Processamento de Polpa e nectar de Maracujá

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 652 – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

PROFESSOR AFONSO MOTARAMOS

Relatório da aula prática 3

PROCESSAMENTO DE POLPA E NÉCTAR DE MARACUJÁ

Eliana Alviárez Gutiérrez

VIÇOSA-MG

Abril 2013

ÍNDICE

INTRODUÇÃO	3
2. OBJETIVO	4
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	5
3.1. Maracujá (Passiflora edulis)	5
3.2. Legislações do suco pronto para beber  de maracujá	7
3.2.1. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000	7
3.2.2. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003	8
3.3. Etapas do processamento do doce de abacaxi em maracujá	12
4. MATERIAIS E MÉTODOS	16
4.1. Local	16
4.2. Obtenção da matéria prima	16
4.3. Metodologia	16
4.4. Análise de sólidos solúveis	16
4.5. Análise visual	16
4.6. Rendimento do produto	16
4.7. Determinação de pH	16
4.8. Atividade de agua	17
4.9. Acidez titulável	17
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES	18
6. CONCLUSÕES	20
7. REFERÊNCIAS	21

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1. INTRODUÇÃO

Atualmente, os consumidores buscam produtos com alta qualidade , é por isso, que o processamento dos alimentos vem aumentando cada día, em procura de conservar as propriedades nutricionais e as propriedades organolépticas dos alimentos de maior consumo, então a tecnologia de processamento mínimo visa oferecer ao consumidor produtos sem as partes não comestíveis, prontos para o consumo.

O processamento do maracujá é uma forma de tornar a fruta mais atrativa e competitiva, atingindo um nicho diferenciado do mercado consumidor. O processamento de maracujá permite que os consumidores avaliem a quantidade e a qualidade da polpa no momento da compra e tenham uma maior variedade de alimentos em base à polpa de maracujá.  Por tanto, se pretende fazer o processamento de polpa de maracujá na fabrica de frutas e hortaliças do DTA da UFV, com todas as normas e os parâmetros principais na elaboração de esta, como são a escolha da matéria-prima de qualidade, utilização de técnicas de preparo adequadas, higienização do produto, dos utensílios e equipamentos, do ambiente e dos operadores, utilização de cadeia de frio e embalagem adequada, a fim de obter um produto final de alta qualidade agradável para o consumidor.

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2. OBJETIVO

Conhecer e realizar as etapas envolvidas na obtenção de polpa de maracujá e suco pronto para beber.

Fazer as análises respectivas dos produtos, e verificar sua conformidade com a legislação vigente.

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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Maracujá (Passiflora edulis)

O maracujá (Passiflora edulis) pertencente à família Passiflorales, que compreende 12 gêneros e mais ou menos 500 espécies, com distribuição principalmente nos trópicos, na América, Ásia e África. Representantes dos gêneros Passiflora, Tetrastylis, Mirostemma e Dilkea são encontrados na América. No Brasil, a família é representada por apenas dois gêneros: Dilkea e Passiflora (TEIXEIRA, 1994). O maracujá amarelo é o mais cultivado no Brasil e apresenta algumas vantagens em relação ao roxo, como, por exemplo, frutas maiores, maior produtividade, coloração mais atraente, suco mais ácido, o que permite à indústria maior flexibilidade para adição de açúcar (TOCCHINI et al., 1994).

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                       Figura 1. Maracujá (Passiflora edulis)

O maracujá é muito cultivada e muito aceitada no mercado.  Ele é usado para consumo in natura e para a industrialização, pois a importância econômica do fruto é representada pelo suco integral a 14 °Brix e pelo néctar e suco concentrado a 50 °Brix. Seu suco é muito consumido, em razão do valor nutritivo, sabor e aroma exótico e característico, aroma e acidez acentuados, sendo também utilizado em diversos produtos como sorvete, mousses e bebidas alcoólicas, fazendo com que ocupe o segundo lugar em vendas no mercado nacional (COELHO; CENCI; RESENDE, 2010)

Os frutos do maracujá-amarelo são ricos em minerais, vitaminas (LIMA, 2002), compostos fenólicos (TALCOTT et al., 2003) e carotenoides (SOUZA et al., 2004), β-caroteno sendo o responsável pela cor amarelada (UENOJO; MARÓSTICA-JUNIOR; PASTORE, 2007). Também tem um acúmulo de vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides nos frutos e varia dependendo do estádio de maturação e das condições de armazenamento (VEBERIC; COLARIC; STAMPAR, 2008), nas tabelas 1 e 2 pode-se observar o valor nutricional presentão pelo maracujá e algumas caraterísticas fisicoquimicas.

Tabela 1. Valor nutricional do maracujá em 100g

Determinações	Média
Calorias	90 kcal
Umidade	75.50 g
Proteínas	2.20 g
Fibra	0.70 g
Cálcio	13.00 mg
Fósforo	17.00 mg
Ferro	1.60 mg
Vitamina B1	0.03 mg
Vitamina B2	0.13 mg
Niacina	1.50 mg
Vitamina C	30.00 mg
pH	3.11
Brix	14.00 %
Acidez	4.39 %

Tabela 2. Propriedades fisicoquimicas do maracujá

Determinações	Média
PH	3,06
Brix (%)	12,7
Acidez Total (%ácido cítrico anidro)	3,46
Açúcares redutores (%)	7,09
Açúcares totais (%)	8,49
Ácido Ascórbico (mg/100g)	11,21

O Brasil apresenta produção em torno de 330,8 mil toneladas, com rendimento de 9,9 t/ha. Esta produção é estimada em área de 33,4 mil hectares, dos quais 51% encontram-se nos Estados da Bahia, São Paulo e Sergipe, e 46% da área colhida. O maracujá pode ser consumido ao natural ou industrializado, e seu suco destaca-se entre os produzidos com frutas tropicais, tendo excelente aceitação entre os consumidores, representando uma boa porcentagem dos sucos exportados (IBGE, 2002).