Molhos E Mais Molhos

Molhos e mais molhos

Um bom molho exige boa técnica, talvez desconhecida de muitos. Por outro lado, a escolha

do molho adequado a acompanhar um determinado prato nem sempre é simples e justifica

alguns conselhos.

Na minha cozinha, valorizo muito os molhos. Muitas receitas, principalmente da cozinha

tradicional, portuguesa e outras, têm molhos que fazem parte da preparação dos próprios

pratos: guisados, ensopados, caldeiradas, feijoadas, “daubes”, etc. Mas há muitas que têm

uma confecção básica comum (assados, bifes, costeletas, peixe cozido, frito ou grelhado,

legumes, saladas, etc.) e que só diferem pelo molho que lhes é acrescentado, normalmente

preparado à parte, ainda que por vezes incluindo componentes da preparação do prato. Estes

pratos confeccionados da mesma forma podem ser, no fim, valorizados e variados pela junção

de molhos diferentes.

Sem prejuízo do treino nos bons pratos completos que temos, desafio os meus leitores que

gostam de cozinhar a cada vez mais experimentarem esta técnica de cozinha. Preparem o

prato base, um assado, estufado, frito, etc., sem procurar necessariamente variar muito nesta

fase, e dêem largas à imaginação servindo o prato com o molho que julgarem mais adequado.

Mesmo no dia a dia, para melhorar os assados vulgares, as costeletas, os bifes ou as febras

banais, vale a pena gastar uns minutos com a preparação de um molho que faça variar a

monotonia com que, em geral, cozinhamos esses pratos.

Tenho uma coleção de uma extensa variedade de molhos que tenho recolhido em múltiplas

fontes, muito para cima de uma centena, uns clássicos, outros da minha invenção, que vão

assinalados com um asterisco. Aqui, fica apenas uma pequena selecção, a não sobrecarregar

demasiadamente este livro. Compilei os meus preferidos e também com o critério de

apresentar uma variedade adequada de sabores e aplicações. Em muitos casos, omiti-os,

deixando apenas a receita do molho principal de que derivam outros, porque cada molho

clássico tem dezenas de pequenas variações. Incluí também algumas manteigas, que, não

sendo em rigor molhos, desempenham a mesma função, principalmente com carnes e peixes

grelhados.

Suprimi também desta lista de receitas de molhos alguns excelentes, de alta cozinha, mas por

isto mesmo de confecção difícil e cara, exigindo, para boa qualidade, ingredientes como trufas

ou língua escarlate, até cristas de galo. São, por exemplo, o molho financeiro, o Richelieu ou

o Talleyrand. Se, num momento de grande generosidade económica, os meus leitores os

quiserem experimentar, encontram-nos em qualquer bom livro de cozinha francesa.

AS TÉCNICAS DE BASE

Muitos molhos são preparados a partir de bases que, na cozinha profissional, são

confeccionadas com antecedência. Em casa, isto não é prático e muitas vezes é necessário

preparar o molho desde a confecção da base. No entanto, apesar de não ser muito canónico,

pode-se ter congelada, em pequenas doses distribuídas, a maior parte das bases.

Um grande número de molhos adquire a sua consistência típica por ser engrossado com

1

farinha. Na boa técnica, este processo, dito de preparação de um “velouté” ou aveludado,

exige que a farinha seja cozinhada. No entanto, muita gente está habituada a engrossar um

molho só no fim, com maizena ou, menos frequentemente, fécula de batata. Não vou dizer,

hipocritamente, que nunca o fiz. Às vezes, a pressa para o jantar do dia a dia não dá para

mais. Mas nunca no fim de semana ou num jantar de amigos. Na boa técnica, a preparação

inicial dos muitos molhos com base em aveludados é o

ROUX:

Mistura em partes iguais de manteiga e farinha, alourada brevemente (roux claro) ou

mais demoradamente até acastanhada (roux escuro), mexendo bem. As quantidades

variam conforme o tipo de molhos, mas, em regra, faço com 1-1,5 cs1 de manteiga ou

margarina dietética e 1-1,5 cs de farinha, não rasas. Ao roux acrescenta-se leite, para o

béchamel, ou caldos (fundos e “fumet”) para os aveludados. Os caldos, à falta de tempo,

materiais ou paciência (o que nunca deve faltar na cozinha!) podem ser feitos com

caldos industriais mas não se comparam em qualidade aos fundos:

FUNDO BRANCO OU CLARO

Caldo de vitela, com ossos (refiro os ossos, para dar ideia da receita clássica, mas

lembro que a sua venda está hoje proibida), carcaça e miúdos de aves, com cenouras,

cebolas, alho francês, aipo, cheiros, sal e pimenta preta. Na prática, omito muitas vezes

do meu fundo branco a carne de vitela, cingindo-me às aves. Quando compro galinha ou

frango, tento sempre que venham com miúdos ou compro-os à parte. Enquanto preparo

o cozinhado, faço um caldo com os miúdos, temperando-o como descrito