Origem E Função Dos Molhos

Origem e funções dos molhos

A invenção do molho data, provavelmente, de 5000 A.C no Oriente. os indo-paquistaneses usavam molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira que os chineses usavam um caldo de gengibre. mas o primeiro registro no ocidente vem de cerca de 5000 A C um cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, quase foi condenado à morte pelo seu patrão, por causa do mau cheiro que os alimentos armazenas na cozinha, exalavam. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem pele e sem vísceras numa mistura de ervas e álcool. Salvou-se de morrer apedrejado, e ganhou fama em toda a Europa como inventor do molho.

A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos XVII e XVIII, quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros

Era comum, então, os cortesãos e o próprio rei se vangloriassem de possuir talento para a cozinha, reconhecida ao mesmo tempo como ciência e arte, o que não deixa de ser verdade até nossos tempos.

Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa clássica, publicou seu magistral “Le Cuisinier François”, introduzindo a técnica do roux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que veremos adiante).

Cozinheiros habilidosos inventaram novos molhos para banquetes reais e outras grandes ocasiões, batizando as suas criações com o nome dos patronos.

Assim, o marquês de Béchamel alcançou a imortalidade graças a um molho branco.

A memória do príncipe de Soubise perpetuou-se pelas virtudes de um purê de cebola.

Mas o verdadeiro legado dessa idade de ouro gastronômica é um pequeno conjunto de molhos chamado de molhos matrizes – sauces mères (molhos mãe) dos quais brotam centenas de combinações ou variações cuja imaginação dos cozinheiros não cessa de alinhar as dezenas.

Definimos os molhos como comestíveis líquidos ou semi líquidos que servem para valorizar pratos quentes ou frios, (doces ou agri e até mesmo amargos).

São os molhos que realçam o sabor, dão consistência e agregar tempero aos alimentos.

A cozinha moderna segue a regra da harmonia entre o prato e o molho que o acompanha com a função de lhe conferir um sabor mais delicado e ao mesmo tempo realçar a predominância do elemento principal.

Eles são empregados principalmente em carnes, aves, peixes, legumes, seja em pratos principais, intermédios e até saladas.

 

Os grandes chefes e mestres da cozinha consideram a produção dos molhos como o trabalho mais importante da arte culinária. Foram os molhos que deram à cozinha francesa a fama sobre todas as outras e que predomina até nossos dias.

A preparação de um molho é necessariamente confiada a um profissional especializado da cozinha chamado “saucier“ que tem o sentido do gosto e paladar muito desenvolvidos.

As preparações culinárias são enriquecidas no sabor e ornamentadas pelos molhos, que são comestíveis líquidos utilizados paraservir com pratos frios e quentes, dando-lhes consistência, sabor e tempero.

Os molhos representam os trabalhos mais importantes da arte culinária. A deglaçagem, pelo emprego de caldos realizados ou ligados, é o elemento essencial que confere ao molho (sauce) o paladar específico do prato. São indispensáveis em qualquer cozinha, não só para complementos de muitas guarnições, como também, para compor vários pratos como: arroz, batatas, peixes, carnes, criações, etc.

Empregam-se principalmente em carnes, aves, peixes e legumes secos, ou quando se pretende modificar o sabor próprio de um alimento.

Há uma variedade de molhos que caracterizam a culinária fina. São, geralmente, variações de caldos básicos.

Os caldos básicos são preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraça de animais (carne e peixe). A preparação é simples:

“basta deixar, em fogo baixo, a carne ou o peixe, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de modo a obter um concentrado límpido e aromático.”

 

A qualidade dos molhos, a variedade dos sabores, a fineza do tempero e a perceção das nuanças (gradação de cores), como a habilidade das misturas e da composição dos elementos, fazem do “saucier” um profissional possuidor de “uma memória de sabores” indispensável.

Durante a preparação de um molho é necessário que o preparador “saucier” tenha o máximo cuidado, obedecendo rigorosamente às normas higiene e manipulação na elaboração dos fundos e suas ligações, pois os fundos que originam os molhos são ótima fonte de reprodução bacteriana.

Na cozinha contemporânea os molhos são devidamente adequados aos pratos, quer sejam saladas, carnes bovinas, suínas, ovinas, aves, peixes ou guarnições e ate mesmo acompanhamentos

Assim, o molho para um prato à base de carne bovina deve ser preparado com fundo de carne bovina; um prato à base de peixe deve ser preparado com um fundo de peixe, assim sucessivamente para cada tipo de comida.

É possível preparar-se um molho simples sem a necessidade de um fundo, como por exemplo; molho Pesto, Beurre blanc (manteiga branca) e o próprio molho Béchamel (roux com leite).

O extrato de tomate presta-se para diversas variações de molhos.

Muitos outros legumes, além do tomate podem ser transformados em purês e molhos.

A preparação de um bom molho exige o emprego de um bom “fundo”. Esses “fundos” ou caldos básicos devem ser preparados com produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentados e convenientemente coados.

Os fundos da cozinha clássica também chamados de bases de cozinha influenciam e caracterizam o sabor das produções culinárias as quais servem de base para os - molhos, sopas, cozidos, etc...

 

Bases de cozinha

Bases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Da qualidade dos ingredientes empregados nas bases e do cuidado observado na sua preparação dependem o gosto a textura e a apresentação das comidas como molhos e sopas e também das guarnições e dos seus acompanhamentos.

Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha:

• Fundos • Aromáticos; • Ligações • Embelezadores