Relatório Aula Pratica de Hamburguer

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INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EAL-216: TECNOLOGIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICA:

PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER

Nome: Juliéli Horn Guerreiro Campos

Orientadora

Profa. D.Sc. Melissa Cássia Favaro Boldrin Freire

RIO VERDE – GOIÁS

21 de Maio de 2019

1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS

O Brasil situa-se entre os maiores produtores, exportadores e consumidores mundiais de carnes. O Brasil é também o segundo maior produtor, exportador e consumidor de carne bovina representa 11% do total, a segunda mais consumida no mercado interno. Mais de 80% da produção do país são destinados ao mercado interno.  (SCHLESINGER, 2016)

O processamento da carne possibilita um maior consumo da mesma pela diversificação de sabores, contribui para o aproveitamento de cortes que teriam dificuldade de comercialização, permitem a confecção de embutidos, presuntos, salames e patês (COAN)

Dentre esses processamentos é possível obter a carne moída, produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. (MAPA, 2003) A carne de açougue é definida como massa, muscular “maturada” e demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de hamburguer, entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Pela classificação Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. (MAPA, 2000)

1. OBJETIVO

2.1 Objetivo Geral

Aula prática teve como objetivo a produção de hamburguer, a partir da carne processada.

2.2 Objetivos Específicos

Obtenção de hamburguer com suculência e maciez por meio da combinação de diferentes proporções de diferentes tipos de cortes cárneos;

Analisar as características finais do produto após a cocção.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. Carne de açougue previamente moída – 7,414Kg
2. Balança
3. Tabuas de carne
4. Formas de hambúrguer
5. Churrasqueira
6. Grelha

A carne moída, ao todo, era composta por uma mistura (Foto 1) com proporção de 54,4% do corte tipo acém (4,034Kg), mais 30,45% de peito (2,258Kg) e 15,13% de capa de file (1,122Kg).

Com o auxílio de uma balança foram pesadas porções de 150g de carne, em seguida colocadas no molde (Figura 1) sobre a tabua de carnes, para moldar o hambúrguer foi necessário fazer uma leve pressão sobre o molde para que a carne adquirisse o formato desejado (Foto 2), sem que ocorresse a perda de água.

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Após moldar os hambúrgueres foi realizado a preparação do mesmo na grelha, em uma churrasqueira de porte pequeno (Figura 2). Ao iniciar a cocção dos hambúrgueres foi adicionado também sal e pimenta.

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1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Visto que segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento o único ingrediente obrigatório para a produção de hambúrguer é a carne de diferentes espécies de animais de açougue. O produto obtido atende a essa característica, e como os únicos ingredientes adicionais foram o sal e a pimenta não causaram modificações aparência do produto, somente no sabor.[pic 11]