PRODUÇÃO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO MEL (HIDROMEL)

1. INTRODUÇÃO:

Apicultura é a arte de criar abelhas

(Apis mellífera) de forma racional, com

objetivo de proporcionar ao homem produtos,

como o mel, cera, geleia real, pólen, apitoxina,

própolis e prestar serviços de polinização as

plantas. [6]

O mel é a substância viscosa, aromática

e açucarada obtida a partir do néctar das flores

e/ou exsudados: sacarínicos que as abelhas

melíferas produzem, onde esse material sofre

alterações físico-químicas ao transformando-se

em mel. [6]

O mel é um produto composto

basicamente por água, açúcares (frutoses,

glicoses, maltoses e sacaroses), amido, outros

polissacarídeos e pequena quantidade de

proteínas, há ainda vitaminas, sais minerais e

substâncias de ação antimicrobiana. Seu

aroma, paladar, coloração, viscosidade e

propriedades medicinais estão diretamente

relacionados com a fonte de néctar que o

originou e também com a espécie de abelha

que o produziu. [6]

Para se determinar a qualidade do mel é

necessário realizar análises físico-químicas,

tais como açúcares redutores, açúcares

redutores totais, cinzas, sacarose, cor, pH,

acidez livre, umidade e obtemos resultados de

acordo com a legislação brasileira em vigor.

[7]

Na região nordeste, atualmente o Piauí

é considerado o maior produtor de mel do país,

dispondo de 200.000 colmeias. Em 2003

faturou-se 3,9 milhões de dólares com a

Resumo expandido – VII Congresso de Engenharia, Ciência e Tecnologia – CONECTE 2013

23 e 24 de Maio, Maceió/AL

exportação de mel. Floradas variadas,

produção ambientalmente limpa, clima quente

e maior período de luminosidade são trunfos

do nordeste brasileiro. [5]

Grande parte da produção de mel de

abelha nacional destina-se à exportação. Seu

volume de venda anual é de aproximadamente

US$ 20,13 milhões, no entanto, existe um

remanente ou descarte de exportação de mel

que é fatível de ser utilizado para a produção

de hidromel, o que constituiria uma alternativa

para o aumento da rentabilidade comercial dos

apicultores no Brasil. [10]

O hidromel é considerado a bebida

mais antiga que se conhece [8]. Com

graduação alcoólica compreendida entre 4 e

14ºGL e é obtida pela fermentação de uma

solução de mel de abelhas, sais minerais e

água potável [9]. O alto teor de açúcar do mel

inibe o desenvolvimento de micro-organismos,

contudo, quando diluído, o mel é fermentado

pelas leveduras da espécie (Saccharomyces

cerevisiae) [3]. Além dessa formulação básica,

o mosto, como é chamado esta mistura, pode

ser acrescido de ervas e/ou frutas, gerando

bebidas fermentadas das mais variadas

colorações e sabores. [9]

As leveduras Sacharomyces realizam

dois tipos de metabolismo de acordo com a

quantidade de oxigênio disponível no meio em

que estão inseridas: em ausência do oxigênio

ocorre anaerobiose (fermentação alcoólica)

transformando cada molécula de glicose

(C6H12O6) contidas no meio em duas

moléculas de etanol (CH3CH2OH) e duas

molécula de dióxido de carbono (CO2) e na

presença de oxigênio, ocorre aerobiose,

convertendo a glicose em biomassa, água

(H2O) e dióxido de carbono (CO2) [11]. O

controle do oxigênio em uma cuba é essencial

para que ocorra uma fermentação eficiente,

pois, o etanol pode ser convertido em ATP

(Trifosfato de Adenosina) por metabolismo

oxidativo. [11]

Através da fermentação alcoólica é

obtido o álcool industrial e as bebidas

alcoólicas destiladas e não destiladas, contudo,

além do álcool etílico e do gás carbônico, a

fermentação também origina outros produtos

chamados secundários [12]. Em uma

fermentação, em média 90% dos açúcares são

convertidos em etanol e ou outros 10% em

glicerol