Historia Da Panificaçao

3 Doenças do pão

A s duas principais doenças que podem atacar os pães, principalmente os enriquecidos, são o mofo, que é causado por fungos, e a infecção do rope, que é causada pela bactéria Bacillus mesentericus que é um bacilo termófilo, resistente a altas temperaturas dos fornos.

Mofo

Os mofos, também chamados de bolores, são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. Estes mofos necessitam de umidade, temperatura e alimentos para se desenvolver e possuem a capacidade de decompor a matéria orgânica.

Um tipo de mofo muito comum em nosso dia a dia é o bolor de pão. Com relação à coloração, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados ou esbranquiçados.

O pão, principalmente os pães “enriquecidos”, fornecem tudo o que o mofo necessita para se desenvolver. Ele cobre o pão com pequeníssimas “raízes”, e por este meio se alimenta. Essas pequenas raízes são incolores e assim o mofo só é notado quando os esporos (de diversas cores) se desenvolvem.

Pão com mofo

Um depósito de farinha sem luz, úmido, quente e sem ventilação, é o “ambiente ideal” para o mofo se desenvolver e se propalar pela padaria através do ar. O mofo contém milhares de pequeníssimas sementes que, deslocando-se da haste, são transportadas pelo ar para grandes distâncias.

O produto pode sair limpo da padaria e ser infectado nos depósitos de revenda. Um dos pontos prediletos são aquelas célebres “caixas com vidros” nos balcões, que nunca são desinfetadas. Estes depósitos devem ser lavados semanalmente com uma solução de hipoclorito de sódio.

O célebre retorno, ou “pão de volta”, se encarrega de trazer o mofo para a padaria.

A contaminação do pão dá-se somente após o forneamento, pois, o mofo morre a elevadas temperaturas de cozimento.

Em lugares quentes e úmidos, o pão muitas vezes mofa dentro de 36 horas.

Tratamento do mofo com vinagre

Para o tratamento do mofo “borrife” com um spray o ambiente, pois, como dissemos, as sementes do mofo se encontram em suspensão no ar. Além de “borrifar” o ambiente com vinagre pode-se usar também a seguinte solução:

■ Água …………………………. 3,00 l

■ Ácido acético ……………. 10,0 g

Tipo de borrifador usado para aplicar vinagre ao ambiente

Tratamento do mofo com hipoclorito de sódio

Lave bem todo o piso, as paredes e o material que tiver contato com o pão, inclusive as misturadeiras ou equipamentos de ferro com solução de hipoclorito de sódio, na seguinte proporção:

■ Hipoclorito de Sódio (NaClO) ……. 1 parte

■ Água (H2O)…………….. …………….. 9 partes

Tratamento do mofo pelos antimofos

No combate ao mofo, são usados os seguintes sais, composições ou preparados:

■ Propionato de cálcio .. 0,32% – Base farinha

■ Propionato de sódio … 0,32% – Base farinha

■ Diacetato de sódio ….. 0,4% – Base farinha

Os propionatos (de cálcio e de sódio) são efetivos em todos os tipos de pão. Devem ser adicionados à massa. Nunca adicione às “esponjas”.

Rope

A infecção do rope é causada pelo Bacillus mesentericus que sendo um bacilo termófilo, resiste a altas temperaturas no forno. Ao contrário do mofo, que ataca o pão somente após o cozimento, o rope pode atacar o pão em qualquer estágio da fermentação.

Rope em inglês significa “corda”; o miolo do pão infectado é pegajoso e, ao retirá-lo do pão aparecem pequenos filamentos ou “cordas”, daí a denominação.

O rope ataca de preferência pães com maior teor de umidade: pão integral, pão de centeio, formas enriquecidas, etc, entretanto, quando a infecção é forte, ataca qualquer