Elaboração De Bebida láctea A Base De Polpa De açaí

Título

Desenvolvimento de bebida láctea à base de soro e polpa de açaí (Euterpe

oleracea Mart.).

Resumo

O soro de leite representa 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijo, retendo em média, 55% dos nutrientes do leite. A utilização de soro de queijo possui inúmeras aplicações, dentre elas a produção de bebidas lácteas, que devido a simplicidade do processo constitui-se numa forma racional de aproveitamento deste produto secundário. Devido a isso o trabalho visa desenvolver uma bebida láctea à base de soro de leite e polpa de açaí e determinar a proporção de soro por meio de testes afetivos. Foram preparadas cinco formulações de bebidas lácteas, contendo diferentes proporções de soro de leite. A Tabela 1 descreve as formulações que foram testadas bem como a composição de cada uma delas. As formulações serão avaliadas quanto as suas características físico-químicas (Determinação do pH, sólidos solúveis, cor e acidez titulável), sensoriais (Teste de aceitação e preferência) e microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras). Concluímos que as formulações estão prontas para serem analisadas de acordo com as normas e exigências da legislação em vigor.

Palavras-Chave: no máximo 3 palavras e separadas por vírgula.

Introdução

O soro de leite representa 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijo, retendo em média, 55% dos nutrientes do leite (ALMEIDA, BONASSI e ROÇA, 2001). Devido à sua composição o soro torna-se um resíduo que provoca um grande impacto ambiental, caso descartado sem tratamento. Em função disso, os laticínios vêm buscando alternativas de reaproveitamento desse resíduo, uma vez que seu tratamento é bastante oneroso (MATOS, 2009).

A utilização de soro de queijo possui inúmeras aplicações, dentre elas a produção de bebidas lácteas, que devido a simplicidade do processo constitui-se numa forma racional de aproveitamento deste produto secundário, tornando sua produção uma alternativa para as agroindústrias reduzirem os problemas relativos ao seu descarte e ao mesmo tempo produzirem produtos de alto valor nutricional (PINTADO et al., 2001).

O termo “bebidas lácteas” tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro. Segundo o Regulamento técnico de identidade e Qualidade, bebida láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó)

adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos(BRASIL, 2005).

Atualmente, bebidas baseadas em frutas e derivados de leite estão, recebendo atenção considerável devido ao potencial de crescimento do seu mercado, pois se apresentam sensorialmente agradáveis. (ZULUETA et al., 2007). O açaí é um fruto originário da palmeira que possui grande importância na alimentação da população brasileira, principalmente os ribeirinhos do norte do país.

O Brasil se posiciona como o maior produtor, consumidor e exportador desse produto (MENEZES, 2005). Entre os estados produtores de açaí, Pará, Maranhão,

Amapá, Acre e Rondônia são os mais valorizados pela obtenção do fruto, sendo o

primeiro, responsável por 95% da produção de açaí, calculada em 100 a 180 mil litros/dia em Belém (OLIVEIRA et al., 2002). Hoje sua expansão econômica, já atinge novos mercados no sudeste do país e alguns países da Europa, Estados Unidos, Japão e China (Souto, 2001).

A polpa desse fruto tem sido objeto de alguns estudos em função de seu valor nutritivo e sensorial (Souto, 2001; Menezes, 2005), sendo inclusive considerada como um alimento nutracêutico face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada do fruto (MENEZES, 2008).

O setor de bebidas, principalmente as não alcoólicas, a exemplo das bebidas lácteas e sucos de fruta, tem apresentado constante crescimento em função tanto do aumento do volume de produção, quanto do aumento do consumo per capita. Os consumidores apresentam uma maior tendência ao uso de alimentos considerados saudáveis, e por isso aumentaram o consumo de bebidas à base de frutas e de extratos vegetais. As indústrias de alimentos já estão atentas para esse fato, e buscam novos tipos de bebidas, sabores, nichos de mercado, além de melhorar a sua qualidade e popularizar seu uso (DE MARCHI, 2006).

A implementação da produção e comercialização de bebida láctea não fermentada com polpa de açaí na região Noroeste do Rio de Janeiro, possibilitaria o reaproveitamento do soro de queijo, que é um resíduo de alto valor nutritivo e baixo

valor comercial, além de elevar a demanda por açaí, e agregar valor a esta fruta, que é apreciada por grande parte da população brasileira.

Objetivos

-Geral:

• Desenvolver uma bebida láctea à base de soro de leite e polpa de açaí e determinar a proporção de soro por meio de testes afetivos.

-Específico(s):

• Avaliar a aceitação da bebida láctea pelos consumidores;

• Avaliar a preferência dos consumidores em relação às formulações testadas;

• Analisar o efeito da concentração de soro no pH, teor de de sólidos solúveis, acidez e na cor das bebidas;

• Avaliar a vida de prateleira da bebida láctea

METODOLOGIA

Preparo das amostras

Foram preparadas cinco formulações de bebidas lácteas, contendo diferentes proporções de soro de leite. A Tabela 1 descreve as formulações que foram testadas bem como a composição de cada uma delas. Os teores dos componentes: leite em pó desnatado, fosfato, espessante, polpa e açúcar serão mantidos constantes. O teor de