Nutricao

CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Para poder identificar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram.

1. CARACTERISTICAS FÍSICAS: aspecto, cor, cheiro (aroma), sabor, consistência e estrutura;

2. ESTADO FÍSICO: emulsão, suspensão, solução, estado liquido, estado solido, estado viscoso;

3. CARACTERISTICAS BIOLÓGICAS: propriedade de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias; adquirindo características novas de sabor, aroma, disgestibilidade e valor nutritivo.

4. COMPOSIÇAO QUÍMICA: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no alimento. Alteração com as operações empregadas na cozinha (cocção, preparo, etc.)

5. FÍSICO-QUÍMICAS: solubilidade, termolabilidade, termoelasticidade, hidratação, gelatinização, coagulação, hidrolise por ação de cocção, ação de enzimas, bactérias, ácidos, temperaturas e outros fatores que interferem em processos fisiológicos e metabólicos.

FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS

1. FÍSICO: subdivisão, união, dissolução, temperatura...

2. QUÍMICOS: cocção, ação de enzimas e ações de ácidos e álcalis, reações e combinações químicas (ácidos/base)

3. BIOLÓGICOS: fermentos, bactérias, fungos....

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS/SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas:

atravez da: aparência, aroma, temperatura, consistência, estado físico, composição química.

Tais fatores influem isoladamente ou podem ter sua ação exaltada pela combinação de dois ou mais fatores.

ex.

Aumento da To de uma preparação fará que se perceba melhor o sabor doce ou amargo. Contudo se essa To for > que 60 oC, o sabor será substituído por uma sensação dolorosa.

Há influencia na apreciação: Sensações táteis, aspecto viscoso, aspecto suave, crocancia e principalmente, a variedade de sabores e aromas.

ARTE CULINÁRIA

Objetivo: modificar os alimentos tornando-os mais apetitosos e de mais fácil digestão.

“Agradar pela boca”

“O amor passa pelo estômago”

COZINHA CLÁSSICA: tem várias vertentes:

1. Cozinha de luxo: não tem limitações no orçamento;

2. Cozinha doméstica: alimentar a família;

3. Cozinha exótica: baseada em princípios filosóficos, étnicos, crenças, conhecimentos, preconizando o uso de dietas próprias, ex., vegetariano, microbiota, vegan....

COZINHA DIETÉTICA: Obedece a ciência e critérios.

A cozinha dietética utiliza a experiência artística da cozinha clássica adaptada às exigências dos modernos conhecimentos científicos (NUTRIÇAO: CIÊNCIA E ARTE).

Critérios:

QUANTITATIVOS – receitas, padronização;

SELETIVO – conservação, valor nutricional, biodisponibilidade;

INDIVIDUAL – exigências nutricionais do cliente;