Determinação Do Acido Acetico No Vinagre

1- TÍTULO DA EXPERIÊNCIA

Determinação da Acidez, em Ácido Acético, do Álcool Etílico

2- OBJETIVOS

Determinar a acidez no álcool etílico, através das técnicas de titulação.

3- FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Ácido Acético

O ácido acético é um líquido incolor de cheiro irritante e penetrante e sabor azedo, que é quimicamente denominado de ácido etanoico e é um composto que pertence ao grupo orgânico dos ácidos carboxílicos.

A indústria costuma usar o mesmo princípio, isto é, a oxidação do etanol (álcool etílico), para se produzir esse ácido:

H3C ─ CH2 ─ OH + O2 (ar) → H3C ─ COOH + H2O

Etanol oxigênio ácido acético ou etanoico água

No caso do vinagre, essa oxidação mostrada na reação química acima é obtida por meio de fermentação, com o auxílio do fungo Mycoderma aceti (chamado mãe do vinagre) e da enzima alcooloxidase. Podem-se usar também bactérias do gênero Acetobacter e Clostridium acetobtylicum. Porém, outro meio é o uso de um catalisador como o pentóxido de divanádio (V2O5).

Produção do vinagre

Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas ,membros do gênero Acetobacter ou Gluconobacter (Brock e Madigan, 1991).A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre. Vinagre de álcool é o produto proveniente da fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico, convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos (Intituto Adolfo Lutz, 1975).A ação do vinagre sobre os alimentos dá-se no sentido de torná-los mais digestivos, especialmente os fibrosos que são amaciados e transferidos em melhores condições para serem tratados pelo suco digestivo. Para o organismo humano, a reação ácida não só aumenta a atividade dos fermentos gástricos, mas promove ao mesmo tempo um efeito excitante da glândula pancreática. O homem, em geral, sente uma sensação agradável quando degusta produtos com acidez compreendida entre 0,3% e 0,8%. O ácido acético do vinagre é, entre os ácidos orgânicos, o mais dissociável, de onde resulta sua ação favorável à digestão. Devido ao baixo peso molecular do ácido acético, o vinagre é considerado um produto superior em relação aos outros alimentos ácidos cuja molécula apresenta maior complexidade estrutural e, assim sendo, de mais difícil solubilidade e absorção.

O vinagre também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável. Além disso, é empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. Nas epidemias de cólera, que arrasaram a Europa, a recomendação era lavar com vinagre todas as frutas e hortaliças antes do consumo. O vinagre não apresenta ação antisséptica somente contra a cólera, mas também em relação à Salmonella spp. e outros patógenos do intestino que causam infecções e epidemias. O vinagre assegura um ambiente ácido do suco gástrico que representa uma defesa contra as intoxicações microbianas que podem ocorrer.

O vinagre foi utilizado também como medicamento, na cura de feridas e úlceras, devido a sua propriedade desinfetante e anti-inflamatória.

O vinagre constitui ainda um condimento de notável valor devido as suas múltiplas propriedades organoléptico, digestivo, metabólico e antisséptico.

A produção de um bom vinagre depende de uma série de fatores como:

- a linhagem e a seleção do microrganismo; - a matéria-prima; - a concentração do álcool; - a temperatura de fermentação; - a quantidade de O2; - a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); - o pH ótimo na faixa de 5 e 6; - a maturação e a conservação; - a clarificação, o envase, a pasteurização; - materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.