Noções De Análise De Alimentos

ANÁLISES DE ALIMENTOS

O controle de qualidade de alimentos vem sendo objeto de uma constante evolução, visando produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal e vegetal absolutamente de acordo com as normas específicas de segurança sanitária. A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões dispõem de sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos. Ainda são escassos os levantamentos nesta área, os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação química, física ou microbiológica dos alimentos. Doenças como brucelose, febre tifóide, tuberculose digestiva, salmonellose, shigellose, hepatite vívica, cólera, intoxicações químicas (oriundas de agrotóxicos e outros produtos), doenças micóticas e parasitárias etc. têm origem no transporte, elaboração, manipulação ou consumo dos alimentos.

Durante vários anos, as autoridades tentaram controlar todas essas enfermidades, empregando duas técnicas. A primeira é a inspeção de toda a cadeia alimentar e a segunda é a fiscalização do produto final. Contudo, estas estratégias não foram suficientes para garantir um controle eficaz por motivos os mais diversos, dentre os quais o maior grau de conscientização das pessoas acerca de seus direitos como cidadãos. Como conseqüência, os consumidores foram se tornando cada vez mais exigentes, obrigando que o Código de Defesa do Consumidor aprofundasse os conhecimentos sobre vigilância sanitária de alimentos nos países de primeiro mundo.

DEFINIÇÃO

A análise de alimentos atua em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação até a estocagem dos alimentos processados. Também é muito utilizada para a caracterização de alimentos in natura, principalmente, alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou vegetais exóticos típicas de regiões menos exploradas como a amazônica e Nordeste brasileiro.

ÁREAS DE MAIOR APLICAÇÃO

As três áreas de maior aplicação da análise de alimentos são: indústrias, universidades e institutos de pesquisas e órgãos governamentais. Nas indústrias são realizados controles rígidos de qualidade tanto na matéria-prima adquirida, como no produto final processado. As indústrias de alimentos também investem em pesquisas no desenvolvimento de novos produtos e melhoramento dos produtos já existentes, que durante o processo requerem a realização de várias análises.

Nas universidades e nos institutos de pesquisas, os processos analíticos são utilizados para:

 pesquisas de novas metodologias analíticas;

 pesquisas de novos produtos;

 controle de qualidade dos produtos existentes.

Os órgãos governamentais utilizam o processo analítico principalmente para a fiscalização e controle de qualidade dos produtos alimentícios e padronização de novos produtos.

APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

No controle de qualidade

É utilizada no controle de qualidade de rotina para checar a matéria-prima que chega, como também o produto acabado que sai da indústria, além de controlar diversos estágios do processamento. Na medida do possível são utilizados os métodos instrumentais devido a sua rapidez nas determinações.

Na fiscalização

É utilizada para verificar o cumprimento da legislação através de métodos analíticos que sejam exatos e preciso, preferencialmente aqueles oficiais, realizando o controle de qualidade dos produtos alimentícios e padronização de novos produtos.

Na pesquisa

É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

TIPOS DE ANÁLISES

Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química, características físicas, microbiológicas e sensoriais. A determinação da composição química dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras e lipídios. Através da análise de algumas características físicas específicas para um determinado tipo de alimentos, como: viscosidade, ingredientes; textura para matérias-primas (carnes, pescados, frutas e vegetais) e produtos finais (panificados, extrusados, sorvetes, queijos).

A qualidade microbiana dos alimentos é fundamental para a saúde pública e o registro do Serviço de Inspeção Federal não é sinônimo de garantia de ausência de patógenos nos alimentos, como se comprovou recentemente (Nascimento et al., 1999a,b; Cunha et al., 1999). Há necessidade de se identificar o grau de contaminação dos alimentos, em uma primeira fase para que, de acordo com a carga microbiana obtida, se possa estabelecer recomendações e aplicação de medidas de controle para =garantir a segurança alimentar.

Por intermédio das técnicas de análise de sensorial, que além de integrar a análise de alimentos, é fundamental para seleção de um produto mais palatável, através da percepção dos órgãos dos sentidos.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Entre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas. É importante lembrar que alimentos crus, como carnes, leite, vegetais, pescados, e muitos outros, têm microrganismos chamados “autóctones”, ou seja, microrganismos naturalmente presentes, que fazem parte da microbiota natural destes produtos. Sua presença é, portanto, esperada. Entretanto, os alimentos podem ter microrganismos contaminantes que podem causar alterações indesejáveis, reduzindo sua vida útil, e podem ser patogênicos,