Portfolio

1.Revisão bibiográfica

1.1 História da Cerveja no Mundo e no Brasil

A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos 8.000 anos é hoje considerada como cerveja, os egípcios produziam cervejas há mais de 5.000 anos, já no século XIV o centro cervejeiro do mundo era o norte da Alemanha, com mais de mil mestres cervejeiros (CERVESIA, 2005).

A cerveja chegou ao Brasil em 1808 trazida pela família real portuguesa, consta que o rei, não podia ficar sem consumir a bebida. As primeiras cervejas brasileiras eram denominadas genericamente de “Cerveja Marca Barbante”. Devido à sua produção rudimentar, tinham um grau tão alto de fermentação que, mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme quantidade de gás carbônico, criando grande pressão. A rolha era, então, amarrada com barbante para impedir que saltasse da garrafa. Refrescante e de baixo teor alcoólico, a cerveja foi aos poucos conquistando popularidade no país (COUTINHO, 2005).

1.2 Produção da Cerveja

(LINKO, 1998) define o processo produtivo da cerveja em quatro estágios, inicando pela malteação, produção do mosto, fermentação e finalizando pelo Downstream, que pode ser definido como o processo de filtragem e maturação.

A malteação da cevada é onde são produzidas as enzimas através da indução à germinação dos grãos (BAMFORTH, 2003).

O mosto cervejeiro é preparado a partir da trituração do malte e dos adjuntos do malte e no seu aquecimento, onde gera a glicose, maltose e as dextrinas, a parte solúvel é chamada de mosto. O lúpulo é adicionado como fonte de catequina, resinas, óleos essenciais e outros constituintes com o propósito de precipitar proteínas instáveis durantes o aquecimento do mosto e para promover estabilidade biológica, amargor e aroma (JAY, 2000).

O mosto e o lúpulo são fervidos por 1 á 2 horas com o propósito de inativar as enzimas, extração de substâncias solúveis do lúpulo, precipitação de proteínas, concentração e esterilização (BAMFORTH, 2003).

A fermentação do mosto é realizada pela inoculação de leveduras. O impacto das leveduras na produção, qualidade e segurança de alimentos e bebidas está intimamente ligado com a sua ecologia e atividade biológica. A cerveja é escolhida de acordo com o produto final e o tipo de fermentação desejada, somente então será maturado e finalizado pela adição de CO2 até concentração final de 0,45% á 0,52% (BRIGGS, 2004).

Malteação

A cevada é uma espécie de cereal muito resistente, cultivada há mais de 7.000 anos, atualmente utilizada na fabricação de cerveja, seus grãos são tão pesados que as espigas não conseguem ficar eretas e se inclinam. O malteador induz a germinação do o grão, o primeiro estágio da malteação compreende na imersão da cevada em água a 14 á 18ºC por aproximadamente 48h, até atingir um teor de umidade entre 42 e 46%. O aumento do teor de umidade permite a germinação do grão, um processo que normalmente leva menos que uma semana a 20ºC. As amilases que “quebram” a molécula de amido são produzidas na germinação. Essas enzimas são importantes para o processo de brassagem, que é onde ocorre a conversão dos amidos em açucares fermentescíveis (BAMFORTH,2003).

Brassagem (mosturação, fervura e filtração)

A etapa de brassagem é onde é realizada a mistura do malte, adjuntos, aditivos e água cervejeira, após um processo de aquecimento se transforma no substrato base para a realização da fermentação. Os principais obejtivos do processo de brassagem é modificar a estrutura química dos ingredientes, dissolve-las e torna-lás solúveis, assim formando o mosto. O processo de cozimento do mosto consiste no aquecimento do mosto cervejeiro em faixas de temperaturas específicas para promover a hidrolise enzimática do amido contido no malte. Após o processo de cozimento o mosto é adicionado de lúpulo e fervido, que é feita conforme produto desejado, pois existem duas variedades de lúpulo uma amargo e outra que confere um aroma especial para a cerveja (BAMFORTH,2003).

Após a fervura do mosto, obtêm-se um caldo com muito material suspenso, portanto o mosto é submetido a um processo de filtração, para separar as substâncias solúveis daquelas insolúveis ou também no chamada de bagaço de malte, após a filtração o mosto passa por um trocador de calor para ser resfriado e levada para o processo de fermentação (BRIGGS, 2004).

Fermentação

O resfriamento do mosto é um ponto crítico para o estado microbiológico e a qualidade da cerveja, portanto, a aeração deve ser realizada somente após o resfriamento do mosto, pois a oxigenação a quente provoca oxidações podendo provocar um gosto ruim na cerveja. A fermentação produz o CO2 e o etanol, contribui para a composição de seu flavour, através da produção de subprodutos aromáticos. O flavour da cerveja é o resultado de uma combinação complexa de compostos que fornecem a cada bebida uma propriedade distinta (BAMFORTH, 2003).

Maturação

A maturação consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, ocorrem também alterações químicas, quando inícia o processo de maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores (BAMFORTH, 2003).

A redução na concentração de ácido sulfídrico, acetaldeído e diacetil, são reações que influência, grandemente, no processo de maturação (BRIGGS, 2004).

Filtração

Segundo (BRIGGS, 2004), a filtração pode ser dividida em três etapas:

Primeira etapa: Retenção das partículas de maior porte. Geralmente são as leveduras remanescentes do processo de fermentação que não foram coletadas. Para esta etapa, utilizam-se filtros de terra diatomácea.

Segunda Etapa: Consiste na retenção de moléculas médias, geralmente proteínas. Como agente de filtração é empregado o PVPP (polivinil pirrolidona).

Terceira Etapa: É também conhecida como filtração de polimento, é a etapa final, responsável por dar o brilho à cerveja.

2. Ficha de informações de segurança do Ácido Sulfúrico - FISPQ