RESUMO - NITRITOS

Os alimentos processados se destacam em relação ao seu tempo de preparo e sua praticidade, principalmente para quem tem um estilo de vida corrido. A dieta da população foi modificada ao longo dos anos, a tecnologia empenhada pela indústria de alimentos com o alvo de o tempo de vida útil desses produtos tem gerado consternamento quanto à ingestão de aditivos alimentares. 1

As carnes são consideradas alimentos perecíveis com vida de prateleira curta devido às condições de decomposição do alimento. Este curto prazo de vida levou à procura de métodos para a conservação dos alimentos através de processos e tecnologias de transformações física, química ou enzimática, para manter sempre a conservação do produto. 2 Com o sucesso dessas buscas foram industrializados os embutidos cárneos que tem vida de prateleira alta e com grande diversidade.3

As indústrias de embutidos cresceram significativamente nos últimos anos, já que salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros começaram a fazer parte da rotina, inclusive da rotina brasileira. 4

Segundo a legislação: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. 5

Nas salsichas os aditivos são adicionados durante os processos de mistura e moagem. São adicionados em sua forma natural ou como solução concentrada. Essa técnica é conhecida como cura direta. O termo cura refere-se a conservação do alimento por adição de sal.

Durante o preparo dos alimentos cárneos industrializados é utilizado o sal de nitrito, o qual é responsável pela conservação, cor cárnea e sabor característico. 6 Conforme MOREAU e SIQUEIRA7: a propriedade de conservação do nitrito tem relação com a oxidação de substâncias lipídicas e inibição do desenvolvimento de Clostridium botulinum.

Costridium botulinum é uma bactéria patogênica, gram positiva, anaeróbia e produtora de esporos, que causa uma doença chamada de botulismo alimentar, devido a ingestão de toxinas da bactéria pré-formadas no alimento. O botulismo é uma doença grave, onde as toxinas afetam predominantemente o sistema nervoso em geral. 8

A primeira ocorrência que foi feita uma associação entre a ocorrência da doença e a ingestão de salsicha foi feita pelo Justinus Kerner, em 1820 na Alemanha, onde foi reconhecida uma epidemia que atingiu 230 pessoas. 9

Entretanto o sal de nitrito em quantidade excessiva é prejudicial a saúde, em que ele reage com as aminas secundárias e terciárias no estomago formando nitrosaminas, compostos estes que são cancerígenos, muta-gênicos e teratogênicos. Deste modo, níveis recomendados de consumo são estabelecidos para evitar problemas de intoxicação. 10

Em virtude dos efeitos toxicológicos que o nitrito apresenta, é essencial que seja monitorado os valores máximos desse aditivo nos alimentos, através da determinação quantitativa desse composto. 11

Conforme o MAPA os aditivos alimentares só podem ser utilizados se forem autorizados por normas editadas pelo ministério ou conceituados no Mercado Comum do Cone Sul (Mercosul).

Os setores de carnes e de aves/ovos têm os limites da quantidade de aditivos definidos