Relatório Controle De Qualidade

OBJETIVOS:

Observar o controle de qualidade dos alimentos servidos no refeitório do instituto, avaliando a estocagem, as características físicas e sensoriais, e textura das matérias-primas (carnes, peixes, frutas e vegetais).

PERGUNTAS:

1° Como é a higienização dos materiais onde os alimentos são preparados?

A carne é apenas lavada, não precisa higienizar. Com as verduras é feita uma pré-lavagem e uma seleção; posteriormente é usado hipoclorito.

2° Onde são armazenados os alimentos não perecíveis? E os perecíveis?

Os alimentos não perecíveis são armazenados em uma dispensa própria, no refeitório. Os alimentos perecíveis como carnes, peixes são armazenados no frízer. As frutas ficam em uma sala com ar-condicionado (o ideal seria ficarem em um frízer).

3° Os funcionários passam por algum tipo de treinamento?

Os nutricionistas dão treinamento de boas práticas alimentares, higiene pessoal, contaminantes alimentares, e pretende-se dar também treinamento para tipos de corte.

4° Como é feito a limpeza do ambiente?

Pela manhã é feita uma pré-limpeza do ambiente, posteriormente o corte das carnes e o preparo do arroz e feijão. Após servir o almoço, lava-se tudo de novo, incluindo taboas e bancada, é aplicado hipoclorito.

5° Qual a quantidade de refeição ao dia?

Fica entre 700 a 900 refeições.

6° Quantos são os funcionários e qual a função de cada um?

Atualmente 3 cozinheiras e 5 auxiliares, mas há previsão de uma seleção para adesão de mais 7. Esse processo está em transição.

CONCLUSÃO:

• A Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

• Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.

• O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.

• As empresas de alimentos e alimentação devem possuir um responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, desde que o mesmo esteja capacitado nos temas definidos na legislação.

• A ANVISA não regulamenta sobre as categorias profissionais aptas a atuarem como Responsável Técnico, ficando a cargo dos Conselhos de Classe tal determinação.

• Todo estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitária competente estadual, distrital ou municipal, mediante a expedição de licença ou alvará. Informações