geralmente o produto de maior saída na padaria. Portanto, além de madrugar e efetuar os procedimentos básicos, como vestir o uniforme, lavar as mãos e bater o ponto, esse profissional precisa:

*> Limpar e higienizar a área de preparo no início do expediente. Esse procedimento também deve ser feito um pouco antes do horário do almoço.

*> Confeccionar a massa do pão, feita através de pré-misturas, e colocá-la para assar. “A recomendação é não usar luvas na hora de manusear a massa, que será assada a uma temperatura superior a 200°C.”.

*>Executar as outras tarefas do dia, determinadas pelo encarregado.

*>Entre uma preparação e outra, não se deve esquecer de limpar a bancada e os utensílios para evitar contaminações cruzadas.

*> No fim do dia, novamente limpar e higienizar a área de trabalho. Vale ressaltar que limpar significa remover sujidades. A higienização é mais profunda e precisa