TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZAÇÃO DE LÁCTEOS II RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: REQUEIJÃO
Por: rangel reis • 26/11/2019 • Trabalho acadêmico • 963 Palavras (4 Páginas) • 202 Visualizações
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIA E INDUSTRIALIZAÇÃO DE LÁCTEOS II
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
REQUEIJÃO
MEDIANEIRA
2019
- INTRODUÇÃO
Os produtos lácteos estão entre os produtos alimentícios mais importantes na dieta humana, principalmente os processados, como os relatados aqui por exemplo, a manteiga e o queijo prato.
O queijo Prato é o único queijo tipicamente brasileiro e representa aproximadamente 40% da produção total de queijo no país. Sua tecnologia é uma adaptação da mistura de queijos dinamarqueses, holandeses e argentinos. É obtido de leite pasteurizado, com massa semicozida, prensado e maturado no mínimo por 30 dias. Todas as variedades encontradas no mercado são preparadas da mesma maneira, somente variando sua apresentação.
De acordo com o MAPA (BRASIL 1996), “queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
A manteiga é um produto lácteo, resultante da inversão de fases obtido do creme de leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguindo da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes.
Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade a manteiga é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificaçãobiológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Deve apresentar consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa e uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor branca amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.Apresentando sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. (MAPA).
O segredo de uma boa manteiga depende da qualidade da matéria prima, ou seja, do creme de leite, do tratamento térmico do creme, da presença e atividade de microrganismos indesejáveis e procedimentos higiênicos-sanitário de processamento e armazenagem. As alterações microbianas decorremdo fato de a manteiga conter água emulsionada em seu interior, propiciando, assim, condições para desenvolvimento dos microrganismos. As alterações não microbianas referem-se, basicamente, à degradação química da gordura, compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa. Essa gordura é quase que totalmente constituída de triglicerídeos formados por ácidos graxos saturados de cadeiacurta que são susceptíveis à oxidação e altera diversas propriedades como: qualidade, sabor, aroma, textura, cor, sabor nutricional e funcionalidade.
- OBJETIVO
O objetivo dessa prática foi a elaboração de queijo do tipo prato e manteiga.
- MATERIAIS E MÉTODO
As etapas envolvidas na produção de queijo tipo prato e manteiga foram desenvolvidas nas dependências do laboratório de Industrialização de Lácteos (j16) da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Medianeira.
A elaboração do queijo demandou os seguintes ingredientes: Leite do tipo pasteurizado integral; Cloreto de cálcio; Cloreto de sódio; Coalho e Fermento lácteo. E para a manteiga os ingredientes foram: Creme de leite e Cloreto de sódio apenas.
Os equipamentos envolvidos na produção de queijo foram: Queijomatic; Prensas; Formas; Termômetro; Utensílios; e a Câmara de maturação. Para a manteiga apenas foi necessária a utilização do equipamento denominado mantegueira.
- ELABORAÇÃO DO QUEIJO TIPO PRATO
O leite pasteurizado integral (30 litros) foi acondicionado em uma panela grande e em seguida transportado até a Queijomatic, onde foram adicionados os seguintes ingredientes: fermento lácteo (Tipo “O” mesofílico acidificante), cloreto de cálcio e coalho.
Quando a temperatura do leite atingiu 32°C, as liras da queijomatic foram desligadas e aguardou-se um tempo de 45 minutos para a coagulação. Após este tempo, iniciou-se o corte da coalhada, obtendo uma massa lisa e firme.
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