Dosagem De Proteínas Do Leite

EXPERIMENTO: Fracionamento e dosagem de proteínas do leite

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

. As proteínas do leite

As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico — contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. Daí sua importância na alimentação, principalmente na fase de crescimento, pois é possível obter do leite boa parte das necessidades diárias de proteínas.

São as proteínas que dão ao leite a cor esbranquiçada e opaca. É fácil de conhecer as proteínas do leite, pois são elas as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula, e é manipulado para fabricar queijos.

As proteínas do leite são formadas de Caseína (maior parte), Albumina e globulina. A caseína é formada por uma solução coloidal constituindo-se na maior parte de matéria azotada do leite. É um dos componentes mais úteis do leite. Obtém-se a caseína propriamente dita: pela precipitação natural do leite, fermentação lática e pela coagulação com auxílio de coalhos (enzima) e ácidos, fermento lático, etc.

A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos, caseína propriamente dita e leite em pó associado a outros componentes do leite. A albumina, denominada também de lacto-albumina, é solúvel na água, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos.

Quando se fabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro é aproveitado para fazer ainda outro queijo , a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro e adição de ácido lático, fermento lático ou ainda soro ácido a 90ºD.

As proteínas existentes no leite apresentam-se nas seguintes percentagens médias: 3,0%, lacto-albumina 0,5%. Estas percentagens são muito mais fixas que as referentes à gordura.

No leite a acidificação natural é um fato de observação corrente. Em muitos casos a fermentação da lactose com a acidificação do leite é um fenômeno devidamente controlado e dirigido, é aproveitado na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, caseínas e etc.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

1-Precipitação da caseína e dosagem do filtrado (PF)

Diluiu-se 20 mL de leite em 20 mL de água morna em um Becker, e em seguida foi acrescentado HCl (2%) em gotas até que o leite precipitasse. Esta solução passou por uma filtração simples, e a partir do que foi filtrado pode-se dosar as proteínas.

2-Dosagem de proteínas totais do leite (PT)

Em um tubo de ensaio diluiu-se 0,5 mL de leite em 9,5 mL de água, com essa solução foi feita a dosagem das proteínas.

3-Dosagem de proteínas pelo método do Biureto

Utilizamos três tubos de ensaio:

Tubo 1: Foi adicionado 1,0 mL de H2O, em seguida foi acrescentado 5,0 mL de Biureto.

Tubo 2: Foi adicionado 1,0 mL da solução de proteínas do leite, que foi filtrada e obtida através da caseína (PF), e foi acrescentado 5,0 mL de Biureto.

Tubo