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Monte seu restaurante: confira dicas para abrir e administrar seu negócio

Daniel Ottaiano

Direto de São Paulo

Em uma coisa todos concordam: abrir e administrar um restaurante dá trabalho. Mas consultores, pessoas que recém começaram a se aventurar na área e donos de cantinas tradicionais acreditam que há uma recompensa. O segredo do sucesso, dizem, é pesquisar: saber quem é seu público, onde abrir o restaurante, que comida servir.

Para Mário da Silva Oliveira, dono da Dinamarca Consultoria e Treinamento, prestadora de serviço de consultoria a restaurantes, o primeiro passo a ser dado para abrir um estabelecimento desse tipo é montar um plano de negócios. "Com um plano de negócios, a pessoa tem entendimento mercadológico a partir do que se quer montar".

Daniel de Oliveira, proprietário da Cantina Montechiaro, acredita que definir o público e tipo de estabelecimento é um bom modo de começar. "Deve-se definir segmento, público, tipo de cozinha e padrão". "Hoje, pensar muito no local onde abrir o restaurante é essencial. Se não for em imóvel próprio, o empreendedor tem de procurar um aluguel baixo, de, no máximo, R$ 5 mil", completa.

Experiente, Daniel Oliveira administra a cantina, em funcionamento na cidade de São Paulo, há 33 anos, com seu pai. "É um investimento muito grande. Tem que investir sempre, em manutenção, em troca de equipamento".

Para Mário Oliveira, a experiência não é algo essencial quando se quer abrir um restaurante. "Não é necessária uma experiência. Mas quem não tem experiência deve se acercar de quem tem o conhecimento necessário".

O guitarrista da banda Ira!, Edgar Scandurra, fez exatamente isso. Em sociedade com o chef Luiz Emanuel - que comanda a cozinha do Allez, Allez! -, o músico vai abrir neste mês o Le Petit Trou (o pequeno buraco, em francês). "Eu, propriamente, não pesquisei. Eu entrei com o sonho, com boa parte do dinheiro, com o conceito; meu sócio veio com a cozinha", diz o músico.

Scandurra também afirma que o investimento é alto. "É razoável o investimento. Precisa ser muito otimista pra ver esse dinheiro voltar em menos de um ano".

O consultor Mário Oliveira acredita que a razão disso é a necessidade atual de se dar mais atenção à parte estética do restaurante. "As empresas estão investindo cada vez mais na aparência."

Edgar Scandurra é um exemplo disso. Cheio de mistério, ele não conta nem o que terá no cardápio de seu mais novo empreendimento, mas dá algumas pistas. "A coisa da estética foi muito importante. Tivemos uma coisa de cor, material de produção, de um sonho, da temática. Quando você começa a se levar por esses valores, a obra realmente dura mais, dá mais trabalho".

Já o proprietário da Cantina Montechiaro é mais direto: "para abrir um restaurante como o meu, hoje em dia, vai se gastar algo em torno de R$ 600 mil".

Emoção

O apresentador Leão Lobo também resolveu entrar no segmento de restaurantes, "por um motivo emocional". Em sociedade com o cantor Sebastião Emanuel, Leão reabriu o Abril em Portugal, localizado na capital paulista, e renomeou para Primavera em Portugal. "Era amigo dos donos do antigo Abril em Portugal. De todos os locais que freqüentava, esse era um dos preferidos". Leão Lobo explica que o restaurante português teve de fechar por "motivos pessoais".

O apresentador, porém, diz que está tendo dificuldades em mantê-lo funcionando, pois, segundo ele, os jovens portugueses têm vergonha de assumir sua origem e acabam não freqüentando o estabelecimento. No futuro, ele pretende transformar o restaurante em uma casa de shows médios, com cantores veteranos, e já escolheu um nome provisório: Pequena Casa para Grandes Shows.

Leão Lobo, no entanto, gostou de administrar o lugar e abriu, há poucos meses, um novo restaurante: o Rancho do Leão Lobo. Localizado em Cotia, no interior de São Paulo, o empreendimento, segundo ele, está dando certo.

Voltado para universitários, o restaurante self-service é administrado apenas pelo apresentador. Leão Lobo conta que o local já estava pronto e que os donos estavam procurando um nome famoso para administrar a casa.

Público

Cuidar de um estabelecimento que se tem contato direto com o público também exige uma atenção especial dos donos com seus clientes. Para Scandurra, uma boa dica é pensar como consumidor. "O melhor é ter na sua frente coisas que você gostaria de ter como cliente. Eu adoraria comer em meu restaurante."

Oliveira concorda: "procure fazer um bom plano de negócios, aliado a uma visão de hospitalidade."

Daniel Oliveira alerta para um trabalho cansativo. "Tem que estar preparado para trabalhar aos sábados, domingos, feriados, Carnaval. Afinal, é no final de semana que se ganha dinheiro. Os dias de semana são para pagar conta."

A recompensa para tanto trabalho é, em primeiro lugar, ver o seu público satisfeito. "Tem que ter cliente, senão não tem vida. Cliente é o principal, aprendi com meu pai. Já o principiante Scandurra sonha, além de ter um restaurante cheio e dinheiro, conseguir oferecer viagens gastronômicas. "Isso é uma viagem que eu espero que dê certo para as pessoas viajarem comigo. Nunca foi minha prioridade o dinheiro. Se não entrar, não dá certo, mas o principal é a comida".

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Novo perfil do consumidor brasileiro de alimentação fora do lar

No final de junho tive a oportunidade de participar do 3º Fórum Food Service Brasil em SP. Abaixo seguem algumas anotações resumidas do que achei mais interessante no evento:

1) RESUMO DO PERFIL DO CONSUMIDOR BRASILEIRO DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR:

- Os principais destinos dos consumidores para compra de alimentos, em relação à freqüência no local de compra são:

a) 66% super/hipermercados

b) 61% padarias

c) 55% restaurantes (redes)