ESTRUTURAS E PROCESSOS ORGANIZACIONAIS

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO DE JANEIRO

Projeto Empresa

Ecco Pizzaria

Lucas Perez Gonçalves, Antônio Rodrigues, Henrique Almeida.

ESTRUTURAS E PROCESSOS ORGANIZACIONAIS

Professor: Dourival Carvalho

Rio de Janeiro, Novembro de 2013.

Sumário

1. Introdução 3

2. Características gerais 3

3. Indicadores Financeiros 5

3.1. Principais números 5

3.1.1. Receita 5

3.1.2. Custos das vendas e despesas operacionais 6

3.1.3. Lucro líquido 7

4. Identificação dos Principais Processos 8

4.1. Método da Padronização de Processos 8

4.2. Mapeamento de processo atual 8

4.3. Mapeamento de Novo Processo 8

5. Matriz de Responsabilidades 8

6. Indicadores de Desempenho BSC 9

7. Plano de Implantação do Novo Processo 9

8. Feedback 9

9. Experiência do grupo 9

10. Bibliografia 11

 

1. Introdução

Este trabalho faz parte da disciplina Estruturas e Processos Organizacionais. Ele tem como objetivo, analisar descrever e tornar compreensível a gama de processos que fazem parte das operações de uma empresa ou departamento, a empresa escolhida foi a Ecco Pizzaria, empresa familiar ao qual faz parte um dos membros do grupo. A seguir abordaremos as características gerais desta empresa, realizando uma análise financeira de forma breve, o ponto central abordado consiste no mapeamento do processo escolhido como chave, seu desdobramento em um novo processo, a descrição da matriz de responsabilidades, assim como o retorno obtido quanto à possibilidade de implementação do novo processo; ao final, sendo realizada uma conclusão juntamente a uma análise crítica do projeto. Vale lembrar que ao longo deste trabalho, o próprio dono da Ecco Pizzaria, Vicente Henrique Perez Golçalves, que nos ajudou no fornecimento de dados referentes a empresa e em maiores esclarecimentos. Durante o trabalho foram, também, realizadas visitas ao estabelecimento.

2. Características gerais

O estudo consiste no levantamento de informações e análises do mesmo da empresa Ecco Pizzaria Al Taglio Ltda. Localizada na Rua São Clemente, n°164 – loja G. A entrevista ocorreu com o dono da pizzaria o Sr. Vicente Henrique, sendo este o detentor de 100% das cotas da empresa, que juridicamente é limitada por cotas.

O proprietário nos conta que a maior parte de sua vida esteve em contato com os bastidores de um comercio. Com isso, no ano de 2009 ele decidiu iniciar, por conta própria, seu projeto de pizzaria. Porém, o primeiro passo se deu na cozinha de sua casa, estruturando-a de maneira na qual pudesse produzir uma grande quantidade de pizzas.

Em um dado momento, Sr. Vicente viu a necessidade de expandir sua área de produção, pois os pedidos haviam alcançado uma quantidade na qual sua cozinha não correspondia. Na mesma época surgiu a oportunidade de adquirir uma pequena pizzaria, na qual seu dono não conseguira administrar. Assim, em meados de 2010, Sr. Vicente realiza a aquisição dessa pizzaria, a Ecco Pizzaria Al Taglio, expandindo seu negócio de uma cozinha caseira para uma cozinha completamente industrial.

Realizando algumas mudanças no cardápio e na composição da massa das pizzas, ele conseguiu conquistar a aprovação do público, que em pouco tempo dobrou e novamente sua produção não consegui atender com facilidade o grande número de pedidos. Com isso, no final de 2012, Sr. Vicente expandiu seu estabelecimento com a aquisição da loja ao lado, tornando-a o salão do restaurante e sua loja antiga tornou-se a cozinha. A expansão proporcionou o aumento de 5 lugares para 40 lugares em seu salão, além de uma melhora na estrutura da cozinha.

Com o escopo de atuação em Botafogo e adjacências (Urca, Humaitá, Laranjeiras, Flamengo e início de Copacabana), a Ecco Pizzaria possui um trabalho especializado em pizzas e massas. Seus produtos contam ainda com pratos executivos, saladas, bebidas e sobremesas.

A ANVISA, agência reguladora relacionada ao estabelecimento em questão, é definida pela mesma página como: "A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada em 1999, tem independência administrativa e autonomia financeira e é vinculada ao Ministério da Saúde. A agência protege a saúde da população ao realizar o controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços que devem passar por vigilância sanitária, fiscalizando, inclusive, os ambientes, os processos, os insumos e as tecnologias relacionados a esses produtos e serviços. A ANVISA também controla portos, aeroportos e fronteiras e trata de assuntos internacionais a respeito da vigilância sanitária.”.

A Vigilância Sanitária é a responsável pela regularização do estabelecimento. Faz visitas esporádicas, sem data nem horário definidos. Até o momento da entrevista com o proprietário, desde a inauguração da pizzaria, foram realizadas três inspeções, todas com visitas à cozinha e aos banheiros. Em todas as visitas foi dado um parecer com as impressões à respeito do ambiente, e em seguida, sua aprovação.

3. Indicadores Financeiros

3.1. Principais números

3.1.1. Receita

GRÁFICO 1

O aumento significativo de 36,69% da Receita Líquida de 2012 em relação a 2011 se dá, principalmente, pela expansão da Ecco Pizzaria no segundo semestre de 2012. Com ampliação de sua capacidade de 5 para 40 pessoas, os reflexos nas vendas foram sentidos rapidamente. Com isso, a Ecco Pizzaria encerrou o ano de 2012 totalizando R$268.504,34 de Receita Líquida.

3.1.2. Custos das vendas e despesas operacionais

GRÁFICO 2

O aumento dos Custos de Venda teve muita influência devido ao aumento da Receita Líquida, pois com o aumento líquido de vendas seu custo total sobe em proporção. No entanto, essa diferença de quase 10% de aumento dos Custos de Vendas em relação à Receita Líquida ocorreu, de acordo com Vicente (dono da pizzaria), com o aumento dos principais insumos utilizados nas refeições, (a inflação destes) atrelado ao aumento do aluguel de seu estabelecimento.

A redução de mais da metade das Despesas Operacionais, ainda segundo Vicente, foi o resultado de cortes operacionais que não agregavam às economias financeiras da empresa, como por exemplo, uma máquina de sorvete, que além da máquina ter alto custo de aquisição e manutenção, refletia em prejuízos. Outros pequenos cortes contribuíram também à esta redução.

3.1.3. Lucro líquido

GRÁFICO 3

Os prejuízos recentes da empresa são reflexos, principalmente, da inadimplência quanto aos impostos (a empresa já renegociou a dívida) e quanto à aquisição do estabelecimento da expansão no segundo semestre de 2012. No entanto, é notário a redução do prejuízo anual de 2012 em relação a 2011. Isto ocorre, principalmente, porque a aquisição do estabelecimento se deu em 2011 e fora parcelado, afetando, portanto, nas contas de 2012 também. A redução do prejuízo pode ser explicado pelo significativo aumento da receita líquida (37%), atrelado a grande redução dos gastos operacionais (131%), apesar do aumento dos custos de venda (45%).

4. Identificação dos Principais Processos

2) Identificar os principais processos da organização.

Atendimento ao cliente no salão

Atendimento ao cliente de delivery.

Contratação de funcionários

Compra de insumos para produção

Levantamento financeiro

4.1. Método da Padronização de Processos

3) Pelo método da padronização de processos (passado em aula), escolher um

processo estratégico para análise (Justificar a escolha).

4.2. Mapeamento de processo atual

6) Analisar o processo identificando etapas e células que precisam melhorar,

sugerindo melhoras, com ênfase no valor agregado (justificar). Redesenhar o

mapeamento do novo processo com as alterações propostas.

4.3. Mapeamento de Novo Processo

5. Matriz de Responsabilidades

GARÇONETE 1 GARÇONETE 2 AUX. COZINHA CHEFE COZINHA CLIENTE CAIXA GERENTE

APRESENTAR CARDÁPIO

ANOTAR PEDIDO

PREPARAR REFEIÇÃO

CONSUMIR

RECEBER O PAGAMENTO

EXECUTA

PARTICIPA DA EXECUÇÃO

RESPONSÁVEL

RECEBE INFORMAÇÃO

SUPERVISIONA

6. Indicadores de Desempenho BSC

7) Escolher quatro indicadores de desempenho para monitorar o processo, com

base nos conceitos de BSC, um para cada tipo. Justificar em caso de algum tipo

não se adequar.

O BSC (Balanced Scorecard) é uma metodologia de medição e gestão de desempenho desenvolvida pelos professores da Harvard Business School, Robert Kaplan e David Norton, em 1992. Os métodos usados na gestão do negócio, dos serviços e da infra-estrutura baseiam-se normalmente em metodologias consagradas que podem utilizar a TI (tecnologia da informação) e os softwares de ERP como soluções de apoio, relacionando-a à gerência de serviços e garantia de resultados do negócio. Os passos dessas metodologias incluem: definição da estratégia empresarial, gerência do negócio, gerência de serviços e gestão da qualidade; passos estes implementados através de indicadores de desempenho.

O BSC (Balanced Scorecard) foi apresentado inicialmente como um modelo de avaliação e performance empresarial, porém, a aplicação em empresas proporcionou seu desenvolvimento para uma metodologia de gestão estratégica.

Os requisitos para definição desses indicadores tratam dos processos de um modelo da administração de serviços e busca da maximização dos resultados baseados em quatro perspectivas que refletem a visão e estratégia empresarial:

Financeira;

Clientes;

Processos internos;

Inovação e Crescimento.

Em nosso estudo de caso, definimos como indicadores da matriz BSC as seguintes Métricas.

7. Plano de Implantação do Novo Processo

8) Apresentar um plano para implantação do novo processo e do seu

monitoramento.

8. Feedback

9) Colher informação junto à organização para saber se o novo processo, com suas

sugestões poderá ser implantado. Comente.

9. Experiência do grupo

Inicialmente voltamos a atividade com a finalidade de cunho acadêmico, porém ao fazermos visitas ao estabelecimento, notamos a necessidade de uma estruturação mais aprofundada em diversos setores e assuntos desta empresa. Assim, começávamos a mudar nossos pensamentos, passando a agir como uma consultoria informativa, visando cooperar com o dono ajudando-o na elaboração de parte do planejamento, em termos de objetivo, estratégia, controles... O que elevou nosso trabalho à um nível prático, tornando-o a atividade mais interessante e interativa.

Metas e objetivos, eram pouco exploradas e mal definidas, achamos que isso se dava por se tratar de uma empresa de pequeno porte e com uma recente expansão caracterizada por uma situação financeira delicada. Porém, percebemos que o dono e gestor, Sr. Vicente Henrique, estruturava seus planejamentos visando o curto prazo. Nossa intenção, e o que mais nos agregou conhecimento e experiência, foi justamente, esse envolvimento no dia-a-dia do restaurante, nos proporcionando a analise de como alguns fatores básicos da administração não são utilizados da maneira correta. Assim, a experiência dessa atividade nos mostrou a importância do administrador e seus princípios para o funcionamento de qualquer instituição

O trabalhou se realizou no decorrer de dois meses, com encontros na pizzaria, troca de e-mails e telefonemas, nos aprofundando em pesquisas, levantando informações sobre o setor de atuação da Ecco Pizzaria. Toda a dedicação em torno do trabalho não beneficiou apenas aos nossos conhecimentos, mas também agregou valor à empresa analisada. Acreditamos que através deste trabalho será possível mudar através da aplicação de algumas sugestões dadas pelo grupo para pizzaria.

10. Bibliografia

MANKIW, Gregory, N. Introdução à Economia – princípios de micro e macroeconomia. Rio de Janeiro: Editora Campus, 2001.

CHIAVENATO, Idalberto. Administração nos Novos Tempos. 2a. Edição. Rio de Janeiro: Ed.Elsevier, 2004.

Medeiros, A. R., Brunini, L., Souza, M. A., & Rubin, R. C. (2000). Liderança. Acesso em Maio de 2013, disponível em Prof. Dr. Mauro Maia Laruccia: http://www.maurolaruccia.adm.br/trabalhos/lider2.htm

Acessados em Maio de 2013:

http://g1.globo.com/economia/seu-dinheiro/noticia/2013/03/o-que-muda-para-empregados-e-patroes-com-pec-das-domesticas.html

http://www.gazetadesaojoaodelrei.com.br/site/2013/05/economista-fala-sobre-pec-das-domesticas/

http://www.bradescoasset.com.br/static_files/BradescoAssetManagement/pdf/MercadonaSemana/foco_economico_04jan13.pdf

http://www.idealsoftwares.com.br/indices/ipca_ibge.html

http://veja.abril.com.br/acervodigital/

http://www.brasil.gov.br/sobre/economia/setores-da-economia

http://www.idealsoftwares.com.br/indices/ipca_ibge.html

http://veja.abril.com.br/acervodigital/

http://www.anrbrasil.com.br/new/index.php

http://www.facebook.com/pages/Ecco-Pizza/138295086247462?fref=ts