Projetos

Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL474- Operações Unitárias na Indústria de Alimentos III

Linha de Processamento para Leite Microfiltrado

Ana Paula Fonseca Machado - 59153

Arícia Mara Melo Possas - 59121

Carolina de Freitas Oliveira - 59103

Débora Goulart Faria - 59132

Flávia Guazzelli - 59155

Jociele

Liliane Elen da Silva Moraes - 59141

Lucas Dias da Silva

Marina Fontes Lourenço

Raquel - 59152

Professor : Luís Antônio Minin

Viçosa-MG

Julho/ 2010

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 5

2. HISTÓRICO DA TECNOLOGIA 6

3. CARACTERÍSTICAS GERAIS DO LEITE 7

3.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE 8

3.1.1 Lipídeos 8

3.1.2 Proteínas 9

3.1.3 Carboidratos 10

3.1.4 Sais Minerais e Cinzas 10

3.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 11

3.2.1 Sabor 11

3.2.2 Odor 11

3.2.3 Cor 11

3.2.4 Aspecto 11

3.3 CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 11

3.3.1 Acidez e PH do leite 12

3.3.2 Densidade 12

4. PROCESSO PRODUTIVO 12

4.1 RECEPÇÃO DO LEITE CRU (in natura) 12

4.1.1 Acidez do leite 14

4.1.2 Prova do álcool-alizarol 14

4.1.3 Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) 14

4.1.4 Contagem total de bactérias 14

4.2 PRÉ – AQUECIMENTO 15

4.3 CENTRIFUGAÇÃO 16

4.4 SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS 18

4.4.1 Membranas 19

4.4.2 Microfiltração 20

4.4.3 Microfiltração do leite 22

4.5 TRATAMENTO TÉRMICO DO CREME 23

4.6 PADRONIZAÇÃO DO LEITE 24

4.7 HOMOGENEIZAÇÃO 24

4.8 RESFRIAMENTO 26

4.9 ENVASE 27

4.9.1 Embalagem de papelão: 28

4.9.2 Embalagem de plástico: 28

4.9.3 Embalagem de vidro: 28

4.10 ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM 29

5. BALANÇO DE MASSA 29

5.1 CENTRIFUGAÇÃO 29

5.2 MICROFILTRAÇÃO 30

5.3 PADRONIZAÇÃO 30

6. BALANÇO DE ENERGIA 31

6.1 LEITE CRU 31

6.2 PRÉ-AQUECIMENTO 32

6.3 CENTRIFUGAÇÃO 33

6.4 TRATAMENTO TÉRMICO 33

6.5 MICROFILTRAÇÃO 34

6.6 PADRONIZAÇÃO 35

6.7 HOMOGENEIZAÇÃO 36

6.8 RESFRIAMENTO 37

6.9 ENVASE 38

6.10 ARMAZENAMENTO / ESTOCAGEM 39

7. CONCLUSÃO 39

8. BIBLIOGRAFIA 40

1. INTRODUÇÃO

O presente trabalho possui como objetivo apresentar a construção de uma linha de processamento de leite integral microfiltrado, dentro dos padrões europeus de produção de leite microfiltrado (sem a pasteurização).

No decorrer do trabalho, a descrição da matéria- prima e do produto fabricado serão apresentados, bem como os cálculos de balanço de massa e balanço de energia.

2. HISTÓRICO DA TECNOLOGIA

A descoberta de adulteração do leite longa-vida com a adição de produtos como água oxigenada e soda cáustica deixou os consumidores brasileiros surpresos e temerosos. Produtores utilizavam o método para aumentar a vida útil do produto. Uma técnica conhecida como microfiltração, usada na França e em outros países europeus, está sendo desenvolvida e adaptada ao mercado brasileiro desde 2004 no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (Tecnolat/Ital). O processo garante maior durabilidade do leite, que não precisa passar por altas temperaturas e mantém o sabor e características naturais.[1]

A descontaminação do leite cru é normalmente feita por pasteurização ou esterilização por autoclave, ou por tratamentos UHT onde se usa várias combinações de tempo/temperatura para obter o desejado efeito bactericida. Porém, esses tratamentos apesar de garantirem a segurança do leite, eles induzem modificações irreversíveis nos componentes do leite, alteram propriedades físico-químicas e o equilíbrio protéico, além de mudar características organolépticas que indicam qualidade no leite, e em produtos derivados dele. A microfiltração é uma alternativa para garantir a segurança alimentar do leite, e ao mesmo tempo, manter suas características. [2]

Figura 1: Leite microfiltrado Marguerite® Francês. [2]

O leite é filtrado por uma finíssima membrana que retém 99,9% dos microorganismos presentes. A tecnologia começou a ser desenvolvida e aplicada nos anos 80 na França, motivada principalmente pela necessidade de utilização de