Propriedades do amido de mandioca

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia - Departamento de Tecnologia de Alimentos

Curso de Engenharia de Alimentos

Profa. Luana Cristina Andrade da Silva

Barbara Pedra Neme 201121502-1

Douglas Santos Moura 201121508-9

Paula Emídio Coutinho 201521020-0

PROPRIEDADES FISICO-QUIMICA DO AMIDO DE MANDIOCA

 

 Seropédica

ANO (2016)

1. INTRODUCÃO

         Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α- 1,6, formando uma estrutura ramificada. As proporções em que essas estruturas aparecem diferem em relação às fontes botânicas, variedades de uma mesma espécie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta (ELIASSON, 2004; TESTER et al., 2004).

         Hoje em dia, diversas pesquisas sobre a avaliação da relação existente entre a estrutura molecular do amido e seu comportamento em algumas propriedades físico-químicas sugerem que diversas características estruturais, como teor de amilose, distribuição de comprimento das cadeias de amilopectina e grau de cristalinidade no grânulo, poderiam estar intimamente relacionadas aos eventos associados com a gelatinização e retrogradação, tais como inchamento do grânulo, lixiviação de amilose e/ ou amilopectina, perda da estrutura radial (birrefringência), supra-molecular (cristalinidade) e molecular e recristalização.

         A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair e determinando, assim, a chamada sinérese. A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estáveis.

1.   OBJETIVO

         Avaliar as propriedades físico-químicas do amido de mandioca em diferentes condições de temperatura, tempo e solução.

1.    MATERIAIS E PROCEDIMENTOS

1. AMOSTRAS

          Amostra de amido: mandioca

1.  REAGENTES

    Reagentes e soluções:  NaCl (1%), sacarose (10%), ácido cítrico (1%, 10%), solução de iodo, HCl (10%, 1%, 1N e 0,1N), NaOH (10%, 1%, 1N e 0,1N);

1. EQUIPAMENTOS

    Bequer, tubos de ensaios, pipeta volumétrica e graduada (2mL e 1 mL), pera, chapa de aquecimento, agitador Vortex, pHmetro (calibrado), banho de gelo e termômetro;

1. PROCEDIMENTOS

1. Hidratação do amido

       Foi pesado 1g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 50mL e logo após, adicionou-se 10mL de agua e homogeneizou a solução.

1. Investigação de tempo/temperatura para gelatinização do amido

        Foram pesados 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100 mL, que foram homogeneizados com 20 mL de agua. Após a homogeneização, a solução foi levada ao aquecimento em uma chapa de aquecimento até atingir a temperatura de 60 ̊C na qual foi mantida por mais 5 minutos. A solução foi resfriada em um banho de gelo.

         Esse mesmo procedimento foi realizado também para as temperaturas de 70 ̊C e 80 ̊C.

1. Efeito do uso da Sacarose

          Foram pesados 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100 mL e adicionou-se 20 mL de solução de sacarose (10%). A solução foi homogeneizada e levada ao aquecimento até atingir a temperatura de 70-80 ̊C onde ficou por mais 5 minutos e depois foi levada para o resfriamento em um banho de gelo.

1. Efeito do uso de NaCl

          Pesou-se 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100mL, adicionou-se 20 mL de solução de NaCl (1%), e foi feita a homogeneização. Foi feito o aquecimento da solução até atingir a temperatura de 70-80 ̊C na qual foi mantida por mais 1 minuto e depois levado ao banho de gelo para o resfriamento.

1.  Efeito de Ácidos Orgânicos

           Pesou-se 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100 mL e adicionou-se agua. Com um pHmetro, o valor encontrado para o pH foi de 4,0. A solução foi acidificada para 3,5 com algumas gotas de solução de ácido cítrico (1%) e logo após, homogeneizada. Foi para o aquecimento até temperatura de 70-80 ̊C e manteve-se por 5 minutos. A solução foi resfriada em um banho de gelo.

1. Efeito de temperatura

           Foram pesados 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100 mL. Levou-se ao aquecimento de 100 ̊C com homogeneização constante por 5 minutos. Logo após, foram adicionados 20 mL de agua e homogeneizado. Foi feito o outro aquecimento da solução homogeneizada até atingir temperatura de 70-80 ̊C. Foi mantida por 5 minutos e depois levada ao resfriamento em banho de gelo.

1. Reatividade com o Iodo

           Pesou-se em tubos de ensaio distintos de 50 mL a massa de 0,5g de gel formado das amostras “e” e “f”, e adicionado 30 mL de agua. Homogeneizou-se e transferiu-se 1 mL de cada amostra para tubos de ensaio distintos onde foram adicionados 10 mL de agua em cada um. Foi adicionado 1mL de solução de iodo e homogeneizado lentamente.