ENZIMAS: FUNÇÕES E FINALIDADES CLÍNICAS; CINÉTICA ENZIMÁTICA

Etapa 3 – Passo 2

O alimento alterou sua coloração e estrutura? Se sim, por qual motivo?

Etapa 3 – Passo 3

Houve diferença na coloração do alimento em relação ao proposto no passo 2 da etapa 3? Se sim, o que pode ter levado a essa alteração? Como a temperatura interfere na atividade enzimática?

A reação de escurecimento enzimático na maçã é uma reação de oxidação em que na polpa da maçã há enzimas. Quando a fruta é cortada, libera uma enzima chamada polifenoloxidase - responsável pelo escurecimento de frutos e vegetais depois de cortado e expostos ao ar.-, que também está presente em outras frutas, como a pêra, banana e a batata. Essa enzima, que é a polifenoloxidase, reage com o oxigênio do ar formando um composto incolor benzoquinona e água, que reagem entre si, lentamente formando a melanina que gera a cor marrom.

Como essa enzima reage em contato com o oxigênio, em exposição ao sol a maçã ira escurescer normalmente igual a exposição ao meio ambiente, e a abobrinha irá permanecer igual também. Em relação a questão de temperatura a reação enzimática só iria se paralisar se fosse exposta a uma temperatura acima de 95º C, que não é o caso do sol.

E com relação a refrigeração o que acontece é o retardamento da reação enzimática, portanto a maça irá demorar um pouco mais para escurecer, e a abobrinha permanecera igual, pois ela não sofre a ação da enzima polifenoloxidase.