Propriedades sensoriais dos alimentos

Bases tecnológicas

1. Propriedades sensoriais dos alimentos: cor, textura, aroma e sabor

2. Testes de degustação e metodologia de pesquisa com a população

3. Controle de Qualidade de Alimentos dos grupos de alimentos: Cereais, Leguminosas, Hortaliças – verduras e legumes, Frutas, Carnes, Ovos, Leite e derivados

 Características sensoriais

 Índice de parte comestível

 Procedimentos de higienização segundo a natureza e uso dos alimentos, utilização de produtos de higienização dos grupos de alimentos.

4. Higiene pessoal e Higiene ambiental

5. Conservação de alimentos:

 Deterioração – microbiológica, enzimática e física

 Técnicas de conservação – congelamento, secagem, desidratação (liofilização e secagem natural), redução de atividade de água (salga e cristalização, compotas de frutas e conservas)

6. Alimentos industrializados: métodos industriais de temperatura para a conservação e preparação de alimentos

7. Cálculo de quantidade de alimentos: conceito e emprego do fator de correção e margem de segurança dos alimentos perecíveis e não perecíveis

8. Legislações sanitárias vigentes

9. Requisitos necessários para fornecedores de alimentos

1) PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS

Técnica dietética (TD) é a disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações a que são submetidos os alimentos após a seleção criteriosa e suas modificações, procurando conservar suas características organolépticas e seus valores nutricionais para serem consumidos.

Para complementar o entendimento de TD temos a palavra alimento, que é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos essenciais à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Os alimentos também cumprem um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar.

A TD tem como objetivos a preparação técnica dos alimentos, sendo:

a) Nutricionais: normalmente os alimentos são feitos domesticamente de forma empírica onde o objetivo principal é AGRADAR. No laboratório dietético os métodos são mais exatos devido aos experimentos serem mais criteriosos. Onde devemos preservar os nutrientes, usando métodos mais corretos para evitar destruição. ALIAR A TÉCNICA e a ARTE.

b) Higiênicos: cuidados com as condições HIGIÊNICAS - fontes seguras de compras. Por quê? Os alimentos são veículos de microorganismos patogênicos, podendo desta forma transmitir inúmeras doenças. Devemos evitar o consumo de alimentos deteriorados – estes devem ser desprezados.

c) Digestivos: muitos alimentos podem ser consumidos crus. Mas outros necessitam serem submetidos à cocção, pois caso contrário não serão assimilados pelo organismo. Desta forma estaremos antecipando etapas da digestão, principalmente a Aparelhos digestórios lesados (doentes), imaturos ou desgastados.

d) Sensoriais: é necessário tomar os alimentos apetitosos e aceitáveis. Conservando ou melhorando as características organolépticas: COR, SABOR, AROMA, CONSISTÊNCIA. Uso do açúcar, molhos aromáticos, cores variadas. Formas de cocção variadas: calor úmido, calor seco e vapor.

e) Econômicos: quanto maior o rendimento do alimento, mais econômico ele será. Cuidados no pré-preparo: retirada das cascas e aparas. Quanto mais grossas menor o rendimento. Pedro Escudeiro: “é na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um serviço de alimentação.” (quanto mais restos existirem é sinal da não aceitação do alimento).

1.1) Fatores que modificam os alimentos

Os fatores que modificam os alimentos são:

• Físicos: temperatura, subdivisão, união, dissolução;

• Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e álcalis;

• Biológicos: uso de fermentos, bactérias e fungos.

2) ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS

2.1) Características sensoriais

Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas, levando em consideração a aparência, aroma (aumenta salivação estimulando apetite), sabor, temperatura, consistência (influencia nas sensações táteis, o aspecto viscoso, o suave, o crocante...), estado físico, composição química, cor (se for agradável pode aumentar nosso apetite).

O exame sensorial dos alimentos pode ter dois objetivos:

- Identificar alimentos que não se prestam ao consumo público por estarem em fase de decomposição;

- Examinar produtos quanto às suas qualidades gastronômicas ou para comparar produtos semelhantes.

A NBR 12806-02/93 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) apresenta as seguintes terminologias:

a) ANÁLISE SENSORIAL: Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

b) ORGANOLÉPTICO: Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.

c) COR: Sensação produzida pela estimulação da retina pelos raios luminosos de comprimento de onda variáveis.

d) GOSTO: Sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis.

e) ODOR: Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas.

f) TATO: