Moagem De Trigo

1 INTRODUÇÃO

Os resultados de pesquisas realizadas em nível nacional pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Ministério da Saúde (MS), demonstraram haver irregularidades em praticamente todos os grupos de alimentos, desde o excesso de agrotóxicos em produtos vegetais, até parasitas, hormônios e drogas veterinárias em produtos animais. Com isso, a segurança do consumidor, nos dias atuais tornou-se uma das questões mais críticas e prioritárias para a cadeia de alimentos.

A rastreabilidade é a capacidade de manter custódia confiável da identificação de produtos alimentícios, nas várias etapas da cadeia de alimentos, ou seja, permite identificar o produto desde a sua origem até o consumidor. É um conjunto de critérios que possibilita controlar e monitorar todas as movimentações nas unidades de entrada e de saída, objetivando a produção de qualidade e com origem garantida.

Contextualizando, a rastreabilidade pode apontar um problema de segurança numa região específica da cadeia de alimentos, por exemplo, em uma indústria processadora de alimentos ou até mesmo no local de origem da matéria prima, desta forma, identificando o problema, poder-se-ia retirar do mercado os produtos não conformes e corrigir os problemas exatamente onde eles ocorreram, acelerando assim o processo e diminuindo os impactos econômicos aos participantes da cadeia de produção que não foram responsáveis pelo erro.

De forma global a rastreabilidade tornou-se relevante e essencial, devido às crises alimentares que ocorreram em nível mundial, principalmente no continente europeu que se pode considerar a região de maior foco de incidentes envolvendo alimentos e também o maior em criação de políticas para a segurança alimentar. A partir daí as praticas de rastreabilidade passaram a ter importância considerável no mercado internacional.

A maioria das indústrias processadoras de alimentos como um ponto na cadeia alimentar, conscientizaram-se da gravidade do problema e dos impactos econômicos e sociais que este trazia, então começaram a aplicar qualidade nos seus processos utilizando ferramentas de gestão de processo como, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP), Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP), e práticas de Rastreabilidade no registro e identificação dos seus produtos.

Dentre as muitas indústrias do setor alimentício destacamos aqui a de moagem de trigo (moageira), que manipula um dos cereais mais consumido no mundo, o trigo, em forma de grãos, farinha, bolos, pães, biscoitos, massas dentre outros.

Com relação aos perigos que o trigo ou farinha de trigo podem trazer à saúde do consumidor, destacamos a presença de contaminantes físicos (lascas de madeira, metais, pedaços de vidro), químicos (aditivos químicos, melhoradores, outros químicos inerentes ao processo) e biológicos (bactérias, fungos) que podem contaminar o trigo ou a farinha, principalmente, pelo fato da maioria dos moinhos ter instalações muito antigas, e que dentre estes a maioria, ainda não estão adequadas às normas e programas GMP ou HACCP de qualidade e nem têm práticas de registro e codificação dos produtos. A rastreabilidade.

A produção brasileira de farinha de trigo está entre 6,5 e 7 milhões de toneladas por ano, sendo um ingrediente popular e de custo acessível a toda população. É utilizada nas preparações domésticas (bolos, pães caseiros e outros), nas micro, pequenas e médias empresas (pães, bolos, massas, biscoitos, etc.) e, também, é um ingrediente muito importante para as grandes indústrias que além de utilizá-la nos alimentos já conhecidos (pães, biscoitos e massas), está utilizando em grande parte dos alimentos que são produzidos para um novo e muito importante mercado: o dos pratos prontos.

Sendo o trigo um alimento tão largamente consumido e dada sua importância social e econômica este trabalho tem como objetivo enfocar e propor a implementação da rastreabilidade como uma ferramenta de qualidade e segurança do alimento nas indústrias que processam este grão. Delimita-se o trabalho a um estudo de caso, na empresa MOINHO CRUZEIRO DO SUL S/A – MA, que é uma empresa de capital nacional que desenvolve o trabalho de industrialização e comercialização de cereais, especialmente a moagem de trigo, concentrados, rações balanceadas e ainda, importação e exportação dos mesmos, além de atividades correlatas e de armazenagem dos produtos comercializados. Possui sua matriz sediada em Canoas/RS, tendo uma de suas filiais operando no Maranhão. A filial do Maranhão está em São Luís, Capital do Estado, dentro do Complexo Portuário do Porto do Itaqui na área do Plano de Desenvolvimento e Zoneamento do Porto do Itaqui (PDZ).

O trabalho realizado é um estudo sobre a implementação das práticas de rastreabilidade no processo de moagem de trigo para promover a segurança alimentar. Este trabalho inicialmente objetiva estabelecer as características, funções, utilidades e procedimentos inerentes ao trigo e ao processo de moagem, buscando identificar a que era e o que não era relevante para se aplicar rastreabilidade. O trabalho iniciou-se com um resumo da história do trigo e da indústria de moagem do trigo e na seqüência são abordados aspectos de qualidade do trigo e os principais problemas no aspecto higiênico que são observados em decorrência das condições de colheita, armazenamento e transporte. Serão mostrados dados gerais sobre a produção de farinha, seus componentes, aspectos nutricionais, de segurança, principais perigos (de natureza física, química e microbiológica), bem como os aspectos de qualidade tecnológica. Será discutido as ferramentas (GMP/HACCP) e principalmente a Rastreabilidade, seus conceitos, princípios, órgãos que a determina e a sua aplicabilidade, que podem ser utilizadas para controle da qualidade, registro, identificação e segurança do produto nas indústrias de alimentos. E por fim trataremos da implementação da rastreabilidade no processo interno de moagem de trigo da Empresa em tela.

Para isso foi feito um levantamento de dados na empresa MOINHO CRUZEIRO DO SUL S/A, por meio de visitas, entrevistas não diretivas com representantes dos departamentos de qualidade e produção, observação não participante do processo e do pessoal envolvido, e também por meio de levantamento bibliográfico em suportes gráficos e eletrônicos.

2 TRIGO

2.1 Origem e classificação

Os cereais de modo geral, representam a base da alimentação da maioria das populações do mundo. O trigo é um cereal pertencente à família