Historia Da Panificação

TECNOLÓGO EM GASTRONOMIA

Panificação

Apostila desenvolvida por

Professor William Alexandre Pereira

PANIFICAÇÃO

UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO

FUNDAMENTOS TÉCNICOS DA PANIFICAÇÃO

A FARINHA

O GLÚTEN

O AMIDO

A ÁGUA

O FERMENTO

A FERMENTAÇÃO

O MELHORADORES

OS EMULSIFICANTES

OS REFORÇADORES

SUPLEMENTO ENZIMÁTICO

PROCESSO DE PANIFICAÇÃO

ASPECTOS GERAIS

BALANCEAR RECEITA

CÁLCULO DE PERCENTAGEM

CÁLCULO DE RENDIMENTO

MÉTODOS DE MISTURA

UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição de Pré-História para a História. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidos foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos hominídeos, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseada mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são, portanto abundantes, mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe, parece concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos a.C. Entre essas peças havia foices que ainda conservavam vestígios de cereais. Essas escavações nos informam o autor, são pelo menos contemporâneas das escavações mesopotâmicas. A crença, existente há séculos na cultura ocidental, de que tudo tenha se iniciado no Oriente para morrer no Ocidente, ai que comenta Giuseppe Mantovani, decorre mais de uma superstição místico-religiosa, do que da realidade. Ela se origina do aparente movimento do sol. Afinal, o próprio patriarca Abrahão, nos conta a Bíblia, vinha de Urva, na Caldéia, do Oriente onde nasce o sol.

Sinceramente, não me sinto preparado para entrar nessa polêmica, mas não posso deixar de admitir que a hipótese da origem exclusivamente mesopotâmia passa a ser no mínimo discutível. Dada a importância alimentar dos grãos, mesmo dos grãos selvagens, parece-me mais provável que se tenha chegado ao seu cultivo, assim como a formas mais complexas de manipulação, simultaneamente em várias e diferentes culturas neolíticas. Os nossos tupinambás e guaranis ainda neolíticos (pedra polida), já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães". Então, porque não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente, em diferentes culturas?

Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e conseqüentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de leva-Ia ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focaccia bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princípio básico do pão.

Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anos a Távora, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores. Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporâneos.

Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.

Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito