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APPCC

INTRODUÇÃO DA TÉCNICA APPCC

Um dos aspectos de qualidade percebida pelo consumidor é a inocuidade. E este aspecto também interessa não só a indústria, mas também aos organismos governamentais que têm o objetivo de promover a saúde da população.

Atualmente, todos aceitamos que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos, deve estar focalizada no controle dos perigos potenciais de contaminação, e nos alimentos que apresentem maior

risco a saúde pública.

Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos alimentos.

Inocuidade significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento, que poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade ou lesão. E alimento seguro é aquele que apresenta risco mínimo de causar doença ao consumidor.

O método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está fundamentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

Os princípios do APPCC são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo, e a utilização do alimento pelo consumidor.

Certos pontos nessa cadeia, e.g. instalações produtoras/processadoras de alimentos, são mais adequados para a aplicação dos princípios. Contudo, contaminações fatíveis de ocorrer não podem ser controladas por processos de industrialização de matérias-primas, e.g. resíduos de medicamentos de uso veterinário na carne, assim, aplicando o APPCC na produção primária, um período de tempo apropriado entre a aplicação do medicamento e o abate dos animais controlaria o perigo.

Desenvolvido pela Pillsbury Company, em resposta aos requisitos de inocuidade, impostos pela NASA, para os alimentos utilizados nos seus vôos tripulados.

O APPCC baseia-se em um sistema de engenharia conhecido como Análise de Falhas, Modos e Efeitos, este sistema analisa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para então estabelecer mecanismos de controle.

O sistema é compreensível porque analisa os ingredientes, processos e uso subseqüente dos produtos. É contínuo, porque os problemas são detectados quando ocorrem ou imediatamente após sua ocorrência, podendo ser adotada uma ação corretiva imediata. É sistemático, porque compreende um plano completo, abrangendo passo a passo cada operação, procedimento e medida de controle.

A disponibilidade de dados e registros coletados durante o processo, facilita a tarefa dos inspetores proporcionando um quadro preciso e mais completo das operações realizadas quando, comparado com a inspeção tradicional ou com os exames dos produtos acabados, melhorando o relacionamento entre produtores e inspetores de alimentos.

O beneficio econômico do APPCC está associado com a redução das doenças de origem alimentar. Estima-se que os benefícios do sistema, provavelmente, serão maiores que seus custos. Usando uma previsão de que o APPCC reduzirá os níveis de patógenos e doenças em 20%, seus benefícios seriam da ordem de 1,9 bilhões de dólares em 20 anos. Este valor já excede os custos de implantação.

Recomendado pelo Codex Alimentarius o APPCC tem sido difundido no mundo inteiro, sendo adotado por países membros da OMC. No país, respeitando critérios de equivalência a adoção do sistema para indústrias de produtos de origem animal foi estabelecida pelo MAPA.

O sistema requer a aplicação de normas genéricas de higiene e sanificação do ambiente, bem como, procedimentos de limpeza e desinfecção, antes, durante e depois da obtenção do produto, nos referimos as BPF, PPHO conhecidos como programas de pré-requisito que devem estar em pleno funcionamento antes de iniciar a implantação do APPCC.

A elaboração de um plano APPCC não é uma tarefa simples. Seu desenvolvimento e implantação demandam tempo considerável, disponibilidade de recursos matérias e recursos humanos com habilidades e conhecimentos científicos e indústrias específicos.

O plano será especifico para cada linha de produção/processamento do produto alimentício, considerando as condições próprias das instalações, equipamentos e as concernentes ao produto, que ajudaram a delimitar a extensão do plano facilitando sua execução (e.g. pH, aW, vida útil do produto, condições de armazenamento, padrões microbiológicos, incidência de doenças relacionadas com o produto ou similar, eficiência da limpeza e desinfecção, e outros).

Para desenvolver do plano, organiza-se uma equipe multidisciplinar com conhecimento prático, especifico do processo, bem como, do produto. A equipe receberá treinamento quanto aos princípios do sistema, estará formada por pessoal da área de produção, engenharia, higienização, qualidade e outras especialidades, e.g. microbiologia, segundo os requerimentos.

Aplicar os princípios do APPCC: 

Princípio 1: Identificar os perigos e as medidas preventivas. 

Segundo Arruda (2001), Perigo é uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física, e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança do alimento, e/ou produção ou persistência inaceitável de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiano em alimentos.

Os principais tipos de perigos são:

* Biológicos (peixes, mariscos, cogumelos entre outros tóxicos);

* Físico (pedras, fragmentos de metais, pedaços de pano ou madeira);

* Químicos (substâncias tóxicas não intencionais ou intencionais em concentrações erradas) e

* Microbiológicos (Microorganismos e/ou toxinas produzidas por eles).

 

A análise de perigos atual consiste de uma série de perguntas que devem ser específicas e apropriadas ao processo do alimento que se está analisando. Essas perguntas devem abranger todas as variantes que possam ocorrer durante o processo,