Fabreicação Do Vinagre

De acordo com a Legislação Brasileira não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, é estabelecido que o produto precisa apresentar-se límpido e com características sensoriais próprias, a utilização de ácido acético é proibida para síntese de elaboração do vinagre. As características físico-químicas devem afastar-se mais ou menos daquelas da água pura dependendo da concentração de ácido acético e da matéria prima.

Fermentação

O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, achava-se na época que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Posteriormente, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre e provou que sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície formando um véu, teoria totalmente rejeitada pelos químicos da época. Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não era a causa da acetificação como se pensava. Os substratos não se acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas.

Para que se chegue até o produto final, durante as etapas de fabricação do vinagre ocorrem dois tipos de fermentações, a primeira delas é a alcóolica que , pode ser feita com leveduras previamente presentes nos sucos de fruta e nas outras matérias-primas naturais, ou então com fermento, as mais utilizadas são as Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cererevisae ellipsoideuse e eventualmente Saccharomy cesuvarum (S. carlsbergensis). Para obtenção de um aroma agradável no produto final é mais recomendado partir de uma cultura pura de Saccharomyces cerevisae.

A fermentação acética que consiste a segunda etapa, corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. Esses microrganismos constituem um dos grupos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. Para esse tipo de fermentação não é comum o uso de culturas puras. Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria, considerada mais eficiente, ao contrário da fermentação alcoólica, na acética, o emprego de culturas puras resulta num produto inferior ao obtido com culturas naturais, sendo estas mistas.

PREPARO DO MOSTO

Só se faz esta fermentação quando se parte de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, devendo observar o seguinte:

Para os materiais amiláceos: (Cereais, raízes e tubérculos)há a necessidade de uma gomificação prévia do material através de cozimento sob alta temperatura e pressão para expor o amido ao catalisador que promoverá a hidrólise.

Para matérias-primas açucaradas: O teor de açúcar no mosto deve estar ao redor de 15g/dl o que resultará num vinho com aproximadamente 8,5oGL.Caso se verifique concentração maior, é necessária a diluição com água, e concentrações menores podem ser corrigidas pela adição de açúcar de correção ou mostos concentrados.

De acordo com a Legislação Brasileira não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, é estabelecido que o produto precisa apresentar-se límpido e com características sensoriais próprias, a utilização de ácido acético é proibida para síntese de elaboração do vinagre. As características físico-químicas devem afastar-se mais ou menos daquelas da água pura dependendo da concentração de ácido acético e da matéria prima.

Fermentação

O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio,