Resumo Enologia

Origem do vinho e princípios da degustação

Origem do vinho -> antiga mesopotâmia (hoje Armênia, Geórgia e Turquia), onde foram encontradas as primeiras videiras. Este período está relacionado com a transição social do comportamento dos povos nômades para sedentários, tendo assim a agricultura. Posteriormente essas uvas caminharam, Egito, Grécia.

Na Grécia já ganhou um significado diferente, sendo visto como uma dádiva dos deuses. Os gregos tem um deus para a uva (Dionísio- filho de zeus). Na Grégia tinham os simpósios (Sócrates, Platão e Aristóteles), que eram marcados sempre pela presença do vinho. Os vinhos dessa época eram muito diferentes do que tem hoje, eram mais parecidos com xaropes. As vezes esses vinhos eram misturados com água (que podia ser do mar) e para as mulheres com mel e laranja.

Grécia dominou a região da Sicilia, Calábria e Puglia e expandiu a produção de viniculas nessa região. Vinho chega na italia pela região da sicilia. Essa região da enotória, os setruscos já produziam vinhos, de uvas da região. Enotória Tellus, como era conhecida a união das 3 cidades (sicilia, Calábria e puglia) significa uvas entrelaçadas, o nome foi dado pelo formato que crescem as videiras.

Os gregos foram também para península ibérica, delta do Rio Rhône, e França. O rio Rhône tem a foz na cidade de Marselha (porta de entrada do sul da França), que tem fundação grega.

Império romano foi responsável pela disseminação técnica da viticultura. Os legionários romanos costumavam beber muito vinho, primeiro por ser alimentos, segundo por não confiar na água da região dominada.

Império romano no período de ascensão de decadência foi responsável pela cultura do vinho e disseminação, tanto no ocidente e no oriente. Uma das premissas principais dos romanos era incentivar o plantio da videira pelos bárbaros conquistados, estabelecendo, assim, bases mais permanentes e melhor controle sobre a população. Aos poucos, toda a Europa foi conquistada e o vinho disseminado em toda essa região.

Na idade média durante o cristianismo o vinho se mantém pela necessidade da igreja, na igreja católica sempre foi usado o vinho. Os monges eram responsáveis pelo vinho. Os monges incluem a diferenciação de cepas nobres e específicas para a produção de vinho, além de estabelecer as regiões onde as uvas demonstravam melhor qualidade.

Renascimento surge com a o fim da idade média, aperfeiçoou o comercio e a economia. O vinho sofreu novo e decisivo impulso, transformando a técnica da viticultura em uma verdadeira arte.

Idade moderna – Phylloxera foi uma praga que atingiu muitos vinhedos europeus. Biologos levaram da américa (EUA) para frança, uma vitivinifera, que tinha uma pulga, que a planta americana era resistente, mas na europa se dissemina e destruí grande parte dos vinhedos europeus (destrói a raiz). Phylloxera não afeta o Chile, devido as barreiras naturais.

Grande parte das técnicas desenvolvidas para ficar livre da Phylloxera foram desenvolvidas em Bordeaux.

Pasteur deu um grande passo para a viticultura comercial, uma grande dificuldade para controle da produção de vinho era a fermentação. O vinho era fermentado e continuava fermentando na garrafa, antes de pasteur não se sabia como parar a fermentação. Pasteur fez estudos bioquímicos de como controlar a fermentação. Assim as industrias produzem e o vinho vai ter o mesmo sabor independente de quando o consumidor toma, assim o vinho aumenta muito suas vendas. No século XVII as garrafas ganharam outras funções além de servir o vinho, passaram a ser usadas para conservação e transporte.

Caminho do vinho: Grégia-italia-espanha-frança

Videira

Vinho é feito a partir da fermentação exclusivamente de uva do gênero vitis, que tem mais de 40 espécies, entre as quais a mais importante é a Vitis vinífera, usada na produção de vinhos de qualidade . Vitis viníferas tem 5 a 10.000 variedades, mas costuma-se usar 50 espécies.

As americanas são: Labrusca, Riparia, Ruprestis, etc.

As espécies vitis labusca, vitis ruprestis, vitis riparia entre outras, são próprias para a produção de sucos, podendo ser usadas para a produção de vinho, mas de qualidade inferior devido a seu perfil estrutural. Porém sua grande importância é dada pela resistência que possuem a insetos, podendo ser usadas como porta-enxerto para as cepas mais nobres e mais sensíveis. Essa pratica foi muito usada para salvar a vitis vinífera da praga de Phylloxera. O resultado final não altera a qualidade do fruto, só a planta enxertada tem uma vida mais curta do que a plantada diretamente no solo (“pé fraco”).

Tem característica de trepadeira.

O vinho

Conceito surge a partir de Louis Pasteur.

Agente mais usados são: leveduras, Saccharomyces cerevesiar, elipsoideus, bayanus,etc. A casca da uva tem leveduras naturais, mas industrialmente se faz com adição de leveduras.

Fermentação – reação química – ligação carbônica de açúcar que por adição da levedura, quebra e faz álcool e calor. Em algumas bebidas o gás é mantido durante a fermentação (champagne).

Basicamente tem dois tipos de vinho: varietal e corte. Varietal é feito a partir de uma única uva (85% no mínimo), normalmente vem estampado no rótulo. Vinho de corte é um vinho que participa do processo mais de uma uva.

Variedades: branco, rosé, sobremesa/doce, tinto, espumante, fortificados

Composição do vinho –curiosidade

Água – 80%

Álcool – 7-15%

Ácidos orgânicos –maloláctica.

Glicerina 5 a 12 g/l – gordura

Vinho com fermentação maloláctica desce mais suave.

Maloláctica é uma complementação da fermentação que dá uma leveza para o vinho.

Açúcares

Tipo de vinho quanto ao açúcar (segunda classificação)- quantidade de açúcar residual que sobra da fermentação e é transferida para esse vinho - seco, meio seco, meio doce, doce, licorosos. Interrompe a fermentação com a quantidade de açúcar que você quer no resultado final (não adiciona açúcar).

A quantidade de açúcar influencia