Mãe Molhos - Noções básicas de cozinhar

Sergio Viana Miguel

Sergio Viana Miguel

São Paulo/SP

Cozinheiro Chefe

Molhos mãe - As bases da culinária

Na Gastronomia, denominam-se molhos, as misturas líquidas de ingredientes que podem ser frias ou quentes e que têm como finalidade complementar uma preparação culinária. O nappè ou densidade do molho é determinado pelo ingrediente principal ao qual acompanha. O nappè de sopas é Leve (consommè), enquanto o de molhos de proteínas é Médio (molho Madeira). O nappè de recheios é Alto (recheio de tortas). Antonin Carême criou os Cinco Molhos Mãe, dos quais derivam todos os demais molhos da cozinha clássica, são eles:

Béchamel (leite + roux branco) dá origem a todos os molhos brancos.

Velouté (fundo claro + roux amarelo) base para sopas e cremes.

Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) base para os molhos escuros como o Madeira.

Tomate (tomate + roux (opcional)) dá origem aos molhos ferruginosos.

Holandês (manteiga + gemas) base para os molhos a base de manteiga “Au beurrè”.

Observação:

Ø O Roux é um espessante obtido da mistura em quantidades iguais de manteiga integral + farinha de trigo. De acordo com o tempo de cocção se obtém colorações diferentes: branco, amarelo e escuro.

Ø Mirepoix é um aromático feito com 50% de cebola, 25% cenoura e 25% de salsão.

Ø Fundo escuro é obtido da cocção lenta de ossos assados com aromáticos e extrato de tomate.

Os molhos conferem as preparações: cor, sabor, brilho, aroma e apresentação. Tanto acompanhando proteína animal (carnes) como em saladas de vegetais são elementos que valorizam qualquer produção culinária.