O Resumo molhos

Resumo molhos

MOLHOS ESPESSADOS COM FARINHA E AMIDO

Existem muitos molhos e devemos pelo menos parte da sua consistência á substancia chamada amido. O amido é a molécula que a maioria dos vegetais acumulam a energia gerada pela fotossíntese. De todos os espessantes o amido é o mais barato e versátil, e existem diversos tipos cada um com suas propriedades.

A NATUREZA DO AMIDO

 Os amidos são longas cadeias de milhares de moléculas de glicose unidas entre si, que se dividem em dois tipos de moléculas de amido uma cadeia comprida e reta a amilose e uma curta e ramificada a amilopectina. O teor dessas moléculas varia de acordo com a espécie de planta que foram retiradas. O formato das duas moléculas do amido possui efeito direto sobre a capacidade de espessamento de um molho.  

A amilose linear e a ramificada amilopectina

As cadeias de amilose formam longas cadeias espirais que aprisionam grande volume de liquido, já as cadeias de amilopectina se compactam tornando mais difícil o aprisionamento de liquido, tornando mais lento o processo de espessamento, e com isso precisamos de uma quantidade menor de amilose do que de amilopectina para espessar uma mesma quantidade de liquido.

Inchaço e gelificação

Quando colocado em água fria o amido absorve apenas 30% do seu peso e decantam, mas quando aquecemos a água a energia da molécula é suficiente para romper as regiões mais fracas dos grânulos, então começam a absorver água e incham, essa temperatura varia de acordo com cada característica da fonte de amido, mas em geral fica em torno de 50 á 60 °C.

Espessamento: os grânulos perdem moléculas de amido

Dependendo da concentração inicial dos grânulos de amido a mistura de agua e amido pode se espessar em diversos estágios da gelificação. A maioria dos molhos possuem cerca de 5% de amido em relação ao seu peso total. As moléculas de amilose formam uma “rede de pesca” que aprisionam a água e também impedem a movimentação dos grânulos.

Raleamento: os grânulos se quebram

O raleamento se dá quando o molho depois de espessado for, aquecido por um longo período, aquecido até o ponto de ebulição da agua ou mexido vigorosamente, isso quebra os grânulos que estão inchados em pequenas partículas tornando o molho mais ralo.

Resfriamento, novo espessamento e solidificação

Depois do molho pronto ele começa a se solidificar à medida que a temperatura cai, isto acontece quando as moléculas mais longas de amido formam ligações estáveis e as moléculas de água se aninham entre as cadeias de amido, formando um gel parecido com a gelatina.

Como prever a consistência do molho na temperatura em que será servido

A maioria dos molhos são feitos na boca do fogão em alta temperatura cerca de 93°C. Por isso o molho deve ser sempre mais ralo do que se espera que seja no prato.

OS DIFERENTES AMIDOS E SUAS QUALIDADES

Divide-se os amidos em duas famílias: os amidos dos cereais e o de tubérculos e raízes.

AMIDOS DE CEREAIS

Os amidos de cereais partilham certas características, grânulo de tamanho médio e quantidade pequena de lipídios e proteínas. Essas impurezas acabam dando estabilidade estrutural aos grânulos, além de dar-lhes certo sabor típico de cereais. Os amidos de cereais contem alta proporção de moléculas de amilose, por isso os molhos feitos com eles se espessam e se solidificam rapidamente ao esfriar.

Farinha de trigo – Contem cerca de 75% de amido e mais ou menos 10% do seu peso são proteínas insolúveis do glúten. E com isso são menos eficientes como espessantes e preciso usar uma vez e meia a mais de farinha do que o amido puro.

Amido de milho – O amido de milho e praticamente puro, e assim é mais eficiente como espessante. Os grãos de milho são postos de molho e moídos para remover o germe e a casca, o material restante e moído novamente, peneirado e centrifugado para separar as proteínas, depois e lavado, secado e moído novamente e se torna um pó finíssimo.