NOVAS TECNOLOGIAS PARA O PROCESSAMENTO DO PESCADO

1. Técnicas de processamento do pescado 3

1.1. Processamento do surimi 3

1.2. Processamento de embutidos de peixe 8

1.3. Processamento de empanados 11

2. Procedimentos de conservação do pescado 21

2.1. Conservação por ozônio 21

2.2. Conservação por irradiação 22

3. Embalagens para pescados 24

3.1. Embalagem ativa 25

3.2. Embalagem com atmosfera modificada 26

3.3. Embalagem retort pouch 29

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 31

NOVAS TECNOLOGIAS PARA O PROCESSAMENTO DO PESCADO

A expansão mundial da aquicultura, que envolve diferentes espécies de peixes, crústaceos e moluscos, tem alterado o equilíbrio entre o fornecimento e a demanda destes produtos. Esse fator, aliado a uma precária estrutura de comercialização, geralmente acaba resultando em perda de seu valor comercial. [1]

Pescado e seus produtos derivados são altamente perecíveis, pois são submetidos a diversas etapas de manipulação após sua captura até que chegue ao consumidor. Diversos fatores contribuem para a perda de qualidade do pescado fresco, como a alta umidade e carga microbiana presente em sua superfície, os danos físicos provocados pela manipulação inadequada, entre outros. [2] É necessário incentivar o uso de novas tecnologias tanto para aumentar a vida de prateleira de pescados frescos, como para que se desenvolvam produtos industrializados com maior valor agregado. [3,4]

1. Técnicas de processamento do pescado

Estudos relatam um aumento no consumo mundial per capita de pescado pelo fato de o consumidor buscar produtos de elevado valor nutricional e comprovadamente saudáveis, e pela diversificação e disponibilização de produtos de conveniência pelas indústrias pesqueiras. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO/ONU), O Brasil apresenta um dos menores consumos de pescado do mundo, cerca de 6,4 kg per capita/ ano. Este baixo consumo está relacionado ao preço alto e a um sistema de distribuição deficiente em redes atacadistas e varejistas. [1]

Uma alternativa para inverter tal quadro é oferecer ao consumidor brasileiro novos produtos processados com maior vida de prateleira, que agradem pela qualidade sensorial, facilidade de preparo e preço acessível. [1]

1.1. Processamento do surimi

O surimi (“carne moída”, em japonês) é um produto rico em proteínas, sem sabor e odor, o qual pode ser utilizado como matéria-prima intermediária na elaboração de produtos como embutidos de pescado. Além disso, é uma forma economicamente viável para o aproveitamento máximo dos recursos alimentares disponíveis, tais como as espécies de baixo valor comercial ou da fauna acompanhante. [5]

O surimi é feito a partir de músculos de peixe, sem espinhas, lavados com água fria (para a remoção das proteínas solúveis, odor e outros componentes indesejáveis), seguido pela mistura de sal e açúcar (crioprotetores), com a finalidade de se evitar a deterioração durante o período de estocagem. [6]

Esse produto é caracterizado pela sua capacidade de retenção de água, favorecendo que os produtos feitos a partir do surimi tenham a textura desejável. Outras características muito importantes do surimi são a capacidade de formar gel e se constituir num produto irreversível de alta firmeza, elasticidade e coesividade. Além disso, tem uma longa vida de prateleira, em torno de 6 meses a 1 ano. [5]

A produção e a elaboração de produtos a partir do surimi surgiram no século XII, quando pescadores japoneses constataram que a carne conserva-se por mais tempo quando lavada repetidas vezes, misturada com sal e açúcar e cozida. [6]

Segundo Taha [6], a produção comercial do surimi só teve início a partir do século XIX, e apenas em 1910 houve um crescimento na produção em função do aumento da matéria-prima ofertada. A produção de surimi teve uma queda devido à Segunda Guerra Mundial, voltando a se estabelecer a partir de 1953. Apesar do interesse comercial no surimi, esse produto tinha limitações com relação à sua estocagem. Em 1959 foi criada a técnica para estabilização (uso de crioprotetores) das proteínas do pescado, o que garantiu que as indústrias pudessem estocar o produto durante o ano todo.

Antes do processo de industrialização do surimi é necessário enfocar alguns aspectos importantes. Para que a matéria-prima seja processada, o requisito mais importante é observar a qualidade do peixe, independente da espécie. Surimi de alta qualidade não pode ser industrializado a partir de uma matéria-prima de baixa qualidade, mesmo que o processo tecnológico seja o melhor. [6] A qualidade do produto depende, em grande parte, do grau de frescor do pescado utilizado. O surimi com maior capacidade funcional é obtido a bordo de barcos-fábrica que processam pescado fresco.[7]

Os peixes magros e com músculo claro são melhores para a produção de surimi, uma vez que os peixes considerados gordos, como, por exemplo, cavala (Scomberomus cavala) e jurel (Scomber japonicus) apresentam maior tendência de oxidação lipídica e a coloração escura resulta em menor aceitação pelo consumidor. [8] As operações envolvidas na elaboração do surimi são apresentadas na Fig. 1.

Figura 1 – Operações envolvidas no processo de elaboração do surimi.

Fonte: ORDÓÑEZ [7]

No beneficiamento a matéria-prima deve ser filetada e moída. Dessa forma, reduz os volumes de carne na refrigeração e elimina a possibilidade de transportes de partes não comestíveis do pescado (como escamas, pele e ossos). Além disso, o filé moído de pescado facilita o preparo e o consumo do produto. [9]

Após a separação e moagem da carne de peixe ocorre a lavagem onde esta carne moída é lavada em água potável (em torno de 5 a 10°C). O uso de água levemente gelada permitirá a maior estabilidade do produto durante a estocagem. Além disso, a lavagem remove substâncias solúveis, lipídeos, sangue e enzimas, aumentando com isso a força do gel, tornando a carne de peixe sem cor e odor. [6,10]. Após cada ciclo de lavagem, o produto deve ser escorrido em tela de tecido