Massas Aeradas

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA INTERNACIONAL

Definição de massas aeradas

A massa aerada é considerada a mais versátil de todas. Os biscoitos ficam crocantes e farelentos. O nome aerado se deve ao processo de bater a manteiga com o açúcar, incorporando bolhas de ar na manteiga. A massa aerada não deve ser trabalhada em demasia depois da adição dos ovos e da farinha, pois isso reforçaria o glúten na farinha e produziria biscoitos duros. O uso e o tipo de biscoitos com essa massa dependem da quantidade de farinha, ovos e líquido adicionada à mistura de manteiga e açúcar batidos.

Tipos de misturas:

Pode ser obtida de duas formas: uma forma está relacionada à aeração pelo batimento dos ovos inteiros juntamente com o açúcar até que a mistura triplique de tamanho e a posterior adição dos demais ingredientes.

- No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível das sabores distintos as massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.

Exemplos de massas aeradas

• Pães de ló

O pão de ló é uma massa de origem europeia que não apresenta em sua constituição nenhum ingrediente responsável pelo seu crescimento. O crescimento é conseguido apenas pela incorporação de ar à mistura. Há diversos sabores de pão de ló, a seguir daremos duas receitas muito utilizadas na confeitaria, o pão de ló tradicional e o pão de ló de chocolate.

Torta Sacher

A Sachertorte é uma especialidade austríaca servida em ocasiões festivas. Foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich.

GENOISE –

assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos ingredientes e proporções, porém manteiga, de preferência clarificada, derretida e morna é acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10 gr. por ovo. O resultado é uma massa também leve e aerada porém com uma textura uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém ainda neutro. Ideal para rocamboles.

CHIFFON –

é também feito com ovos, açúcar e farinha, e com adição de óleo, criando uma massa mais úmida e mais estruturada. Na versão clássica, as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do preparo. O resultado é um bolo úmido e saboroso, podendo ser coberto com pasta americana ou ganache por exemplo. Excelente para naked cakes.

AMANTEIGADOS –

bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas, como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem. O devil’s food cake, tradicional bolo de chocolate é um bom exemplo.

Conservação

A massa (sem assar) podem ser armazenadas por até 7 dias na geladeira ou então 2 meses no freezer.

Para usar uma massa que foi congelada, deixe a mesma descongelando na geladeira de uma noite para outra até que