Análise Do Mel

Introdução

O mel é composto principalmente por açúcares, sendo que os monossacarídeos frutose e glicose representam aproximadamente 80% de sua composição total. Já os dissacarídeos sacarose e maltose, representam aproximadamente 10%.

A presença de alta concentração de tipos de açúcar diversos é responsável pelas diferentes propriedades físicas do mel, dentre elas a viscosidade, densidade, capacidade de cristalização e o valor calórico. Além do açúcar, a água que está presente no mel tem papel importante na qualidade e características do mesmo. A água é uma grande responsável e atua diretamente em relação a viscosidade, sabor, cristalização e conservação do mel.

As enzimas que são adicionadas pelas abelhas causam mudanças químicas no mel, que fazem com que ocorra um aumento na quantidade de açúcar presente no mel, fato que não é possível sem a ação de enzimas. A enzima invertase que é adiciona pelas abelhas transforma ¾ da sacarose inicial em açúcar invertido, formando glicose e frutose, ao mesmo tempo em que outros açúcares são sintetizados. Essa ação é contínua até que o mel esteja realmente “amadurecido”, esse amadurecimento pode ser definido com a inversão da sacarose simultaneamente com a mudança de concentração.

Essa enzima invertase vai ficar no mel conservando sua atividade ainda por um tempo, e só é inativada durante esse período se o mel for aquecido. Porém, mesmo assim o conteúdo da sacarose no mel nunca chega a zero. Essa inversão que ocorre da sacarose em glicose e frutose faz com que o mel fique com maior concentração de açúcares, fazendo com que o mel fique mais resistente a fermentação e seja um alimento altamente energético.

Experimento

Nesse experimento, utilizamos a solução de glicose, que já estava diluída e foi disponibilizada para nós no laboratório, com concentração de 105µg/mL. Dividimos em quatro diferentes tubos de ensaio, cada qual recebeu uma quantidade da solução de acordo com o roteiro. No tubo 1 foi adicionado 0,25 mL, no tubo 2 foi adicionado 0,50mL, no tubo 3 foi adicionado 0,75 mL e no tubo 4 foi adicionado 1,0 mL. A cada tubo, foi adicionado água até que chegassem ao volume total de 1,0 mL. No tubo 5 foi adicionado apenas 1,0 mL de água e no tubo 6 adicionamos 1,0 mL de mel. Para cada tudo, foi feito uma duplicata e cada duplicada obteve um resultado muito próximo da sua respectiva, o que nos faz chegar a valor mais precisos.

Após esse processo, com todos os tubos prontos, adicionamos 1,0 mL do reativo cupro-alcalino, fechamos todos os tubos com papel filme e colocamos em banho-maria por 30 minutos. Após o banho-maria, resfriamos os tubos e adicionamos reativo arsenomolíbdico a cada tubo. Agitamos e adicionamos 5 mL de água destilada em cada tudo para melhor visualização. Todos os tubos apresentaram coloração azul, cada qual em um tom, quanto maior a concentração de açúcar mais intensa a cor.

Amostras prontas, medimos a transmitância no fotocolorímetro e calculamos a absorbância. Absorbância = - log da Transmitância. Para cada concentração, obtemos dois valores e a partir deles fizemos uma média. A seguir, a tabela com os valores de massa de cada tubo e a absorbância média respectiva.

Tubo Massa Absorbância