Historia Da Confeitaria

Sumário

1. Resumo ------------------------------------------------------------------ 04

2. Texto ------------------------------------------------------------------ 05

3. Referências ------------------------------------------------------------- 20

RESUMO

O mundo dos doces pode ser abordado de diversas formas, poderíamos apresentar a sobremesa sob os aspectos de sobremesa de restaurante, ou sobre um único doce, como por exemplo, o doce de leite ou doces de compota, ou sobre as preferências dos consumidores, ou sobre análise sensorial de um doce dentre tantos outros assuntos, mas iremos abordar o aspecto da confeitaria artesanal.

A confeitaria artesanal representa grandes oportunidades para o desenvolvimento sociocultural e econômico de nosso país, através da criação de espaços como cozinha comunitária, as quais possibilitariam o crescimento do negócio de pequenos produtores de alimentos, abrindo o mercado para a venda de doces e sobremesas para restaurantes, bares, hotéis, salões de festas e empresas, tornando financeiramente possível a inserção destas empresas no mercado através da utilização destas cozinhas, enquanto a sua empresa se posiciona e cresce no mercado.

Além disto, teríamos mais garantia dos padrões, garantindo mais qualidade de vida para todos os consumidores de doces artesanais, minimizando os riscos de intoxicação alimentar e inserindo socialmente e economicamente estes profissionais no mercado, gerando mais empregos e mais renda para as famílias brasileiras.

É claro que este espaço também poderia servir como fonte de informação, atualização, educação e aprimoramento profissional, cobrindo outra lacuna encontrada por estes profissionais atualmente neste mercado.

A introdução de cozinha incubadora ou comunitária em nosso país auxiliaria a entrada de novas empresas no setor, dando mais chances para que um novo empreendimento gastronômico aconteça de forma consciente, bem elaborado e com reais chances de sucesso, e isto para nós é sustentabilidade na confeitaria, pois engloba, basicamente, toda a cadeia envolvida no processo. 15

Confeitaria e doçaria artesanal:

Os clássicos profiteroles, mousses e crêpes, assim como os não tão convencionais, mas tão apreciados crèmes brulées, petits gâteaux e macarons são algumas das muitas sobremesas consumidas no Brasil, que teriam origem na França. Não apenas a gastronomia, mas a sobremesa francesa é conhecida, admirada e reproduzida mundialmente. Em um País onde a alimentação não apenas faz parte da cultura, mas é o maior representante dela, a sobremesa tem um papel tão importante quanto o do prato principal nas duas grandes refeições e nos hábitos alimentares da população francesa. No entanto, a tradicional França do “bien manger” (comer bem), das refeições completas e compostas por no mínimo entrada, prato principal e sobremesa (quando esta última não é precedida por uma porção de queijo), passou por um período de grandes evoluções nos últimos sessenta anos.

A partir da década de sessenta, a industrialização revoluciona a sociedade francesa: das práticas domésticas à diversidade de produtos alimentares disponíveis ao consumo. Desde então as casas estão cada vez mais equipadas e a presença constante da mulher no lar se justifica a cada dia menos. Com a entrada das mulheres no mercado de trabalho e a chegada da grande distribuição, o francês passa a dedicar menos tempo a cozinhar e a comer, e isto fomenta ainda mais a indústria agro - alimentar. Aos poucos o fast food passa a fazer parte desta nova sociedade francesa, da mesma forma que os produtos prontos para o consumo conquistam o mercado alimentar. Passamos do artesanal ao industrial; do “feito em casa” ao “feito rapidamente”. As mulheres se tornam cada vez mais ativas na sociedade e também grandes consumidoras. Passamos pela ditadura da “magreza”, pelo mercado da saúde e chegamos à venda do prazer; à reconciliação do gosto com o saudável e da satisfação com o bem-estar. Durante este período e processo, um dos atuais maiores setores alimentícios franceses inovou constantemente e cresceu de forma surpreendente: o grande mercado nacional do leite. Entre iogurtes, cremes e tantas outras sobremesas à base de leite, uma enorme gama de produtos chega aos supermercados e à mesa da população.

Partindo do princípio de que as práticas e os hábitos das populações influenciam enormemente na sua alimentação, e de que as mulheres têm um papel primordial na preparação deste prato, o consumo da sobremesa sofreu então grandes transformações durante o período analisado. Segundo inúmeras fontes a sobremesa mostrou ser um prato extremamente flexível, mas imprescindível nas refeições e na vida dos franceses. Das grandes criações do grande gastrônomo Antonin Carême (1800) à atual pâtisserie (confeitaria) francesa que toca a perfeição, a sobremesa atravessou épocas, evoluiu, se transformou, mas se perpetuou como puro sinônimo de satisfação. Texturas, temperaturas, formas, sabor, leveza, delicadeza, assim como charme, encanto, nostalgia, convívio e prazer definem a sobremesa francesa da atualidade. Cruzando a história das práticas, os diversos modos de fabricação e os diferentes tipos de sobremesa, foi possível definir qual o papel dela na alimentação do francês dos anos cinqüenta aos dias de hoje, e qual a sobremesa consumida durante este período.

A análise dos periódicos “Elle” e “La Vie du Rail”, por exemplo, e das sobremesas propostas por estas fontes durante o período pré-determinado, contribuíram sobretudo no entendimento de qual era (e qual é) a sobremesa do cotidiano dos franceses. De acordo com estas duas revistas, que focam respectivamente o público feminino e as famílias daqueles que trabalhavam na estrada de ferro francesa, as mulheres dos anos cinqüenta ainda permaneciam em suas casas, e as sobremesas, nesta época, eram simples e preparadas principalmente em domicilio (mesmo que a indústria da sobremesa já desse seus primeiros passos e que os anúncios publicitários da época já divulgassem alguns entremets, puddings e flans nos sabores baunilha, chocolate e café). Desde então as frutas eram evocadas como sinônimo de saúde. Nos menus das revistas da época, as sobremesas de frutas eram as mais propostas; tratava-se de sobremesas clássicas e de preparo pouco complicado: