Padaria

Padaria. Quem não gosta? Aquele pão quentinho de todas as manhãs e fim de tardes. Um ambiente aconchegante para apreciar um pedaço de bolo e café com leite morno. Das mais sofisticadas até as mais simples, uma padaria sempre vai ser um local aconchegante e chamariz. Vamos até ali na padoca? Este convite nunca é rejeitado, porque sempre tem uma padoca perto do trabalho, perto do consultório e próxima ao banco.

Este costume de comer, produzir e vender pães em locais específicos, ou seja, em padarias, é mais antigo que imaginamos. Atualmente, as padarias vem procurando investir em sistemas wi-fi, serviço happy hour e mais. Ou seja, é claro que uma boa padaria vira rapidamente um bom ponto de encontro.

Em 2002, uma equipe de arqueólogos americanos descobriram os restos da padaria mais antiga do mundo. Nela, os egípcios produziam o chamado “pão do sol” ainda cultivado na região. Foram encontradas bandejas, uma espécie de forno e demais utensílios. Interessante como o povo egípcio tem grande participação na história das padarias. Pelo que se sabe, foram eles que cultivaram o levedo que fermenta a massa do pão e a faz crescer. O povo que deu origem ao Egito, os sumérios, também cultivaram a prática da padaria, pois há relatos de locais que serviam pão, cerveja e peixe frito, chamados de burgos.

1ª Padaria encontrada no Egito

O segundo povo que muito influenciou na evolução, crescimento e dispersão das padarias foram os romanos. Com um império gigantesco, os romanos sabiam cerca de 70 receitas de pão. Muito desta sabedoria, adivinha dos gregos que montaram as primeiras padarias em Roma.

Foi no século II (140 a.C) que começou um protótipo do que seria uma padaria pública, já que antes, o pão era feito nas casas. Nunca houvera lugar específico para a fabricação do pão até então. A primeira escola para aprender a ser padeiro foi em Roma e ali também nasceu uma associação de padarias e panificadores. Quem participava dela, era isento de alguns impostos e os padeiros detinham de grande status social. Foi nesta época também que houve a prática da política do “Pão e Circo”.

Por volta de 470 a.C, as padarias começaram a perder um pouco de status, pois houve a queda do Império Romano. Já no Século XII, as padarias voltam a funcionar em burgos e cidades medievais. E então, começam a se espalhar pelo mundo. Na mesma época, foi registrada na França, uma variedade de 20 pães, enquanto toda a Itália desenvolvia novas técnicas de panificação e incremento nas padarias. E na Áustria, o rei Henrique II começou a estabelecer medidas, pesos e escalas para pão.

As padarias começaram a ganhar o Brasil em 1835, quando estabeleceu-se o primeiro comércio de pães de trigo na então capital do Brasil, Rio de Janeiro. Em 1872, os primeiros fornos à gás começaram a aparecer na Inglaterra e alguns anos depois, em 1901, respectivamente o forno elétrico foi inventado.

Para suprir uma demanda cada vez maior, as padarias tiveram que começar a incrementar-se fornos e equipamentos de padaria, com termostatos e afins. Esta prática de produção em escala industrial começou por volta de 1915.

E foi assim que as padocas começaram a tomar as ruas das cidades e conquistar a todos nós

MODELO E FINALIDADE DE UMA PADARIA

O tradicional balcão de pão se diversificou e vende vários produtos. A padaria ganhou um espaço de convivência, que ocupa metade da casa e virou referência para trocas de experiências dos clientes.

“Venho aqui para encontrar amigos, se tiver que fazer alguma reunião, marcar algum encontro, eu costumo vir aqui e marcar um cafezinho”, diz a cliente Ieda Levy.

No centro da capital paulista, uma padaria exibe tecnologia. Tem comandas eletrônicas, softwares de gestão, rede sem fio e monitores com notícias. Aqui, funcionários uniformizados são especialistas em fazer a vontade do cliente.

“Queijo com tomate, se o cliente quiser queijo com salada, a gente faz, queijo com orégano, ao gosto do cliente”, contou a garçonete Vicensa Cardoso.

Mais do que produtos, a padaria ganha dinheiro com serviço. Nesse local, por exemplo, um pão de 50 gramas custa R$0,50. Se pedir para passar manteiga nele, o preço sobe para R$1,80. Com um pedaço de queijo, vai a R$ 8,40!

“Eu acho o modelo da padaria um modelo inspirador, se a gente for analisar, porque de algum momento para cá ela vendia commodity, pão e leite. Ela soube se renovar, soube se reinventar, entendendo as novas necessidades do consumidor. Hoje, o consumidor quer muito mais do que só esse produto. Ele quer toda a experiência, ele quer toda essa solução que uma padaria, até pela localização geográfica interessante dentro de um bairro, consegue atender”, disse o consultor de mercado Richard Vinic.

Quem não se adapta fica para trás, garante o consultor. E o primeiro passo é conhecer bem o público. Nesta padaria, os clientes são de alto poder aquisitivo.

“Conhecendo a característica do morador da região, aumentou e diversificou o mix de produtos. Nós podemos ver aqui uma adega, com vários rótulos e também diferentes produtos importados, das mais diferentes categorias. E esse é um exemplo de como eu consigo ampliar o meu mix, as minhas soluções, respeitando as características do morador da região”, afirma Vinic.

O empresário André Luiz também se adaptou ao mercado. Sua padaria, na Zona Oeste de São Paulo, tem lanchonete, restaurante, pizzaria e minimercearia. E aquele que era o símbolo máximo da padaria, o pãozinho, hoje é o que menos dá lucro.

“A gente fala que o pãozinho na padaria é o que menos realmente dá retorno, mas é um chamariz, porque todo mundo que entra na padaria para levar o pãozinho, toma café, leva uma margarina, um frio, isso que faz o lucro da padaria, porque se for depender do pãozinho, negativo”, disse o empresário André Luiz.

A padaria está numa região com concorrência forte. É preciso ter bom preço em produtos básicos. Aqui, o pão francês sai a R$ 7,49 o quilo, e a torta de morango, R$ 12,90. Para reduzir custos, o empresário compra matéria-prima em quantidade, com prazo de até 120 dias. Assim, ele não usa capital de giro próprio - paga com o dinheiro da venda do produto.

“Você tendo um bom relacionamento, uma fidelidade financeira com esse fornecedor, isso vai retornar em grandes benefícios, porque a gente consegue trabalhar com o dinheiro do fornecedor”, disse André Luiz.

O empresário