Pre-projeto Doce De Leite

1. Introdução

O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34.000 t/ano (MACHADO, 2005). O doce de leite apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do alto conteúdo energético (FEIHRMANN; CICHOSKI; REZENDE, 2004).

O doce de leite, além de seus componentes principais, o leite e o açúcar; pode conter também ingredientes opcionais, tais como: creme, glicose, cacau, chocolate, entre outros. Pode ser consumido puro ou em combinação com pães, queijos e outros alimentos, e ainda serve como matéria-prima para a indústria confeiteira e outras empresas do setor alimentício, estando presente em diversos alimentos como bolos, sorvetes, balas, bolachas, licores e em inúmeras sobremesas.

A denominação doce de leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os doces de leite disponíveis no mercado apresentam uma grande variação, especialmente em relação às características físico-químicas (teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, aparência, textura e sabor). [1]

2. Legislação

Pela legislação, a definição de doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. Assim como, pode ser designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substância adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim". A respeito de sua classificação, o doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete, uma vez que o doce de leite pastoso é um produto obtido por concentração, elaborado com ou sem adição de sólidos de origem láctea e adicionado de sacarose ou outro mono ou dissacarídeo. Sua composição é de no máximo 30% de umidade, 6 – 9% de gordura, máximo de 2% de cinzas e mínimo de 5% de proteína.

O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite: gorduras estranhas, geleificantes e outras substâncias, embora inócuas, exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

Sobre suas características organolépticas, o produto apresenta aspecto próprio, cor amarelada ou amarelo-pardacenta, cheiro próprio e sabor doce. Sobre suas características físicas e químicas, apresenta acidez em ml de solução normal, máximo 5% v/p 20% p/p (dose de leite em tablete); umidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta), glicídios não redutores, em amido, máximo 2,0% p/p; glicídios não redutores, em sacarose, máximo 60% p/p (excluída a lactose); lipídios, mínimo 2,0% p/p; protídios, mínimo 6,0% p/p; resíduo mineral fixo, máximo 2,0% p/p.

Microbiologicamente, o doce de leite envasado e que recebeu tratamento térmico adequado, após 14 dias de incubação a 35ºC não deve apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões (internas)) bem como quaisquer modificações da natureza física, química ou organolética do produto, assim como, deve apresentar esterilidade comercial conforme metodologia específica.

Os demais tipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão: bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g; Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g; Staphyloccus aureus: ausência em 0,1 g; Salmonelas: ausência em 25 g; Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares. Microscopicamente, deve estar ausente de sujidades, parasitos e larvas.

Em relação à rotulagem, no rótulo deve constar a denominação “Doce de leite”, ou “Doce de leite” seguida da substância adicionada. [2]

3. Identificação da Empresa

A indústria produtora de Doce de Leite “Doce Sabor” está localizada na cidade de Castro, Paraná, e inicialmente produzirá apenas doce de leite puro em pasta e em barra/tablete e futuramente lançará uma linha de produtos saborizados com coco, ameixa, chocolate, café e morango.

Possui capacidade de produção de 1350 kg/dia de doce de leite tradicional. Os 1350 kg totais de produção foram baseados em dois turnos de produção (6:00 às 14:00; 14:00 às 21:00), tendo uma hora de intervalo para cada turno, sendo 675kg de produção para cada turno. No mês a produção é de 27000 Kg de doce de leite tradicional.

Para doce de leite m barra a capacidade é de 1500 Kg/ dia. Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.[3]

Considerou-se uma produção diária correspondente ao processamento diário de 3.000L de matéria-prima.

3.1 Slogan

“Um Doce Sabor Para Uma Doce Vida”

3.2 Missão e Objetivo da Empresa

A missão e o objetivo da empresa é criar produtos saborosos e diferenciados para satisfazer o consumidor que busca qualidade em um produto industrial marcado pela tradição, atendendo às necessidades do mercado consumidor de doce de leite, formado basicamente pelo consumidor final e