INFLUENCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVONOIDES E BETALAÍNAS

RESUMO

As betalaínas são compostos N-heterocíclicos solúveis em água, identificadas como um antioxidante natural. A clorofila não é uma molécula isolada, mas compreende uma família de substâncias semelhantes entre si, designadas de clorofila a, b, c e d. Os flavonoides nos alimentos podem contribuir para uma maior sensação de sabor amargo, adstringência e cor. Na pratica, foram utilizados alface, espinafre, batata branca, beterraba, além de , HCL e Oxalato de amônia concentrado. Portanto, as clorofilas, flavonóides, betalaínas são compostos sensíveis à mudanças de pH das soluções, em meios ácidos e básicos.

INTRODUÇÃO

As betalaínas são compostos N-heterocíclicos solúveis em água, localizados nos vacúolos das plantas, em que, seu precursor comum é o ácido betalâmico. Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural. Respeito a sua estabilidade, a betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). Seu espectro de cor encontra-se de pink a vermelho. É necessário ressaltar, que, a betalaina é instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. Atualmente a beterraba representa a principal fonte comercial da betalaína (concentrado ou pó), sendo restrito o uso da betanina como corante natural, portanto apresentando uma pobre variabilidade de cor.

As clorofilas são os pigmentos naturais verdes mais abundantes presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. Quimicamente, a clorofila não é uma molécula isolada, mas compreende uma família de substâncias semelhantes entre si, designadas de clorofila a, b, c e d. (VOLP, 2009).

Os flavonoides são caraterizados por possuírem dois anéis aromáticos ligados a três átomos de carbono que se ligam a um átomo de oxigénio e dois átomos de carbono do anel aromático, nos alimentos estes compostos podem contribuir para uma maior sensação de sabor amargo, adstringência e cor (SEMEDO, 2012). É preciso observar, que, as antocianinas, que são flavonoides presentes em vinhos, frutas vermelhas e outros, têm sido usadas na coloração de alguns produtos. Devido sua va¬riação de cor com o pH, a preferência do seu uso se restringe a produtos ácidos (SCHIOZER; 2007).

O objetivo desta pratica, foi observar a mudança de cor dos pigmentos de acordo com o pH .

MATERIAS E METODOS

• Erlenmeyer de 50 ml;

• Tira de papel filtro 3x6 cm;

• Repolho ;

• Espinafre;

• Batata branca;

• Beterraba;

 Reagentes:

HCL concentrado;

Oxalato de amônia concentrada.

PROCEDIMENTOS:

Foram utilizados 3 folhas de repolho roxo, 3 de espinafre, 3 pedaços de batata branca, 3 de espinafre. Em seguida, utilizou-se 10 Ml de HCL em cada erlenmeyer, onde