OS MOLHOS BASES E DERIVADOS

Molho Robert

Quantidades	Ingredientes
500 ml	Demi-glace
2 colheres de sopa	Mostarda
1 colher de sopa	Manteiga clarificada
½ unidade	Cebola brunoise
200 ml	Vinho branco seco
Qb	Sal e pimenta

1. Aqueça a manteiga e doure a cebola.
2. Adicione o vinho e cozinhe até reduzir o líquido.
3. Acrescente o demi-glace e a mostarda, cozinhe até a mostarda se dissolver.

Molho Poivre

Quantidades	Ingredientes
500 ml	Demi-glace
2 colheres de sopa	Pimenta do reino verde em conserva
1 colher de sopa	Manteiga clarificada
½ unidade	Cebola brunoise
20 ml	Conhaque
Qb	Sal

1. Aqueça a manteiga e doure a cebola.
2. Adicione a pimenta verde e refogue rapidamente. Junte o conhaque e flambe.
3. Acrescente o demi-glace e cozinhe até levantar fervura, acerte o sal e desligue.

Molho Funghi

Quantidades	Ingredientes
500 ml	Demi-glace
50g	funghi
1 colher de sopa	Manteiga clarificada
100 ml	Creme de leite
½ unidade	Cebola (brunoise)
150 ml	Vinho branco seco
Qb	Sal e pimenta

Preparo:

1.  Selecionar o funghi e lavar bem.
2. Colocar o funghi para hidratar por uns 30 minutos. Escorrer a água e fatiar o funghi.
3. Em uma panela, derreter a manteiga e suar a cebola.
4. Acrescentar o funghi e refogar. Juntar o vinho e reduzir.
5. Adicionar o demi-glace e cozinhar até que o funghi esteja macio. Acrescentar o creme de leite.
6. Temperar com sal e pimenta.

Molho Madeira

Quantidades	Ingredientes
500 ml	Demi-glace
200 ml	Vinho madeira
1 colher de sopa	Manteiga clarificada
½ unidade	Cebola brunoise
100g	Cogumelos em conserva
Qb	Sal e pimenta

Preparo:

1. Aquecer a manteiga e dourar a cebola.
2. Adicionar o vinho e deixar reduzir.
3. Se preferir acrescente os cogumelos em conserva.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.

Molho Chasseur

Quantidades	Ingredientes
500 ml	Demi-glace
100g	Tomate concassé
200g	Cogumelos frescos ou em conserva
30g	Manteiga
200 ml	Vinho branco
100 ml	Creme de leite (opcional)
½ unidade	Cebola brunoise
Qb	Salsinha picada e tomilho fresco
Qb	Sal e pimenta

1- Aqueça a manteiga e doure a cebola.

2- Acrescente os cogumelos e refogue até reduzir o líquido.

3- Adicione o vinho e deixe reduzir em 75%.

4- Junte o demi-glace e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.

5- Acrescente a salsinha e o tomilho.

6- Adicione o tomate concassé e o creme de leite.

7- Tempere com sal e pimenta.

Obs.: Se preferir pode substituir o tomate concassé por molho de tomate.

Molho Bigarade

•700 g de demi glace

•2 colheres de manteiga

•1 cebola picada        

•100 ml de vinho do Porto

•2 laranjas – cascas em Julienne fina

•300 ml de suco de laranja

•1 colher de sopa de geléia de laranja (opcional)

•50 ml de Cointreau

•Sal e pimenta-do-reino        

Preparo:

Refogar a cebola na manteiga por 2 minutos         ou até que fiquem transparentes e macias.

Adicionar o vinho, suco de laranja, a geléia        e reduzir 50% .        

Adicionar o demi glace.        

Servir com as cascas de laranja.

Molho Allemande

Quantidades	Ingredientes
500 ml	Fundo de peixe
50 g	Roux
Qb	Suco de limão
1 unidade	Gema de ovo
100 ml	Creme de leite
Qb	Sal e pimenta

Preparo:

1 – Preparar o velouté.

2 – Acrescentar as gemas e o creme de leite.

...