O MARX CHAPADO

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Aluno: João Paulo Barbosa Curcio                             n° 16                                  Série: 3° A

Professora: Heloísa Loubak                                                                        Data: 05/07/2017

Desenvolvimento

Ainda mais macio…

        Uma carne fresca é dura; progressivamente, ela tende a se amolecer e em seguida entra em período de decomposição.

        Ao longo da história, nossos antepassados se preocupavam em como conservar a carne para que não houvesse um odor que indicasse putrefação nociva à saúde.

        

        Hoje isso não é mais um problema, pois a partir do cozimento é possível conservar a carne, e o longo cozimento dentro de um líquido faz com que as fibras do colágeno (proteínas que endurecem a carne) sejam rompidas. Além do cozimento, há também os procedimentos de marinada e proteólise que amaciam a carne.

As marinadas

        As marinadas são formadas a partir de uma mistura de vinho, óleo, vinagre, temperos e alguns legumes e são uma ótima técnica culinária para o amaciamento de carnes, aconselhada para animais de grande porte, como por exemplo o boi e o carneiro.

        Para botá-la em prática, basta acrescentar um pedaço de carne, com o tempo a mesma ficará amolecida e perfumada, então é só esperar de 8 a 12 horas que a carne está pronta para ser assada ou grelhada.

        O vinagre presente na marinada é o grande responsável por isso, pois é um ácido que ataca os tecidos conjuntivos e os desestrutura, resultando na carne macia.

A proteólise

        A proteólise consiste em amaciar a carne por meio de enzimas proteolíticas, isto é, que degradam as proteínas. Essas enzimas são encontradas no suco de mamão e no abacaxi fresco.

        

        As enzimas presentes no mamão denominam-se de papaína e as do abacaxi são chamadas de bromelina e são poderosas ao ponto de romperem as proteínas da carne, em especial o colágeno, responsável pela dureza nas carnes.

        O físico húngaro Nicholas Kurti foi o primeiro a demonstrar o uso dessas enzimas para preparar uma carne: espremeu o abacaxi até virar polpa, injetou o suco com uma seringa na peça de carne. Após isso, bastou esperar as enzimas agirem; depois, colocou [pic 2]

a peça no forno até estar cozida. Observou-se então que a carne tinha um gosto perceptível de abacaxi, decorrente da carne utilizada (assado de porco) que não era aconselhada para tal procedimento…[pic 3]

                  É possível realizar a proteólise por outro método, sem usar a seringa: basta encobertar a peça de carne com a polpa de abacaxi ou mamão e deixar em repouso durante 4 horas, o resultado torna-se deslumbrante.

Medicina e cozinha

                                A mesma técnica utilizada por Nicholas Kurti pode ser aplicada também nas marinadas, basta injetar o suco de abacaxi com uma seringa, retirá-lo em pequenos intervalos e depois aplicá-lo novamente, fazendo com que o tempo de preparação seja reduzido.