Reestruturação Interna e Inovação na Linha de Produtos Para Enfrentar a Concorrência

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CURSO:	Gastronomia
DISCIPLINA:	Confeitaria
PROFESSOR:	Silvana Ribeiro
ALUNO:
PERÍODO:	4°	DATA: 22/10/20	TURNO:  Noturno
Instruções: As Avaliações são individuais e sem consulta. O tempo mínimo de permanência em sala de aula após o início da avaliação é de quarenta minutos. As respostas da avaliação devem ser feitas à tinta, no caso de respostas a lápis o aluno não terá direito de pedir revisão. Nas questões de múltipla escolha é obrigatória a marcação com caneta. O número de questões bem como o valor de cada questão está indicado no início da mesma. Não serão avaliadas questões que correspondam à cópia dos conceitos dos materiais usados em sala de aula, livros, apostilas, etc. A interpretação e a capacidade de conciliar teoria e prática serão avaliadas nas respostas dadas. As respostas deverão estar no espaço reservado na folha de prova e conter no máximo o número de linhas solicitado. No caso de uso de folhas para rascunho estas folhas serão fornecidas juntamente com as folhas de avaliação, não é permitido o uso outras folhas para rascunho. Quando da devolução da avaliação, primeiro faremos a correção da mesma e após será devolvida para você verificar se ainda existem dúvidas quanto à correção. Não é permitido o uso de aparelho celular por qualquer outro motivo. A consulta a colegas ou a utilização de quaisquer materiais não autorizados pelo professor será considerada fraude, caso em que o professor recolherá a avaliação, aplicando nota zero aos alunos envolvidos. BOA PROVA.

GABARITO DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA

QUESTÃO	GABARITO
1	A	B	C	D	E
2	A	B	C	D	E
3	A	B	C	D	E
4	A	B	C	D	E
5	A	B	C	D	E
6	A	B	C	D	E
7	A	B	C	D	E

QUESTÃO N° 1

MÚLTIPLA ESCOLHA

VALOR: 3,0

NOTA:

“O açúcar pode ser classificado como agente amaciante. A presença do açúcar em massas de bolo produz efeito no sabor, na textura, nas propriedades físicas e também atua como conservante pois mantém a qualidade, uma vez que ajuda a reter a umidade.”

          (SUAS, Michel. Patisserie Abordagem profissional. 1 ed. São Paulo: CENGAGE LEARNING São Paulo, 2012).

De acordo com os principais açúcares encontrados, avalie as afirmações a seguir.

I.  O açúcar mascavo é  feito do açúcar bruto da cana, o açúcar mascavo é macio e úmido, composto por cristais grandes revestidos de melaço, a cor e o sabor podem variar de acordo com o percentual de melaço (de 6 a 18%).

II. O açúcar demerara é um açúcar mascavo claro de granulos grandes, contendo cerca de 2% de melaço.

III.   O açúcar invertido é a quebra da sacarose em glicose e levulose e é altamente higroscópico resistindo à cristalização, portanto ajuda a manter bolos frescos e úmidos por mais tempo.  

IV.   O açúcar cristal tem os grânulos maiores que se dissolvem com facilidade depois de longo período de mistura.

V.   A glicose (glucose) auxilia na conservação e aumenta a validade do produto.

        É correto os que se afirmam apenas em:

        A)   I e IV

        B)   II, IV e V

        XC)   II e III  

        D)   II, III e V

        E)   II e V

QUESTÃO N° 2

MÚLTIPLA ESCOLHA

VALOR: 3,0

NOTA:

“As preparações que levam a denominação de ‘cremes’ se referem a misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras aromatizantes, edulcorantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada Deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas também com as condições de higiene que podem vir a modificar o resultado final”.

                

(SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Prosissional. 3 ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2014)

O creme confeiteiro é uma das preparações mais usadas na confeitaria. Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e adicionado a:

1. Gemas, gelatina e amido.
2. Açúcar, gemas, baunilha e amido
3. Gemas, açúcar, amido, gelatina e baunilha.
4. XAçúcar, gemas, baunilha, manteiga e amido
5. Açúcar, gemas manteiga e amido

QUESTÃO N° 3

MÚLTIPLA ESCOLHA

VALOR: 3,0

NOTA:

O leite é um ingrediente importante na panificação e um dos mais utilizados na confeitaria. Ele é submetido a um tratamento térmico e se classifica em Leite pasteurizado e leite UHT.

          (Fonte: O autor)

 Associe as colunas de acordo com a classificação do leite:

A – Leite Pasteurizado                (  a ) Consiste no aquecimento do leite a uma temperatura