Tipos de Farinha

Resumo

Este trabalho demonstra a importância do empreendedorismo, e o mercado em expansão, como também seus variados tipos de serviços neste seguimento. Sendo que a qualidade, no atendimento irá depender fundamentalmente do preparo dos colaboradores.

Palavras Chaves: Empreendedorismo, Negócio, Mercado.

Introdução

Este trabalho surgiu do interesse em conhecer o mercado de evento e, em particular o seguimento de buffet os tipos de serviço prestado para empresa, e a domicilio.

PANIFICAÇÃO

Farinha da Panificação

Geralmente encontramos o trigo que nos alimenta desde a primeira refeição do dia, no pão, nos biscoitos, em bolachas e em bolos.

O trigo é o mais completo e importante dos cereais e, como cresce em quase qualquer tipo de solo e em climas moderadamente temperados, é um dos cultivos mais estudados no mundo.

São classificações para a farinha de trigo: farinha integral e farinha branca (comum e especial). A farinha integral tem sua elaboração a partir do grão inteiro moído (usada na fabricação de pães integrais, contendo grande quantidade de fibras). Já a farinha branca é feita a partir do grão limpo (sem casca). Divide-se em farinha comum e especial (tipo1). A especial possui uma quantidade menor de impurezas. Levando em consideração o nível de proteína: duríssima (alta taxa de proteína. Ideal para biscoitos e bolachas, massas), dura (bom teor de proteína. Ideal para pães), mole (índice baixo de proteína. Ideal para tortas). Relacionando os dois tipos de classificações: duríssima é a especial, dura e a mole são consideradas a comum.

Farinha Utilizada na Panificação

Além da farinha de trigo, há farinhas feitas de outros produtos, como de banana, milho, ervilha, batata, centeio, soja e cevada. Entretanto, na confecção de pão, a mais empregada é a farinha de trigo, ou uma mistura desta com outra farinha. A qualidade da farinha de trigo varia muito, dependendo do processo de moagem, da variedade do trigo, das condições em que foi produzido (fertilidade do solo, precipitação pluvial, clima, etc.) e da porcentagem de extração do grão. No processo de moagem, a farinha é separada da casca e do germe e depois moída em partículas finíssima, assim produzindo-se a farinha de trigo branca. Quando não é feita esta separação, a farinha é conhecida como farinha de trigo integral.

A farinha branca, processada nos moinhos, representa uma extração de aproximadamente 75 a 77% do grão. O restante é farelo e farelinho usados na maior parte das vezes como ração para animais.

Quando há suprimento adequado de farinha para atender à procura, existem no mercado diferentes tipos do produto. São encontradas farinhas preparadas para usos específicos, como farinha com 9 a 15% de glúten, para confecção de pães com fermento biológico, e farinha com 7 a 9% de glúten, para bolos.

Quando há escassez de trigo, uma porcentagem maior do grão é extraída, resultando numa farinha de cor mais escura e com um maior teor de vitaminas e minerais devido ao fato deste concentrado nas camadas externas do grão, as quais, geralmente, não são incluídas na farinha de trigo branca.

A farinha de trigo contém proteínas não encontradas em outras farinhas. Quando um líquido é adicionado à farinha de trigo, e a mistura é batida, mexida ou amassada, as proteínas formam a substância chamada glúten.

O glúten faz com que a massa estique à medida que cresce e conserve o gás produzido durante a fermentação do açúcar. Este gás é produzido por micro-organismos de levedação e é responsável pela textura leve e porosa do pão.

Dois tipos de trigo, duro e mole, são transformados em farinha. A farinha do trigo duro contém mais glúten do que a do trigo mole. É especialmente apropriada para o fabrico do pão levedado por fermento biológico, devido a sua maior elasticidade. Esta farinha permite o desenvolvimento de milhares de células com paredes bastante fortes para reterem o ar quando a massa crescer. O padeiro profissional prefere farinha com glúten bastante forte e elástico para suportar as pesadas batedeiras mecânicas.

O volume do pão feito com farinha de trigo duro é muito maior do que aquele feito com trigo mole. Ambos os tipos de farinha, porém, dão produtos satisfatórios, desde que os métodos de panificação levem em consideração as qualidades diferentes da farinha.

A farinha de trigo mole é mais indicada para bolos e pães rápidos. Estes produtos não precisam ser amassados para desenvolver o glúten, pois são levedados por fermento em pó e contém proporção alta de outros ingredientes, como açúcar, gordura e ovos, que lhes conferem as características típicas de maciez, textura e boa estrutura.

França

. Itália Alemanha/Suíça Brasil Nível de extração %

Tipo 00 405 40-56

Tipo (1) 60

Tipo (0) 550 64-71

815 69-72

45 70

72

997 75-78

Tipo (1) 812 76-79

1150 79-83

65 Tipo (2) 80

1050 82-85

1370 84-87

80 85

110 90

Tipo (2) 1740 90-95

150 95

Integral Integral 98

1700 sêmola 100

CARACTERÍSTICAS

Aparência

A farinha pode ser distinguida pela aparência, pela estrutura, pela capacidade de absorção. As partículas da farinha de trigo dura permanecem soltas e não aderem às outras quando se apanha e sacode um punhado de farinha. As partículas do