Redução De sódio E Lipídios

RESUMO: Os padrões dietéticos demonstram estar

relacionados com as doenças crônicas, como, as

cardiovasculares (DCVs) associados, principalmente, com

à ingestão elevada de lipídios e de colesterol. Outros fatores

podem contribuir com o risco das DCVs como a obesidade,

fumo e hipertensão. A determinação da composição

centesimal de preparações faz-se importante para o auxílio

na orientação dietoterápica e os dados existentes são

insuficientes. O presente trabalho teve como objetivo

desenvolver preparações de consumo habitual, com

reduzido teor de sódio, lipídios e colesterol. As

selecionadas foram: pão francês, molho de tomate,

preparações com carnes (bovina e frango) e pizza. Foi

determinada a composição centesimal e o colesterol; e o

teor de sódio foi avaliado por tabelas de composição de

alimentos. O conhecimento de técnicas de preparo, aliadas

à diversidade de alimentos, confirmadas pela análise

química e de tabela resultou em produtos adequados para

indivíduos com restrições alimentares. Os resultados

demonstraram que é possível a redução de lipídios (79 a

97%), colesterol (23 a 40%) e sódio (92 a 99%) nas

preparações alimentícias modificadas. As preparações não

excederam 30% das recomendações diárias tanto para

colesterol como para sódio, esses dados auxiliam na

estimativa do porcionamento permitido aos indivíduos e

na garantia da qualidade da dieta.

PALAVRAS-CHAVE: Lipídeos; colesterol; sódio;

composição centesimal.

Introdução

Os padrões dietéticos demonstram estar relacionados

não apenas com a desnutrição, mas também com as doenças

crônicas, como as doenças cardiovasculares (DCVs). Essas

últimas estão associadas à alimentação, principalmente com

ingestão elevada de lipídios (em especial a gordura saturada)

e colesterol, correlacionando-se com a elevação do colesterol

sérico total

11, 27

.

Recomenda-se a ingestão máxima diária de 30% do

valor calórico total (VCT) derivado de lipídios, sendo 10%

de gordura saturada e 300mg de colesterol, se o nível de

colesterol total no sangue for maior que 200mg/dL e houver

dois ou mais fatores de risco para as DCVs (hábito de fumar,

obesidade, hipertensão). Se não houver redução do colesterol

sérico, aconselha-se a ingestão de 7% do VCT de gordura

saturada e 200mg de colesterol por dia, durante 6 meses

24

.

A determinação da composição dos alimentos, em

particular dos teores de colesterol e lipídios, é imprescindível

para avaliar a ingestão dietética e inferir quanto à sua

adequação ou não e os fatores de risco relacionados. Desse

modo,