Tecnologia e Processamento de Bebidas

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Relatório de Aula Prática: Análise Sensorial de Café

Nomes: Abdiel Lurian da Silva Rocha

Ana Cristina Lopes dos Santos

Michele Simões Munhoz

Professor: Oswaldo Kameyama

Disciplina: Tecnologia e Processamento de Bebidas

Turma: Engenharia de Alimentos, 8° período

INCONFIDENTES

2016

1. Introdução

Não há relatos completos sobre a descoberta do café, acredita-se que pastor de cabra que viveu na antiga Absínia há mais de mil anos percebeu que quando suas cabras mastigavam os frutos de café ficavam mais energizadas. Então, o pastor observou que quando aquele fruto era ingerido pelas cabras era possível fazê-las caminharem grandes distâncias. Esse pastor comentou com um monge da época que resolveu conhecer melhor o tal fruto, utilizando-o através da infusão em água. Percebeu-se então, como  era possível evitar o sono ao consumir a bebida à base de café (NEVES,1974).

No Brasil, o café chegou por volta de 1727 trazido da Guiana Francesa pelo Sargento- Mor Francisco de Mello Palheta a pedido do então governador do Maranhão. Naquela época o café já possui alto valor comercial. Como o Brasil apresentava as condições climáticas necessárias, o cultivo do café foi rapidamente aderido (NEVES, 1974). O café no Brasil já foi percursor de grande importância para o crescimento da economia nacional, tendo hoje, ainda, muita representatividade (COSTA; BESSA, 2013).

Hoje em dia há o aumento da tendência por cafés mais sofisticados e que possuam uma boa qualidade sensorial. Foi a partir daí que surgiu a profissão do barista. Por volta do ano 2000, o Brasil percebeu então que a produção de café sofisticado era viável e que havia a necessidade de não só produzir grandes volumes de café, mas também produzir cafés de qualidade (COSTA; BESSA, 2013).

Barista é a pessoa que possui alto conhecimento acerca do café, principalmente os cafés especais. É o profissional conhecedor das etapas de plantio, processamento, beneficiamento do grão e, principalmente sobre degustação do café (COSTA; BESSA, 2013).

A degustação/ análise sensorial de café é importante para verificar se haverá a aceitação ou rejeição do produto, para a criação de um novo blend, para o controle de qualidade em produção, para o controle de qualidade de produto acabado, para a análise da concorrência entre outros fatores (COSTA; BESSA, 2013).

Para que haja a degustação de café, são necessários alguns procedimentos:

• As xícaras de degustação: deve-se usa copos de vidro tipo Manhattan, de 150ml ou 240ml, ou xícaras de porcelana. Devem estar limpas, isentas de odores e na temperatura da sala. Possuir tampas que possam ser fechadas hermeticamente, podendo ser de qualquer material que não transmita odores (COFFETRAVLER, 2008).
• A torração: dever ser realizada no prazo de 24 horas antes da degustação. A torra deve ser de leve a leve-média intensidade. O tempo da torra deve ocorrer entre 8 e 12 minutos, respeitando-se as características da origem. A amostra deve ser imediatamente resfriada exclusivamente por ar (COFFETRAVLER, 2008).
• A concentração de café deve ser de 5,5% m/v  ou 8,25 gramas de café moído em 150ml de água .Cup (COFFETRAVLER, 2008).
• Para a preparação para a degustação: A amostra deve ser moída imediatamente antes da degustação; Devem ser pesadas como grãos para se determinar a proporção da água;O tamanho da partícula moída deve ser semelhante à usada na extração por coador;  Recomenda-se a utilização de no mínimo 5 (cinco) xícaras para cada amostra;  Para cada nova amostra, o moedor deve passar por um processo de purificação;  Cada uma das cinco parcelas da amostra deve ser moída individualmente e posta  diretamente em sua respectiva xícara.  Deve ser assegurado que a quantidade de café moído seja semelhante em cada xícara; Após a moagem, a xícara deve ser imediatamente fechada de forma hermética, por tampa ou qualquer outro sistema (COFFETRAVELER, 2008).
• Adição de água:  A água usada para degustação deve ser limpa e sem odor; O teor ideal de Sólidos Dissolvidos Totais deve ficar compreendido na faixa entre 125-175 ppm;  A água deve estar aquecida à aproximadamente 93ºC no momento em que ela é despejada sobre o café moído. O recipiente para o aquecimento da água deve ser de material que não transmita odores . Deve-se verter a água quente diretamente sobre o café moído, em movimento circular; Após a hidratação, as amostras devem permanecer sem perturbação (COFFETRAVELER, 2008).

1. Metodologia

Para que fosse realizada uma degustação sem fatores que poderiam interferir na análise sensorial foram seguidos alguns parâmetros estipulados pela SCAA, esses padrões estão descritos na figura abaixo:

[pic 2]Figura 1- Parâmetros estipulados pela SCAA para avaliação sensorial de café. FONTE: SCAA CUPPING PROTOCOLS 

1. Metodologia Preparação da Amostra

 Torração:

• A amostra foram torradas em um torrador da cidade de ouro fino dentro de um prazo de 24 horas antes da degustação,
• A torra foi de leve a leve-média intensidade

1. Metodologia Preparação para degustação:

• As amostras foram moídas antes da degustação
• Usou-se 3 (três) xícaras para cada amostra, o que permite avaliar a sua uniformidade.
• Assegurou-se que a quantidade de café moído fosse semelhante em cada xícara.

Adição de Água:

• A água usada para degustação era de local confiável
• Aqueceu-se a à aproximadamente 93ºC no
• Despejou-se de forma circular pelas paredes da xicara  sobre o café moído.
• Esperou-se a decantação do café para, então, se proceder a avaliação.

1. Metodologia Avaliação da Amostra

Os Testes Sensoriais foram realizados para:

• Determinar diferentes características sensoriais entre diferentes amostras
• Descrever as notas de aroma e sabor das amostras
• Determinar uma preferência entre produtos

Todos esses dados foram baseados em informações presentes em um protocolo para análise sensorial de café Metodologia SCAA.

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