Relatório de Estágio Supervisionado - Técnico em Alimentos

escola de ensino técnico do estado do pará

campus santarém

técnico em alimentos

adalgiza pereira do nascimeto

estágio supervisionado

santarém

2020

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adalgiza pereira do nascimento

estágio supervisionado

Este relatório se destina a comprovação do estágio supervisionado do curso Técnico em Alimentos.

Orientadora: Caroline Salvino, Professora do Ensino Técnico

santarém

2020

Aos meus amigos e professores que contribuíram para o desenvolvimento desse trabalho e para o meu crescimento pessoal.

        SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO        1

2. empresa        2

2.1. Histórico        2

2.2. Processos de Fabricação        2

2.2.1 Matéria-prima        2

2.2.2 Recebimento do peixe        3

2.2.3 Salão de beneficiamento        3

2.2.4 Congelamento        4

2.2.5 Embalagem        4

2.2.6 Armazenagem        4

2.2.7 Sala de expedição        5

3. estágio        6

3.1. Atividades desenvolvidas        6

3.1.1 Controles diários de temperatura e PH        6

3.1.2 Análise sensorial dos pescados na recepção        6

3.1.3 Análise do glaciamento        7

4. Conclusão        9

5. referências        10

Anexos        11

1. INTRODUÇÃO

O estágio supervisionado, atividade obrigatória coerente com a matriz curricular e plano do curso técnico em alimentos, tem vital importância na formação do aluno, visto que propicia a vivência prática dos conhecimentos acadêmicos adquiridos em sala de aula, oportunizando dificuldades e obstáculos a serem transpostos na experiência vivencial do ambiente de trabalho. Desta forma, o estágio constitui-se em importante instrumento de conhecimento e de integração do aluno na realidade social e econômica do trabalho em sua área profissional.

Neste contexto, durante o período compreendido entre novembro de 2019 a janeiro de 2020, foram realizadas atividades referentes ao estágio supervisionado na empresa D. A. Coimbra Pescados Indústria e Comércio – EPP, localizada em Santarém. Dentre as principais tarefas desenvolvidas estão a realização de atividades de controle de qualidade da empresa e inspeção da qualidade do produto, desde a recepção até a elaboração do produto final.

O objetivo geral deste relatório é, portanto, tecer considerações a respeito destas atividades realizadas durante o período de estágio supervisionado na empresa. Ainda mais, procurou-se especificamente detalhar os procedimentos utilizados em algumas destas tarefas que contribuíram para complementar a formação do perfil do aluno concluinte do curso técnico em alimentos e que, assim, constituíram-se nas atividades mais relevantes durante o estágio supervisionado. Além disso, procurou-se aprimorar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso e adquirir-se experiência do funcionamento de um frigorífico.

2. empresa

A empresa D. A. Coimbra Pescados trabalha no segmento de pescado congelado, oferecendo produtos de qualidade aos consumidores. Os produtos são inspecionados e passam por um minucioso processo de seleção, atendendo tanto a critérios técnicos quanto a exigências do mercado nacional.

Aprimorar a qualidade e produtividade é essencial, para isso a empresa implantou o programa de qualidade baseado na norma HACCP (sigla em inglês para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A linha de produção inclui peixe inteiro, filé em posta e eviscerado (com ou sem cabeça).

2.1. Histórico

Em 25 de maio de 1976, Dário Mendes Coimbra Filho constitui a empresa D. C. Frigorífico e Marchantaria LTDA., com sede na Av. Senador Lameira Bitencourt, 288, com o objetivo de abater e comercializar carne bovina no comércio atacadista. Em 17 de abril de 1978, são admitidos como sócios mais dois filhos, Dário e Dagnaldo Coimbra. Eles então transferem sua sede para a Av. Rui Barbosa, 789, e entram no comércio varejista de carne bovina e frango congelado. Em 20 de maio de 1980, são admitidos na sociedade mais dois filhos, Darionaldo e Darinaldo Coimbra. Eles decidem então abrir mais 03 filiais, localizadas na Av. Cuiabá e Trav. Pe. João, todas voltadas para o comércio varejista de carnes.

Em 10 de julho de 1990, construíram um entreposto de pescado na Av. Maicá, 55, onde hoje funciona sua sede, denominado Frigorífico “O Peixão”, com o objetivo de comprar, beneficiar, congelar e vender pescados para todo território nacional.

2.2. Processos de Fabricação

2.2.1 Matéria-prima

O pescado que serve como matéria-prima é oriundo da pesca ao longo do rio Amazonas e seus afluentes na Região do Baixo e Médio Amazonas, principalmente dos municípios de Alenquer, Óbidos, Monte Alegre e Santarém. O tempo da pescaria tem seu limite máximo de duração em 07 dias, o que nos proporciona um pescado fresco.

2.2.2 Recebimento do peixe

O descarregamento da matéria-prima dos barcos pesqueiros ocorre na frente do frigorífico, onde os peixes são acondicionados em caixas plásticas e transportados, através de uma vagonete sobre os trilhos dos barcos, até a plataforma de recepção. Nesta etapa, o peixe é submetido a uma Avaliação Sensorial pelo auxiliar de controle de qualidade, na qual parâmetros como temperatura, textura, olhos, guelras e odor são anotados no Registro de Inspeção n° 01. Aquele que não atender os padrões de qualidade é rejeitado e não prossegue para a próxima etapa. O pescado de boa qualidade é classificado quanto a espécie e tamanho (pequeno, médio e grande) e em seguida é destinado a pesagem.