Região Nordeste

Região Nordeste

Além das influências indígena, portuguesa e negra, os nordestinos receberam contribuições de holandeses, franceses e ingleses que invadiram o território e o dominaram durante uma época. O resulta- do é uma culinária rica e variada, que veio a caracterizar a comida da região.

A região Nordeste está dividida em duas partes: a primeira compre- ende o litoral, que se estende desde o Piauí até o Sul da Bahia, e é conhecida como zona da mata; a segunda compreende o sertão nordestino e é chamada de polígono das secas.

Na zona da mata, o solo é fértil e as plantas encontram condições adequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos mais usados nessa área são a farinha de mandioca, o feijão, a carne seca, a rapa- dura e o milho.

No sertão, a população se dedica à criação de gado bovino e caprino, usando a carne, leite, queijo e a manteiga. Consome-se feijão, bata- ta-doce, mandioca e alguns legumes e frutas.

Outros pratos típicos do nordestino são angu, cuscuz, carne de sol e combinações exóticas como a abóbora com leite, queijo com ra- padura, batata-doce com café, doce de leite com banana etc.

Na maioria dos estados, as influências estrangeiras foram preserva- das pela dona de casa branca, portuguesa de origem fidalga. A gali- nha ao molho pardo, feita com o sangue da ave dissolvido em vina- gre, é uma adaptação da chamada galinha de cabidela, prato do Portugal quinhentista. Mas na Bahia, quem dominou o forno e o fogão foram as escravas africanas com seus pratos sagrados, o que caracterizou a culinária pelo encontro entre o real e o imaginário religioso. Muitas das comidas africanas são hoje preparadas para srem oferecidas aos deuses do candomblé. O acarajé e o abará são duas especialidades sempre presentes nos tabuleiros das baianas, impecavelmente vestidas com roupas brancas, babados e rendas. O caruru e o vatapá também são pratos famosos deste estado.

Constituem ingredientes essenciais da cozinha baiana o coco, o azeite de dendê, o quiabo e a pimenta. O dendê está ligado a um orixá que adivinha o futuro, chamado Ifá, cujo fetiche é o fruto do dendezeiro.

A carne de sol é um alimento indispensável no Nordeste e parece ter tido origem no hábito indígena de assar a caça para conservá-la por algumas semanas. A industrialização da carne de sol, comum no Rio Grande do Norte e no Ceará, teve início no final do século XVII.No litoral da região, merecem destaque as moquecas e frigidei- ras de frutos do mar, saborosas e cheirosas pelo toque dos tempe- ros africanos e portugueses.

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